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豆?jié){煮熟后溫度75℃時加入化好的豆立泡A，點漿不要老了。油炸時油溫120度入鍋，逐漸加溫度到180度。更多詳情請加微信18753758918
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2019-05-11 17:14
油炸豆腐泡做法（鹵水點漿法）：（以10斤干豆為例）1．泡豆：選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。2．磨漿：一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率，水與干豆的比例是8-9:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次調(diào)節(jié)磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細膩無顆粒。3．煮漿：把磨好的生漿留出15-20斤不要煮，其余放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至90-95℃（溫度過高影響豆腐泡膨松），保持3-5分鐘把漿煮透。4．冷卻：把煮好的豆?jié){倒入點漿桶或缸中，加入預(yù)留的20斤生豆?jié){，然后降溫至75℃，再加入50克豆立泡A型(提前用少許涼水溶解)。5．點漿：先用比重計測量鹵水濃度為8-9度，點漿時先快后慢、先多后少，上下翻動，凝固成豆花至出清黃水即可(點腦一定要嫩，點老不膨松)，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。6．成型：將凝固好的豆腐腦破腦（用勺上下翻動，至豆花全部下沉)，倒入壓榨機進行壓榨成豆腐，一般10斤干豆加工成45斤油豆腐坯。7.將做好的豆腐坯劃開，入120℃油鍋油炸，逐步升溫至180℃，炸至豆腐膨松飽滿、外殼金黃、定型即可出鍋。
油炸豆腐泡做法（石膏點漿法）：（以10斤干豆為例）1．泡豆：選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。2．磨漿：一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率，水與干豆的比例是8-9:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次調(diào)節(jié)磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細膩無顆粒。3．煮漿：把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至90-95℃（溫度過高影響豆腐泡膨松），保持3-5分鐘把漿煮透。4．冷卻：把煮好的豆?jié){倒入點漿桶或缸中，再加入10斤左右涼水，然后降溫至75℃，再加入50克豆立泡A型(提前用少許涼水溶解)。5．點漿：以10斤大豆計算，稱取0.2-0.3斤食品級石膏，用少量冷開水溶解，然后點入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動豆?jié){至出現(xiàn)疙瘩即可停止(點腦一定要嫩，點老不膨松)，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。6．成型：將凝固好的豆腐腦劃開，倒入壓榨機進行壓榨成豆腐，一般10斤干豆加工成45斤油豆腐坯。7.將做好的豆腐坯劃開，入120℃油鍋油炸，逐步升溫至180℃，炸至豆腐膨松飽滿、外殼金黃、定型即可出鍋。 |
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