簡(jiǎn)述肉在干制過(guò)程中色澤發(fā)生變化的原因是什么？

原因有兩個(gè)方面：①物理的原因，隨著水分的蒸發(fā)、體積的減小，物質(zhì)的濃度增加，色澤自然會(huì)加深；②化學(xué)原因，即由色素蛋白的褐變和加熱時(shí)美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成褐變。
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