10大樸實湘菜制作，越土越受顧客歡迎！

 

湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，調(diào)味尤重酸辣。 因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。 那么，湘菜的制作跟別的菜系有什么不同？今天，就給大家介紹一下湘菜制作的各種特點。 湘菜的烹調(diào)特色，歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜“煨”的功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。 煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨；在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。 以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多，其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩；在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。 煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳肴。

 特點一 辣菜多，醬香足 ▼ 提及辣，不得不說川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣與此不同，麻味降低，醬香濃，它是一種帶有厚重咸香味的辣。這種味道已被各個菜系接受，稍加改之，即可適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌觥?nbsp;

特點二 盛器多，巧保溫 ▼ 大多數(shù)湘菜，可按盛器劃分多個系列，例如干鍋系列、鐵板系列、沙煲系列、沙鍋系列等，單看盛器就知道湘廚很注重菜品溫度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加熱的形式上桌，既活躍了現(xiàn)場氣氛，又保證了菜品的溫度。 除了借助盛器保溫外，湘菜也多湯菜，例如做娃娃菜就會用高湯調(diào)制，湯汁足，自然也起到一定的保溫作用。 

特點三 本土調(diào)料占80％ ▼ 進(jìn)入湘菜廚房，和其它菜系不同的是，灶臺上的調(diào)料五花八門，少說也有20多種，其中以本土調(diào)料為主。 瀏陽的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長沙的玉和醋、瀏陽河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒醬等等，調(diào)料的使用，足以彰顯出湘菜個性。 同時，你還會發(fā)現(xiàn)有粵菜調(diào)料的影子，豉油皇、XO醬、蠔油、排骨醬等已經(jīng)完全滲透到湘菜中來，并且深深影響著它。湘菜用調(diào)料多，正是其菜品復(fù)合味濃郁的一個原因。 

特點四 原材料，土掉渣 ▼ 湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“夠土”，正是這股土香土色，才讓它變得有看點，因有極大的顧客適應(yīng)面。 湖南的原材料，基本全靠當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)來“撐席面”，像臘肉就是湖南特產(chǎn)，凡禽畜水產(chǎn)等肉類都可以用來腌制，色澤紅亮，煙香味濃，肥而不膩。 還有湖南原料市場最近流行的風(fēng)干菜，例如風(fēng)干大頭菜、風(fēng)干豆角、風(fēng)干黃瓜等，將新鮮的蔬菜經(jīng)過脫水后制成風(fēng)干菜，口感干香。 風(fēng)干菜烹制前先用清水發(fā)制，炒時不停翻鍋，防止口感太韌，咬不動。特色的食材還有醬香鴨、水晶粉絲、臘八豆等。

 特點五 熟豬油，香辣油 ▼ 很多其它菜系的師傅一直苦苦鉆研湘菜為何有如此醇厚的后味，其實秘訣就在兩大油上。 第一，熟豬油 湘菜師傅炒菜時習(xí)慣用熟豬油，這是湘菜獨(dú)特風(fēng)味的重要源頭。用它烹制的菜品要趁熱食用，否則放涼后會有一種油腥氣，所以湘菜常用支火加熱來保溫菜品。用熟豬油的同時，湘菜師傅們還會適當(dāng)?shù)募尤攵褂?、色拉油、麻油、黃油混合著用。 第二，自制香辣油 它不同于川菜辣油，沒有濃郁的香料味，而是有獨(dú)特的清香味，是用新鮮的蔬菜熬制，幾乎每道湘菜里都會用到自制香辣油。 制作方法如下： 1、將20千克大豆油和10千克豬大油一起下入鍋中，加熱至三成熱，然后下入西芹塊、胡蘿卜、干蔥頭、大蔥、大姜、香菜各1千克，250克鮮紫蘇葉（起上色增香作用），用小火慢熬40分鐘。 2、將以上原料撈出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分鐘，過濾即成。 注意： 下辣椒片時要一勺一勺的放，慢慢炸，不要令其沸鍋。 

特點六 備料細(xì)，出菜快 ▼ 湘菜的一大特點就是出菜極快，追其原因，是因為準(zhǔn)備工作做的好。 很多外地廚師去湖南學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)湘廚炒菜時非常簡單，起鍋、抓一把小料、舀一勺調(diào)料、翻鍋出菜，就是這么簡單的流程，炒出來的菜肴卻獨(dú)具特色。 不要小看這抓一把小料和舀一勺調(diào)料，里面大有乾坤。小料、調(diào)料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一個都是精心制作的，對菜肴味道起著決定作用。 

特點七 用醬油，多次放 ▼ 湘廚用醬油很另類、很講究，不像有些師傅做菜時，就淋一勺醬油。湘廚用醬油分N次入菜，每一次的數(shù)量、作用、醬油種類都不同。 如湖南小炒肉，僅用了鹽、味精、醬油這三個調(diào)料，而炒出正宗的湘菜味道全在醬油的用法上。 烹炒時，首先將200克的豬前腿肉，用20克美極鮮味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不會搶了原料自身的味道。 再將腌制入味的肉片下入五成熱油鍋煸炒，當(dāng)肉變色時（八成熟左右），下入10克黃豆醬油，起增加色澤的作用，以醬色紅亮為宜。 當(dāng)這道菜馬上起鍋時，最后下入5克黃豆醬油，用急火爆出鍋氣，烹出醬香味。三次用醬油，作用都不一樣。 

下面，請看多位湘菜師傅合力給大家?guī)淼南娌酥谱鳎?/div>