涼皮的做法

加工手工涼皮或者機器涼皮用天喜牌筋力源B、做出了涼皮比較筋道。
手工蒸涼皮制作技術(shù)資料：1.高筋面粉（最好用不含任何食品添加劑的面粉）10斤加35℃溫水5斤和成面團，低溫10-15℃靜止保溫醒發(fā)30分鐘(夏天高溫發(fā)酵容易造成面漿發(fā)酵，導致涼皮產(chǎn)生氣泡、白點、不筋道)。2.將面團放入常溫水中揉洗出面筋，面漿過濾后放10-15℃環(huán)境低溫沉淀5-8小時(如果制作的涼皮出現(xiàn)氣孔、白點，說明面漿被雜菌感染，必須采用食品級二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關工具、噴灑房間，夏天采用空調(diào)降溫。沉淀好的面漿要當天用完)。3.去掉面漿上部清水，攪勻后用婆美比重計測量面漿濃度為17-18波美度，再加入8-10克筋力源B型（提前2小時用10-20倍涼水溶解，夏天可增加至15-20克）、25克食鹽高速攪拌均勻(注：如果不用考慮涼皮顏色，還可再加10-15克食用堿，效果更好。兌好的面漿必須在30分鐘內(nèi)用完)。4.旋子擦薄油(擦油過多，涼皮裂口)放入開水上預熱，再加入200克-300克涼皮糊，搖晃勻后放入開水鍋內(nèi)，蓋鍋，大火蒸2-3分鐘即可出鍋。5.將加工好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底，然后，裝入方便袋扎結(jié)實口密封包裝,儲存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。6.洗好的面筋放入開水燙1-3分鐘，撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型，放25-35℃環(huán)境靜止發(fā)酵30-50分鐘，再放入蒸籠蒸20-30分鐘，熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。
涼皮機蒸涼皮技術(shù)資料：1.高筋面粉（最好用不含任何食品添加劑的面粉）100斤加35℃溫水50斤和成面團，低溫10-15℃靜止保溫醒發(fā)30分鐘(夏天高溫發(fā)酵容易造成面漿發(fā)酵，導致涼皮產(chǎn)生氣泡、白點、不筋道)。2.將面團放入洗面機，加入2-3倍常溫水揉洗出面筋，面漿過濾后放10-15℃環(huán)境低溫沉淀5-8小時(如果制作的涼皮出現(xiàn)氣孔、白點，說明面漿被雜菌感染，必須采用食品級二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關工具、噴灑房間，夏天采用空調(diào)降溫。沉淀好的面漿要當天用完)。3.去掉面漿上部清水，攪勻后用婆美比重計測量面漿濃度為17-18波美度，再加入80-100克筋力源B型（提前2小時用10-20倍涼水溶解，夏天可增加至150-200克）、250克食鹽高速攪拌均勻(注：如果不用考慮涼皮顏色，還可再加100-150克食用堿，效果更好。兌好的面漿必須在30分鐘內(nèi)用完，如果生產(chǎn)量比較大，必須分多次兌漿，不能一次兌完，否則可能涼皮質(zhì)量前后不一樣)。4.開動機器和鍋爐預熱，然后，將面漿加入料斗(如果蒸出的涼皮有水紋或氣孔，必須在下料口安裝小風扇，對蒸箱吹入微風就能解決水紋問題)，開始蒸制涼皮。5.將加工好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底，然后，裝入方便袋扎結(jié)實口密封包裝,儲存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。6.洗好的面筋放入開水燙1-3分鐘，撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型，放25-35℃環(huán)境靜止發(fā)酵30-50分鐘，再放入蒸籠蒸20-30分鐘，熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。