（1）鹵水要每天燒開一次以上。熱天燒開后自然冷卻后放入冰箱冷藏。一天最少要2次。早晚一次。要經常清理鹵水的雜質。用密度大點的布過濾。或用白蘿卜放在鹵水里清理異味。
（2）用白蔻味芬芳去腥效果好！用于腥味較大的肉類！陳皮香味苦，性辛溫，去腥解膩，能抑壓其他香料的藥材味。香葉微甜，香氣濃，增香去異味！香味足，去除腥膻異味，是香料中最為常見的品種！
（3）第一次燒水開始放進少許鹽、老抽、幾片沙姜、生姜少許、料酒、去腥王料包（2.8克去腥王可用于5-6斤肉類去腥）,煮上兩個小時即可！腥味全無。
（1）鹵水長期使用未添加清水，因為鹵水中加有糖色，雞精等原材料，鹵水經過反復鹵煮后會變得粘稠。
解決方法：如果鹵水不多的話，可以在鹵水中直接加入新熬制的老湯或者清水。如果鹵水較多，可以舀出部分鹵水倒掉（舀出上半部分，倒掉最下面的部分，因為最下面的鹵水雜質最多），然后加入老湯或者清水。
（2）如果是關于食材前期沒有處理好引起的鹵水粘稠問題。
處理方法為：將鹵水燒開前，撇去鹵水表面浮油，然后撇出血沫，再將鹵水燒開，把瘦肉沫倒進鹵水中攪散燒兩分鐘，然后用漏勺撈出肉渣，再用紗布過濾鹵水，將鹵水中的雜質過濾掉，這樣原本粘稠的鹵水會清亮很多。
這只是鹵菜技術里常見的一個問題，如果能把這個問題解決，相信大家在以后鹵菜的制作中會越來越好，菜品也會越做越香。
鹵水常見的問題就是剛開始顏色和香味還不錯，可是過幾天就不行了，味道顏色都跟不上了，那問題在哪里呢？
味道不濃有很多原因！香料和高湯是主要。
（1）我們香料更換不及時，一般來說香料使用3次就需要更換了，當然鹵的東西少可以多用兩次，我們的香料包不要包太滿太緊，不然香味散發不出來，也影響香味。
（2）香料有很多處理方法，香味不夠還有一個原因就是高湯不夠鮮，我們鹵幾次東西，老湯鹵水會減少，有的人直接加水，這是不對的，加水讓原有的鹵水濃度變稀，從而導致鹵出來的東西味道不濃厚，一般來說需要單獨調肉湯，用雞架和豬皮就可以，肉皮增加濃度，雞架添鮮味。成本也不高。
（3）說顏色，很多朋友顏色也是越往后顏色越差越黑，原因是我們平時鹵東西開大火，鹵水翻滾，顏色就發深，鹵水一定要用小火微開，原料呈浸泡悶鹵的方式，所謂火候足時自然香，一般川鹵主要靠糖色提色，鹵水經過長時間使用，顏色不好不鮮亮，可以把鹵水打三分之一出來做其他用，在加三分一的鮮湯進來，在適當調色，顏色就會變得亮麗一些。有的朋友說我的鹵水過段時間會很寡！寡也就是說沒有油氣，我們可以放一些肉皮，五花肉進去鹵，另外就是添加調料用姜蔥炸過雞油。
鹵水發酸一般在夏天，下面說下鹵水發酸怎么治理；
（1）打清鹵水里的香料，鹵湯放在不銹鋼桶里燒開，在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉。
（2）鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠，及時加水補充，因為水可以稀釋鹵湯，同時酸味也會減少。
（3）放八角兩斤，小蔥兩斤，生姜半斤，料酒一瓶，熬制時間30到40分鐘后，撈掉這些作料。可以改善鹵水的酸臭味。
（4）加入新料包和佐料，調制湯的味道，在熬制15-25分鐘即可。如果鹵水發酸也會還沒解決，那么最好換一桶新鹵水。
（1）可以停止炒糖！糖色可以使老湯紅潤鮮亮，由于長時間高溫煮，糖色很容易在高溫下發生焦化而導致老湯發苦，發黑。鹵肉時工藝很關鍵（嚴格按配方工藝做），不是說用糖色就一定不黑不苦。
（2）老抽第一次做老湯時稍加調色，后續根據老湯顏色放或不放。一些大料比例不對會發苦，比如丁香多了也會發苦，嚴格按配方制作料包。
（3）經過幾次發苦的經驗，告訴下新人，鹵料多了會苦，花椒多了會苦，鹽多了也會苦，丁香多了也苦，而且鹵水發黑，還有鍋底糊了也苦，白芷多了苦，積殼多了也苦，對了還有八角多了也會澀苦，希望對大家有幫助。鹵水苦了，要找出原因，問題沒有解決不能繼續鹵制，鴨子鹵水不用擔心，因為味道重點，只留了一半的水，然后兌水，其實要是舍得的話對高湯要好一點，特別是才起的新鍋，多加點糖，然后鹵出來的食材就沒有苦味了。
一般來說鹵水上面有一層封油，基本都是用雞油加蔬菜料榨出來的。
（1）鹵水濃度對鹵肉顏色影響，鹵水經過幾次鹵制，會變得濃稠，這時候鹵水的顏色就會比較深，鹵肉在鹵水中沸騰時候上色比較好，很多人覺得鹵出的肉會非常好看，可是由于鹵湯濃度比較深，那么鹵肉在出鍋以后冷了下來就會發黑！所以鹵水濃度會影響鹵肉顏色。
（2）炒糖色是對鹵肉顏色最直接的影響，糖色炒制火候把握非常重要，如果糖色炒制老了那么鹵肉就會發黑，顏色比較深！如果炒制嫩個了，那么鹵出的肉色比較淡，范淺黃，因此炒制糖色就變得至關重要了。
（3）鹵湯的浮沫也會影響鹵肉顏色，也許大家不了解鹵水的特性，一般鹵水在常溫下會分離四層，第一層是清亮的鹵油，第二層是浮沫，也是鹵肉的血水造成的！第三層就是鹵水，而第四層就是雜質，第二層浮沫對鹵肉的顏色影響很差！因為浮沫是血水經過高溫分離于鹵水層面。如果沒有及時去除，在后期鹵肉中會讓鹵肉越發黑。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號