筋力源N豆腐豆腐皮增產(chǎn)劑千頁(yè)素凝固劑膨化雪米片保型劑

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★商品名：天喜牌筋力源N型  產(chǎn)品名稱：筋力源牌復(fù)配豆類制品乳化增稠劑 型號(hào)：JLY-N  本品按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760》及補(bǔ)充規(guī)定的品種、應(yīng)用分類、使用范圍、最大使用量、殘留量等科學(xué)組方，并且按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則GB26687》精心配制而成。本品已經(jīng)通過食品生產(chǎn)許可，保障食品安全。用戶按照本說明的用法用量生產(chǎn)制作的豆類制品(食品分類號(hào)：04.04)、膨化食品(食品分類號(hào)：16.06)；其他(食品分類號(hào)：16.07)既不會(huì)超標(biāo)也不會(huì)超量。
★配料表：卡拉膠、單雙甘油脂肪酸酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、魔芋粉。
★應(yīng)用范圍：豆類制品(食品分類號(hào)：04.04)、膨化食品(食品分類號(hào)：16.06)；其他(食品分類號(hào)：16.07)。 
★功能作用：采用本品加工制作的豆腐、豆腐皮、千頁(yè)豆腐、人造腐竹、大豆蛋白制品等豆類制品口感筋道有韌勁、質(zhì)地潔白細(xì)膩、彈性拉力好，凝固結(jié)實(shí)、不易出水、出品率提高15-20%。用于膨化雪米片保型好、不易碎裂。
★最大使用限量：5g/kg(以成品計(jì)算)。豆腐、豆腐皮等參考用量：2-5g/kg (以干豆計(jì)算)。千頁(yè)豆腐、人造腐竹、大豆蛋白制品等參考用量：3-5g/kg (以大豆蛋白粉計(jì)算)。
★使用方法：1.將本品與大豆蛋白粉或淀粉干拌均勻使用。2.將本品干粉直接撒入正在煮制的80℃豆?jié){中，攪一攪、揚(yáng)一揚(yáng)，充分溶解即可。 
★溫馨提示：1.本品不是水豆腐凝固劑，采用大豆制作豆腐類時(shí)凝固劑照樣添加；采用大豆蛋白粉制作千頁(yè)豆腐不需要另外添加凝固劑。2.本品沒有防腐保鮮作用，豆類制品防腐保鮮可以添加0.3%美久亭B。 

★應(yīng)用資料：（本技術(shù)資料僅供購(gòu)買本公司產(chǎn)品客戶參考使用,嚴(yán)禁復(fù)制、拷貝用于其他商業(yè)目的!）筋力源N更多技術(shù)資料
①.千頁(yè)豆腐做法配方：大豆分離蛋白150g、大豆油60g、筋力源N型5g、雞蛋清30g、醋酸酯淀粉50g、食用鹽10克、味精5g、白糖5g、小麥蛋白10g、冰水750g。工藝：將以上原料依次慢速攪拌加入冰水中，再高速攪拌3-5分鐘，打攪成細(xì)膩液體，裝入豆腐盒。然后送入冷藏室靜止10小時(shí)凝固，80℃恒溫蒸40分鐘，徹底降溫后，再次送入冷庫(kù)速凍，出庫(kù)冷藏儲(chǔ)存。
②.水豆腐、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐絲等豆腐制品做法：（以10斤干豆為例）1．泡豆：選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時(shí)，浸泡12小時(shí)—18小時(shí)；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時(shí)—8小時(shí)(每24小時(shí)換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時(shí)間如果過長(zhǎng)，會(huì)影響出漿率。2．磨漿：一般選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。一般做老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐絲時(shí)水與干豆的比例是3-4:1，做嫩豆腐時(shí)水與干豆的比例是6-10:1。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無顆粒。3．煮漿：把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃時(shí)放入約0.3%的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后加入豆?jié){的0.03-0.05%筋力源N型，繼續(xù)加熱把漿至90-95℃（溫度過高影響凝固，出品率也低），微沸保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。4．冷卻：把煮好的豆?jié){倒入點(diǎn)漿桶或缸中進(jìn)行冷卻，降溫至75℃。5．點(diǎn)漿：以10斤大豆計(jì)算，稱取0.25-0.35斤豆立固A型，用少量冷開水溶解。然后點(diǎn)入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動(dòng)豆?jié){至出現(xiàn)雞蛋般疙瘩即可停止，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。6．成型：將凝固好的豆腐腦劃開，倒入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨成豆腐，一般10斤干豆加工成豆腐45斤左右為嫩豆腐，加工成豆腐30斤左右為老豆腐或或水豆腐；潑漿壓榨加工成15斤左右為豆腐皮、豆腐絲或豆腐干。