磷酸鹽提高肉保水性的作用機理是什么？

①提高肉的pH的作用，焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應，加入肉中可提高肉的pH，這一反應在低溫下進行得較緩慢，但在烘烤和熏制時會急劇地加快；②對肉中金屬離子有整合作用，聚磷酸鹽有與金屬離子整合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結構蛋白質(zhì)結合的鈣離子，被聚磷酸鹽整合，肌肉蛋白中的羧基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結構松弛，可以吸收更多量的水分；③增加肉的離子強度的作用，聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強度。由于加入聚磷酸鹽使肌肉的離子強度增加，有利于肌球蛋白的解離，因而提高了保水性；④解離肌動球蛋白的作用，焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白為肌動蛋白和肌球蛋白的特異作用。而肌球蛋白的持水能力強，因而提高了肉的保水性。
現(xiàn)在一般都用富磷聯(lián)，他是由多種磷酸鹽復配而成，效果優(yōu)于單品。我是天喜廠家銷售部經(jīng)理田保春兼技術專家，食品技術咨詢或購買天喜廠家產(chǎn)品請聯(lián)系電話微信同號15053769720-13054998568