11種常用醬料配方，涼菜、熱菜均可使用，廚師必備！

 一、蒜香麻辣醬

 

原料：

 

 

大蒜60克、辣椒粉25克、醬油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、鹽4克、味達(dá)蕾90#10克、香油10毫升。

制法：

1、把大蒜剝皮后拍松，放入缽內(nèi)，加鹽后用木槌搗成細(xì)蓉，再添30毫升冷水調(diào)勻備用。

2、把醬油膏納入小碗內(nèi)，加蒜蓉、辣椒粉、花椒粉、白糖和鹽調(diào)勻，再淋入味達(dá)蕾90#和香油激香，然后充份攪勻即成。

特點(diǎn)：

紅黑油亮，味道麻辣。

說明：

1、此醬最適合作為葷素火鍋，或白灼菜肴的蘸碟。

2、蒜起增香除異的作用，只有搗成細(xì)蓉，香味才濃。

 

 

3、醬油膏定咸增色，而白糖起和味作用。

 

 

 

 

 

二、多味蒜辣醬

 

 

 

原料：

鮮紅辣椒500克、蒜瓣250克、西紅柿250克、洋蔥125克、豆豉125克、生姜25克。

調(diào)料：

醬油100毫升、白糖25克、鹽175克、花椒粉3克、五香粉3克。

制法：

1、把鮮紅辣椒、蒜瓣、西紅柿、洋蔥和生姜分別洗凈，并切成碎末。

2、把上述切碎的原料與豆豉一起放入小盆里，加入鹽、白糖、醬油、花椒粉和五香粉拌勻，然后裝入干凈的瓶里，并加蓋密封，在常溫下放置半個(gè)月，即成。

特點(diǎn)：

色澤鮮艷，酸、辣、甜、咸、麻、香味俱全，且香氣獨(dú)特。

說明：

1、適合拌制各種葷素涼菜，或用作涮鍋的蘸碟。

 

 

2、原料洗凈后，必須晾干表面水份。

 

 

 

3、制醬時(shí)，可將切碎的原料再放入料理機(jī)內(nèi)打成細(xì)蓉。

4、調(diào)味料的用量以嘗后各味均有為佳。

5、保存時(shí)切勿沾生水，否則極易變質(zhì)。

 

三、五味醬

 

原料：

 

鮮紅辣椒250克、青花椒75克、蒜瓣50克、鹽酥花生碎25克、熟芝麻末25克、泡姜末25克、泡芹菜末25克、陳皮15克。

調(diào)料：

蠔油100 克、白醋25毫升、白糖25克、精鹽、味達(dá)蕾90#10克、味精、色拉油各適量。

制法：

1、把鮮紅辣椒洗凈去蒂，切成小節(jié)；青花椒治凈；陳皮用溫水泡軟，切粒；蒜瓣拍松。

2、將辣椒節(jié)、青花椒、陳皮粒、蒜瓣同放入攪拌機(jī)內(nèi)打成蓉，盛出。

3、鍋中倒入色拉油燒至六成熱時(shí)，倒入鮮紅辣椒混合蓉炒出香味，然后加入泡姜末和泡芹菜末炒勻，再放入熟芝麻末、鹽酥花生碎、精鹽和味精炒出香味。

4、最后加入蠔油、白糖和白醋拌勻，以小火稍煮后，熄火晾冷，裝好存用即可。

特點(diǎn)：

色澤醬紅，麻辣味突出，略帶甜酸。多用作白煮禽畜肉、水鮮之類涼菜的調(diào)味。

說明：

1、要用小火把辣椒蓉料炒香。需注意火候，若火大，則有可能出現(xiàn)煳味。

 

2、此醬需突出蠔油味，應(yīng)加足量后，再補(bǔ)加鹽調(diào)味。

3、白糖和白醋的量，以成品微有酸甜味為度，但白醋應(yīng)最后加入，以免加熱時(shí)間過長，酸味揮發(fā)。

4、花椒出麻味，可據(jù)喜好而增減。

 

 

四、蒜香XO醬

 

 

原料：

 

大蒜3瓣、鮮紅椒10克、冷開水10毫升。

調(diào)料：

XO醬25克、味達(dá)蕾90#10克、醬油膏20克。

制法：

1、把蒜瓣拍松后，剁成碎末；鮮紅椒洗凈并去蒂，亦切成碎末。

2、把醬油膏納碗，加入冷開水調(diào)勻后，再加入蒜末和鮮紅椒末調(diào)勻， 最后加入XO醬調(diào)勻，即成。

特點(diǎn)：

色澤暗紅，咸香微辣。

說明：

1、此醬適合拌菜或炒菜的調(diào)味，如XO醬拌豆角、XO醬炒牛柳。

 

