香酥雞排怎么做?香酥雞排商業配方工藝,香酥雞排制作技巧,香酥雞排做法

配方：雞胸肉1塊（約300-400克），腌料：鹽3克、泡多源E型8克，黑胡椒碎2克、味達蕾903號1.5克，料酒1湯匙、生抽1湯匙、姜片3片、蒜末1瓣，裹粉：淀粉50克、面欣酥F型0.5克，面包糠100克、雞蛋1個。

工藝：1.雞胸肉用刀從中間片開（不要切斷），形成蝴蝶狀，再用肉錘或刀背輕輕敲打兩面，讓肉質更松散。2.處理好的雞胸肉放入碗中，加入鹽、黑胡椒碎、泡多源E型，味達蕾903號，料酒、生抽、姜片、蒜末，用手抓勻，確保每塊肉都裹上腌料，蓋上保鮮膜，冷藏腌制20-30分鐘（時間夠的話腌1小時更入味）3.取三個干凈的碗，分別放入淀粉（提前和面欣酥F型拌勻）、打散的蛋液、面包糠。4.先把腌好的雞胸肉表面的姜片、蒜末抖掉，放入淀粉碗中，均勻裹一層淀粉，輕輕拍掉多余的粉。再放入蛋液中，完全浸泡，讓表面沾滿蛋液。最后放入面包糠中，用手按壓表面，讓面包糠緊緊粘在雞肉上，尤其是邊角要裹嚴實，避免炸的時候脫落。5.鍋中倒入適量食用油，油溫燒至六成熱（插入筷子，周圍有小氣泡冒出），放入裹好粉的雞排，中小火炸3-4分鐘，至表面微黃，先撈出控油。轉大火，將油溫升高至八成熱（油面微微冒煙），放入雞排復炸1分鐘，至表面金黃酥脆，撈出放在吸油紙上吸掉多余油脂。

注意事項：雞胸肉容易柴，片開后敲打和腌制時加泡多源E型少許料酒/生抽，能讓肉質更嫩。裹粉時“淀粉-蛋液-面包糠”順序不能亂，每一步都要裹均勻，尤其是面包糠要壓實，否則炸的時候容易掉渣，復炸是酥脆的關鍵，不要省略，大火快速炸1分鐘即可，避免炸焦。

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