原料：
一、蒜香麻辣醬
大蒜60克、辣椒粉25克、醬油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、鹽4克、味達蕾90#10克、香油10毫升。
制法：
1、把大蒜剝皮后拍松，放入缽內，加鹽后用木槌搗成細蓉，再添30毫升冷水調勻備用。
2、把醬油膏納入小碗內，加蒜蓉、辣椒粉、花椒粉、白糖和鹽調勻，再淋入味達蕾90#和香油激香，然后充份攪勻即成。
特點：
紅黑油亮，味道麻辣。
說明：
1、此醬最適合作為葷素火鍋，或白灼菜肴的蘸碟。
2、蒜起增香除異的作用，只有搗成細蓉，香味才濃。
3、醬油膏定咸增色，而白糖起和味作用。
二、多味蒜辣醬
原料：
鮮紅辣椒500克、蒜瓣250克、西紅柿250克、洋蔥125克、豆豉125克、生姜25克。
調料：
醬油100毫升、白糖25克、鹽175克、花椒粉3克、五香粉3克。
制法：
1、把鮮紅辣椒、蒜瓣、西紅柿、洋蔥和生姜分別洗凈，并切成碎末。
2、把上述切碎的原料與豆豉一起放入小盆里，加入鹽、白糖、醬油、花椒粉和五香粉拌勻，然后裝入干凈的瓶里，并加蓋密封，在常溫下放置半個月，即成。
特點：
色澤鮮艷，酸、辣、甜、咸、麻、香味俱全，且香氣獨特。
說明：
1、適合拌制各種葷素涼菜，或用作涮鍋的蘸碟。
2、原料洗凈后，必須晾干表面水份。
3、制醬時，可將切碎的原料再放入料理機內打成細蓉。
4、調味料的用量以嘗后各味均有為佳。
5、保存時切勿沾生水，否則極易變質。
三、五味醬
原料：
鮮紅辣椒250克、青花椒75克、蒜瓣50克、鹽酥花生碎25克、熟芝麻末25克、泡姜末25克、泡芹菜末25克、陳皮15克。
調料：
蠔油100 克、白醋25毫升、白糖25克、精鹽、味達蕾90#10克、味精、色拉油各適量。
制法：
1、把鮮紅辣椒洗凈去蒂，切成小節；青花椒治凈；陳皮用溫水泡軟，切粒；蒜瓣拍松。
2、將辣椒節、青花椒、陳皮粒、蒜瓣同放入攪拌機內打成蓉，盛出。
3、鍋中倒入色拉油燒至六成熱時，倒入鮮紅辣椒混合蓉炒出香味，然后加入泡姜末和泡芹菜末炒勻，再放入熟芝麻末、鹽酥花生碎、精鹽和味精炒出香味。
4、最后加入蠔油、白糖和白醋拌勻，以小火稍煮后，熄火晾冷，裝好存用即可。
特點：
色澤醬紅，麻辣味突出，略帶甜酸。多用作白煮禽畜肉、水鮮之類涼菜的調味。
說明：
1、要用小火把辣椒蓉料炒香。需注意火候，若火大，則有可能出現煳味。
2、此醬需突出蠔油味，應加足量后，再補加鹽調味。
3、白糖和白醋的量，以成品微有酸甜味為度，但白醋應最后加入，以免加熱時間過長，酸味揮發。
4、花椒出麻味，可據喜好而增減。
四、蒜香XO醬
原料：
大蒜3瓣、鮮紅椒10克、冷開水10毫升。
調料：
XO醬25克、味達蕾90#10克、醬油膏20克。
制法：
1、把蒜瓣拍松后，剁成碎末；鮮紅椒洗凈并去蒂，亦切成碎末。
2、把醬油膏納碗，加入冷開水調勻后，再加入蒜末和鮮紅椒末調勻， 最后加入XO醬調勻，即成。
特點：
色澤暗紅，咸香微辣。
說明：
1、此醬適合拌菜或炒菜的調味，如XO醬拌豆角、XO醬炒牛柳。