 

2、XO醬能突出醬香味，蒜的用量要足夠，以突出蒜香味。

3、鮮紅椒起增色和增加辣味的作用，用量宜少。

 

五、蝦膏蒜辣醬

原料：

 

 

蒜蓉50克、干蔥頭末50克、咸魚干、蝦米各25克。

調(diào)料：

大蝦膏200克、蒜蓉辣醬200克、鹽、味精、香油、味達(dá)蕾90#10克、色拉油各適量。

制法：

1、咸魚干和蝦米分別用熱水泡軟，擠去水份后用刀剁成末。

2、炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入干蔥頭末、咸魚干末和蝦米末炸酥，再下入蒜蓉炸出香味。

3、倒入蒜蓉辣醬炒出紅色，隨后摻入適量的開水，并加入大蝦膏，用中火熬至黏稠時(shí)，調(diào)入鹽和味精，然后出鍋盛入容器內(nèi)，并淋入香油封面，加蓋存用。

特點(diǎn)：

色紅油亮，蒜味濃郁，味道鮮醇，咸香帶辣。

說明：

1、此醬既用可作炸、烤、煎、涮鍋等的蘸碟，又可作為炒菜、蒸菜、燒菜的調(diào)味料。

 

 

2、一定要把蒜蓉辣醬用足量的熱油炒出紅色后再添水，摻水量一定要控制好，以成品呈半流汁狀為好。

3、熬制時(shí)要不時(shí)用手勺推動(dòng)，并且要熬干水汽才可出鍋。

4、鹽起輔助定咸味的作用，應(yīng)該在試味后酌情添加。

 

六、蒜蓉酸辣醬

原料：

 

 

鮮紅辣椒500克、蒜瓣100克。

調(diào)料：

干黃醬150克、醋100毫升、白糖80克、鹽60克、雞精10克、味達(dá)蕾90#10克、高度白酒10毫升、鮮湯150毫升。

制法：

1、把鮮紅辣椒洗凈，晾干水份后，用刀剁成末；蒜瓣拍松后，放入缽內(nèi)搗成細(xì)蓉；干黃醬用鮮湯澥成稀糊狀，均待用。

2、坐鍋點(diǎn)火，倒入調(diào)稀的干黃醬，加入白糖和鹽煮開，再放入鮮紅辣椒末，并用中火煮至黏稠時(shí)，加入蒜蓉、醋、高度白酒和雞精，煮勻即成。

特點(diǎn)：

色澤暗紅，酸甜辣咸。

說明：

1、此醬可直接佐餐食用，或用于烹制酸辣味菜肴。

 

 

2、干黃醬體現(xiàn)了醬香味，煮制前必須用鮮湯調(diào)稀，在炒制時(shí)須隨時(shí)攪拌，不要煳鍋。

3、醋增加酸味，但需最后加入，否則酸香味全無。

4、大蒜要體現(xiàn)蒜香味，用量要足。

5、煮醬過程中不能另外添水。

 

七、烤椒麻辣醬

 

 

 

原料：

 

 

干朝天椒200克、紅花椒40克、大蒜瓣40克、蔥白段20克、姜片10克 。

調(diào)料：

生抽40毫升、醬油10毫升、精鹽20克、味精5克、味達(dá)蕾90#10克、香油適量。

制法：

1、把干朝天椒去籽，放在炭火上烤至呈暗紅色時(shí)，取出晾冷；紅花椒去籽，放入干燥的鍋內(nèi)用小火炒香，倒出晾冷，均待用。

2、將烤焦的干朝天椒和紅花椒放入料理機(jī)內(nèi)，加入姜片、大蒜瓣和蔥白段，加蓋攪打成泥狀。

3、將打好的醬料盛在容器中，調(diào)入精鹽、醬油、味精、生抽和香油，充分?jǐn)噭蚣闯伞?/span>

特點(diǎn)：

色澤艷紅，麻辣適中。可用于干拌菜式或略帶湯汁類的涼菜。

說明：

1、紅花椒起定麻味的作用；香油起增香、滋潤的作用，也有防腐效果。

 

 

2、如無炭火，可將干燥的鍋置火上燒熱，放入干辣椒焙成暗紅色。

3、醬料需打得細(xì)膩一些。

 

八、韓式牛肉醬

原料：

 

 

