石膏油豆腐的制作技朮和溫度的要求

你好，制作油豆腐的關(guān)鍵在配料，必須在點(diǎn)漿前加點(diǎn)豆立泡A，豆腐泡才能蓬松個(gè)大飽滿，不易塌陷。

油炸豆腐泡做法（石膏點(diǎn)漿法）：（以10斤干豆為例）1．泡豆：選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時(shí)，浸泡12小時(shí)—18小時(shí)；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時(shí)—8小時(shí)(每24小時(shí)換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時(shí)間如果過長，會影響出漿率。2．磨漿：一般選用能進(jìn)行漿渣自動分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率，水與干豆的比例是8-9:1。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無顆粒。3．煮漿：把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至90-95℃（溫度過高影響豆腐泡膨松），保持3-5分鐘把漿煮透。4．冷卻：把煮好的豆?jié){倒入點(diǎn)漿桶或缸中，再加入10斤左右涼水，然后降溫至75℃，再加入50克豆立泡A型(提前用少許涼水溶解)。5．點(diǎn)漿：以10斤大豆計(jì)算，稱取0.2-0.3斤食品級石膏，用少量冷開水溶解，然后點(diǎn)入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動豆?jié){至出現(xiàn)疙瘩即可停止(點(diǎn)腦一定要嫩，點(diǎn)老不膨松)，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。6．成型：將凝固好的豆腐腦劃開，倒入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨成豆腐，一般10斤干豆加工成45斤油豆腐坯。7.將做好的豆腐坯劃開，入120℃油鍋油炸，逐步升溫至180℃，炸至豆腐膨松飽滿、外殼金黃、定型即可出鍋。 詳情咨詢18753758918微信同步。