老北京芝麻燒餅用什么

做芝麻燒餅用面欣酥A或者泡多源A
外酥脆內(nèi)松軟芝麻大燒餅（缸爐、吊爐、鐵板）制作配方：特精面粉(制作特色燒餅可以使用面包粉代替20-50%特精面粉)10斤、酵母100克、面欣酥A型50克、碳酸氫鈉20-50克、白糖150克(或者麥芽糖漿)、味達蕾（焦甜型或焦香型乙基麥芽酚）2克、水5.5斤。工藝：將以上原料和成面團，放入醒箱發(fā)酵30-50分鐘（常溫發(fā)酵1-2小時）。然后，將面團分割成150-160克的面團，揉搓后分成一大一小兩個面團，其中一個小的沾點由五香粉、芝麻醬、食用鹽、味達蕾[牛肉香精粉(或豬肉香精粉、雞肉香精粉、骨髓浸膏等，一般用量1%左右)]等調(diào)成的調(diào)味液，包入另一個面團，揉捏合一起成團、用手沾點水壓成片，刷涂糖漿、撒芝麻仁，送入烤爐烘烤，最后刷涂少許麥芽糖漿。


入口即化的松脆芝麻大燒餅（缸爐、吊爐、鐵板）制作配方：面包粉10斤(或用饅頭專用特精面粉代替1-5斤面包粉)、酵母100克、泡多源A型100-150克、白糖150克(或者麥芽糖漿)、焦甜型或焦香型乙基麥芽酚2克、水5.5斤。工藝：將以上原料和成面團，放入醒箱發(fā)酵30-50分鐘（常溫發(fā)酵1-2小時）。然后，將面團分割成150-160克的面團，揉搓后分成一大一小兩個面團，其中一個小的沾點由五香粉、芝麻醬、食用鹽、牛肉香精粉(或豬肉香精粉、雞肉香精粉、骨髓浸膏等，一般用量1%左右)等調(diào)成的調(diào)味液，包入另一個面團，揉捏合一起成團、用手沾點水壓成片，刷涂糖漿、撒芝麻仁，送入烤爐烘烤，最后刷涂少許麥芽糖漿。