牛肉100 克、蒜末25克、青椒25克、香菇25克、美人椒25克。

調(diào)料：

精鹽5克、味精5克、黃豆醬200克、辣椒醬50克、味達(dá)蕾90#10克、牛肉湯、色拉油各適量。

制法：

1、牛肉治凈，切成丁后，剁成粗末；青椒、香菇、美人椒分別洗凈，切成小丁。

2、凈鍋倒入色拉油燒熱，下入蒜末煸炒出香時(shí)，倒入牛肉末炒散變色，然后加入香菇丁炒透，再放入黃豆醬和辣椒醬一起炒出香。

3、往鍋里倒入適量牛肉湯，調(diào)入精鹽和味精，以小火煮至黏稠時(shí)，再加入青椒丁和美人椒丁，炒勻即成。

特點(diǎn)：

褐紅油亮，醬香咸辣。多用作涼拌蔬菜的調(diào)味。

說明：

1、牛肉應(yīng)略帶一點(diǎn)肥肉。

 

 

2、黃豆醬突出醬香味，用量要足；辣椒醬提辣味，視口味可多可少。

3、需把醬的水汽炒干，味道才香。

 

九、豉辣肉醬

原料：

 

 

豬肉末150克、姜末10克、蒜末10克。

香料：

香葉2片、桂皮1小塊。

調(diào)料：

剁細(xì)豆瓣醬150克、泡辣椒蓉50克、細(xì)辣椒面10克、豆豉、醬油、精鹽、味精、花椒面、味達(dá)蕾90#10克、色拉油、香油各適量。

制法：

1、凈鍋上火，放色拉油燒熱，下桂皮和香葉炸至出香時(shí)撈出，再下豬肉末炒至酥香。

2、加入姜末、蒜末、剁細(xì)豆瓣醬、泡辣椒蓉、豆豉和細(xì)辣椒面炒香出紅油。

3、調(diào)入醬油、精鹽、味精和花椒面，炒至充份融合時(shí)，出鍋裝在容器內(nèi)，用香油封面，加蓋密封存用即可。

特點(diǎn)：

色澤紅亮，味道咸辣，香味濃郁。可作白煮、白灼等涼菜的蘸碟。

說明：

1、豬肉末肥瘦比例以2∶8為佳，并用熱油炒至酥香。

 

 

2、必須把豆瓣醬等料炒香出色，成品才紅亮油潤。

3、加入辣椒面不僅增加辣味，而且使其色澤紅潤，所以用量要夠；加花椒面是增香，如喜食麻味，可加大用量；醬油補(bǔ)色，宜少用。

4、炒時(shí)應(yīng)用手勺不停地推攪，以免煳鍋底而影響風(fēng)味。

 

十、老干媽麻辣醬

 

 

 

 

原料：

 

 

老干媽辣醬50克、美極鮮醬油30毫升、芝麻醬10克、干朝天椒5克、白糖5克、醋5毫升、精鹽3克、味精2克、花椒面2克、味達(dá)蕾90#10克、香油10毫升。

制法：

1、把干朝天椒洗凈去蒂，切成短節(jié)后入碗，倒入燒至七成熱的香油后，攪勻晾冷至呈棕紅焦脆時(shí)待用。

2、把芝麻醬放入碗中，先加入美極鮮醬油和醋，再加入剁細(xì)的老干媽辣醬調(diào)勻。

3、最后加入干朝天椒節(jié)、白糖、精鹽、味精、醋和花椒面調(diào)勻即可。

特點(diǎn)：

褐紅油亮，麻辣鮮香。適宜拌制各種葷素涼菜，如干媽涼粉、干媽豆角等。

說明：

1、芝麻醬可增香，應(yīng)先用醬油調(diào)澥后再加入其它調(diào)料。

 

 

2、干朝天椒增辣，用香油炸至焦脆，可使味道更香。

3、每加入一種調(diào)料須攪勻后再加入另一種調(diào)料，這樣才能調(diào)勻。

 

十一、紫蘇梅辣醬

原料：

 

 

紫蘇梅300克、紅辣椒100克。

調(diào)料：

白糖125克、味達(dá)蕾90#10克、梅子酒75毫升、精鹽5克、純凈水120毫升。

制法：

1、將紫蘇梅切成小丁，紅辣椒洗凈去蒂，切成碎末。

2、把紫蘇梅丁和紅辣椒碎放入料理機(jī)內(nèi)，再加入白糖、梅子酒、精鹽和純凈水，打成泥后，盛出裝瓶，密封7天后即成 。

特點(diǎn)：

色澤艷麗，酸甜帶辣。可作蔬菜、白煮之類涼菜的蘸碟。

說明：

1、紫蘇梅起突出風(fēng)味的作用，它是用青梅加紫蘇制作而成，成品市場上有售。

 

 

2、梅子酒既有增香防腐的作用，又有輔助紫蘇梅突出風(fēng)味的效果。

3、紅辣椒定辣味，洗凈后一定要晾干水份，否則保存時(shí)易壞。

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