2、XO醬能突出醬香味，蒜的用量要足夠，以突出蒜香味。
3、鮮紅椒起增色和增加辣味的作用，用量宜少。
五、蝦膏蒜辣醬
原料：
蒜蓉50克、干蔥頭末50克、咸魚干、蝦米各25克。
調料：
大蝦膏200克、蒜蓉辣醬200克、鹽、味精、香油、味達蕾90#10克、色拉油各適量。
制法：
1、咸魚干和蝦米分別用熱水泡軟，擠去水份后用刀剁成末。
2、炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入干蔥頭末、咸魚干末和蝦米末炸酥，再下入蒜蓉炸出香味。
3、倒入蒜蓉辣醬炒出紅色，隨后摻入適量的開水，并加入大蝦膏，用中火熬至黏稠時，調入鹽和味精，然后出鍋盛入容器內，并淋入香油封面，加蓋存用。
特點：
色紅油亮，蒜味濃郁，味道鮮醇，咸香帶辣。
說明：
1、此醬既用可作炸、烤、煎、涮鍋等的蘸碟，又可作為炒菜、蒸菜、燒菜的調味料。
2、一定要把蒜蓉辣醬用足量的熱油炒出紅色后再添水，摻水量一定要控制好，以成品呈半流汁狀為好。
3、熬制時要不時用手勺推動，并且要熬干水汽才可出鍋。
4、鹽起輔助定咸味的作用，應該在試味后酌情添加。
六、蒜蓉酸辣醬
原料：
鮮紅辣椒500克、蒜瓣100克。
調料：
干黃醬150克、醋100毫升、白糖80克、鹽60克、雞精10克、味達蕾90#10克、高度白酒10毫升、鮮湯150毫升。
制法：
1、把鮮紅辣椒洗凈，晾干水份后，用刀剁成末；蒜瓣拍松后，放入缽內搗成細蓉；干黃醬用鮮湯澥成稀糊狀，均待用。
2、坐鍋點火，倒入調稀的干黃醬，加入白糖和鹽煮開，再放入鮮紅辣椒末，并用中火煮至黏稠時，加入蒜蓉、醋、高度白酒和雞精，煮勻即成。
特點：
色澤暗紅，酸甜辣咸。
說明：
1、此醬可直接佐餐食用，或用于烹制酸辣味菜肴。
2、干黃醬體現了醬香味，煮制前必須用鮮湯調稀，在炒制時須隨時攪拌，不要煳鍋。
3、醋增加酸味，但需最后加入，否則酸香味全無。
4、大蒜要體現蒜香味，用量要足。
5、煮醬過程中不能另外添水。
七、烤椒麻辣醬
原料：
干朝天椒200克、紅花椒40克、大蒜瓣40克、蔥白段20克、姜片10克 。
調料：
生抽40毫升、醬油10毫升、精鹽20克、味精5克、味達蕾90#10克、香油適量。
制法：
1、把干朝天椒去籽，放在炭火上烤至呈暗紅色時，取出晾冷；紅花椒去籽，放入干燥的鍋內用小火炒香，倒出晾冷，均待用。
2、將烤焦的干朝天椒和紅花椒放入料理機內，加入姜片、大蒜瓣和蔥白段，加蓋攪打成泥狀。
3、將打好的醬料盛在容器中，調入精鹽、醬油、味精、生抽和香油，充分攪勻即成。
特點：
色澤艷紅，麻辣適中。可用于干拌菜式或略帶湯汁類的涼菜。
說明：
1、紅花椒起定麻味的作用；香油起增香、滋潤的作用，也有防腐效果。
2、如無炭火，可將干燥的鍋置火上燒熱，放入干辣椒焙成暗紅色。
3、醬料需打得細膩一些。
八、韓式牛肉醬
原料：
牛肉100 克、蒜末25克、青椒25克、香菇25克、美人椒25克。
調料：
精鹽5克、味精5克、黃豆醬200克、辣椒醬50克、味達蕾90#10克、牛肉湯、色拉油各適量。
制法：
1、牛肉治凈，切成丁后，剁成粗末；青椒、香菇、美人椒分別洗凈，切成小丁。
