豆腐腦的做法

豆腐腦做法：（以10斤干豆為例）1．泡豆：選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時(shí)，浸泡12小時(shí)—18小時(shí)；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時(shí)—8小時(shí)(每24小時(shí)換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開(kāi)一小線。但浸泡時(shí)間如果過(guò)長(zhǎng)，會(huì)影響出漿率。2．磨漿：一般選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率,水與干豆的比例是8-10:1。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來(lái)。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無(wú)顆粒。3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃時(shí)放入約0.3%的食用消泡劑，把加熱過(guò)程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后，繼續(xù)加熱把漿煮開(kāi)，漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透（溫度過(guò)高或煮漿時(shí)間太長(zhǎng)，豆腐腦都會(huì)粗糙、出品率低）。4．冷卻:把煮好的豆?jié){倒入點(diǎn)漿桶或缸中進(jìn)行冷卻，降溫至75℃。5．點(diǎn)漿法:以10斤大豆計(jì)算，稱取0.15-0.2斤豆立固A型，用少量冷開(kāi)水溶解。然后點(diǎn)入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動(dòng)豆?jié){，至豆?jié){出現(xiàn)雞蛋般疙瘩即可停止，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。也可采用沖漿法：將溶解好的豆立固A溶液倒入沖漿桶底部，然后將降溫至75℃豆?jié){“一次性”倒入桶內(nèi)，快速上下翻動(dòng)幾下，蓋上桶蓋，靜止15分鐘即成豆腐腦。