重慶酸菜魚火鍋

技法：炒、燒、涮。

特點：色澤美觀，香氣濃郁，魚肉細嫩，微辣酸鮮。

鍋底配方：

主料：

鮮活草魚 1 000 克，泡青菜梗 200 克。

調助料：

蔥段 20 克，姜片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精鹽 5 克，胡

椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清淀粉漿 25 克，雞精 5 克，味精 3 克，豬

骨鮮湯 1000 克，豬化油 200 克。

豬骨鮮湯：

特點：色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為 50 厘米，高度為 50 厘米的湯桶一桶為

例）：

主料：豬棒骨 15 千克。

輔料：老母雞 1500 克，老母鴨 2000 克，豬肘 2000 克，豬肚 1000 克。

調助料：老姜 300 克，大蔥 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。

制作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。

豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、

大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用

中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用范圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的

火鍋。

技術揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。

需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料（5 人食用）：

白肉片 150 克，肉丸子 150 克，酥肉 150 克，火腿腸 150 克，腦花 1

副，午餐肉 200 克，金針菇 150 克，鮮香菇 150 克，豆腐皮 100 克，

藕 200 克，白菜心 200 克，青筍尖 150 克。

特薦味碟：

香油蒜泥味碟；

特點：咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。

原料組成配方（以 5 份為例）：

主要調味原料：大蒜 20 克。

輔助調味原料：

精鹽 2 克，味精 3 克，味達蕾89號兩滴、味達蕾90號一滴、熟芝麻 5 克，香油 350 克。

制作程序：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈，晾干表皮水分，

入砂缽中搗成泥狀。

（2）味碟調制：蒜泥均勻入 5 個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入

香油，撒上熟芝麻即可。

適用范圍：

麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術揭秘：

以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使

蒜味濃郁。

鍋底制作程序：

（1）烹前工作：

草魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約 6

厘米、厚約 0.2 厘米的片，魚骨斬成塊。魚頭、魚骨、魚肉加適量精

鹽、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山

椒去蒂，剁成顆粒狀。

（2）鍋底制作：

鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、姜片、蒜片、泡青菜、

野山椒炒香，摻入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，

熬出味后將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，

鍋底即制成。

食用方法：

鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，攪勻，鍋內(nèi)食物蘸碟而食，食完

后點火，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸

后，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。

技術揭秘：

1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。

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