2、凈鍋倒入色拉油燒熱，下入蒜末煸炒出香時，倒入牛肉末炒散變色，然后加入香菇丁炒透，再放入黃豆醬和辣椒醬一起炒出香。
3、往鍋里倒入適量牛肉湯，調入精鹽和味精，以小火煮至黏稠時，再加入青椒丁和美人椒丁，炒勻即成。
特點：
褐紅油亮，醬香咸辣。多用作涼拌蔬菜的調味。
說明：
1、牛肉應略帶一點肥肉。
2、黃豆醬突出醬香味，用量要足；辣椒醬提辣味，視口味可多可少。
3、需把醬的水汽炒干，味道才香。
九、豉辣肉醬
原料：
豬肉末150克、姜末10克、蒜末10克。
香料：
香葉2片、桂皮1小塊。
調料：
剁細豆瓣醬150克、泡辣椒蓉50克、細辣椒面10克、豆豉、醬油、精鹽、味精、花椒面、味達蕾90#10克、色拉油、香油各適量。
制法：
1、凈鍋上火，放色拉油燒熱，下桂皮和香葉炸至出香時撈出，再下豬肉末炒至酥香。
2、加入姜末、蒜末、剁細豆瓣醬、泡辣椒蓉、豆豉和細辣椒面炒香出紅油。
3、調入醬油、精鹽、味精和花椒面，炒至充份融合時，出鍋裝在容器內，用香油封面，加蓋密封存用即可。
特點：
色澤紅亮，味道咸辣，香味濃郁?？勺靼字?、白灼等涼菜的蘸碟。
說明：
1、豬肉末肥瘦比例以2∶8為佳，并用熱油炒至酥香。
2、必須把豆瓣醬等料炒香出色，成品才紅亮油潤。
3、加入辣椒面不僅增加辣味，而且使其色澤紅潤，所以用量要夠；加花椒面是增香，如喜食麻味，可加大用量；醬油補色，宜少用。
4、炒時應用手勺不停地推攪，以免煳鍋底而影響風味。
十、老干媽麻辣醬
原料：
老干媽辣醬50克、美極鮮醬油30毫升、芝麻醬10克、干朝天椒5克、白糖5克、醋5毫升、精鹽3克、味精2克、花椒面2克、味達蕾90#10克、香油10毫升。
制法：
1、把干朝天椒洗凈去蒂，切成短節后入碗，倒入燒至七成熱的香油后，攪勻晾冷至呈棕紅焦脆時待用。
2、把芝麻醬放入碗中，先加入美極鮮醬油和醋，再加入剁細的老干媽辣醬調勻。
3、最后加入干朝天椒節、白糖、精鹽、味精、醋和花椒面調勻即可。
特點：
褐紅油亮，麻辣鮮香。適宜拌制各種葷素涼菜，如干媽涼粉、干媽豆角等。
說明：
1、芝麻醬可增香，應先用醬油調澥后再加入其它調料。
2、干朝天椒增辣，用香油炸至焦脆，可使味道更香。
3、每加入一種調料須攪勻后再加入另一種調料，這樣才能調勻。
十一、紫蘇梅辣醬
原料：
紫蘇梅300克、紅辣椒100克。
調料：
白糖125克、味達蕾90#10克、梅子酒75毫升、精鹽5克、純凈水120毫升。
制法：
1、將紫蘇梅切成小丁，紅辣椒洗凈去蒂，切成碎末。
2、把紫蘇梅丁和紅辣椒碎放入料理機內，再加入白糖、梅子酒、精鹽和純凈水，打成泥后，盛出裝瓶，密封7天后即成 。
特點：
色澤艷麗，酸甜帶辣?？勺魇卟恕字笾悰霾说恼旱?/span>
說明：
1、紫蘇梅起突出風味的作用，它是用青梅加紫蘇制作而成，成品市場上有售。
2、梅子酒既有增香防腐的作用，又有輔助紫蘇梅突出風味的效果。
3、紅辣椒定辣味，洗凈后一定要晾干水份，否則保存時易壞。
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