夫妻肺片

• 夫妻肺片

夫妻肺片（Sliced beef and ox organs in chili sauce） ，是一道四川成都名菜，由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進(jìn)行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

2017年5月，美國《GQ》雜志發(fā)布了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國2017餐飲排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首，被評(píng)選為“年度開胃菜”(Appetizer of the Year)。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。

2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“夫妻肺片“被評(píng)為“中國菜”四川十大經(jīng)典名菜。 

• 中文名：夫妻肺片

• 英文名：Sliced beef and ox organs in chili sauce

• 主要食材：牛肉，牛雜，紅油辣椒，熟花生米

• 分    類：川菜

• 口    味：麻辣

• 發(fā)源地：四川成都

菜品歷史

相傳，清朝末年，成都街頭巷尾有許多挑擔(dān)、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經(jīng)清洗、鹵煮后切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風(fēng)味別致，價(jià)廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學(xué)生們的喜食。

20世紀(jì)30年代，成都人郭朝華和妻子一道以制售涼拌肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由于選用牛肉鋪的邊角料做食材，價(jià)格便宜、味道好，頗受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱為“夫妻廢片”。因?yàn)椤皬U片”二字不好聽，再加上食材中有牛肺片，便取‘廢’的諧音‘肺’，改名為“夫妻肺片”。后來，他們發(fā)現(xiàn)牛肺的口感不好，便取消了牛肺。

1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋附近（今人民公園后門右側(cè)）設(shè)店出售，店名正式取名為“夫妻肺片”，牌匾為金字黑底，由書法家趙蘊(yùn)玉親題。后幾經(jīng)變遷，該店遷至鬧市街的提督西街，擴(kuò)大了經(jīng)營規(guī)模，增添了牛肉面等品種，食客不光是可以品嘗肺片，還有面食充饑。

中華人民共和國成立后，在公私合營時(shí)期，郭氏夫婦的夫妻肺片店和其他傳統(tǒng)的餐飲名店一樣，并入國營單位。后經(jīng)幾代人努力，夫妻肺片已成為聞名中外的熟食外賣店品。

制作方法

做法一

食材

牛肉100克，牛舌100克，牛頭皮100克，牛心150克，牛肚200克，富磷聯(lián)A6克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、鹽、紅油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。

做法

1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起洗干凈加入浸泡腌制肉品的富磷聯(lián)A水溶液中，腌制8-15小時(shí)，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制，先用猛火燒開后轉(zhuǎn)用小火，鹵制到肉料耙而不爛，然后撈起晾曬，切成大薄片，備用。

2.將芹菜洗凈，切成1cm長(zhǎng)的段。芝麻炒熟和熟花生一起壓成末備用。

3.盤中放入切好的牛肉、牛雜、再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，攪拌均勻即成。

做法二

食材

鮮牛肉500克、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）500克、富磷聯(lián)A8克、老鹵水500毫升， 油酥花生米100克、芝麻面100克，醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精鹽125克、白酒50克。

做法

1.將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成大塊，與牛雜一起放鍋內(nèi)，加入富磷聯(lián)A水溶液（以淹過牛肉為度）腌制8-15小時(shí)，用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，倒去湯水。

2.鍋內(nèi)倒入老鹵水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

3.鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。

4.將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

做法三

食材

牛肉500克，牛雜（肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮）共500克，富磷聯(lián)A8克，油酥花生米末30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。

做法

1.將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內(nèi)加入富磷聯(lián)A攪勻溶解，腌制8-15小時(shí)，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。

2.炒鍋置中火上，加入老鹵水500克，放入香料包（內(nèi)裝花椒粒、桂皮、八角），再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。

3.取碗一個(gè)，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調(diào)成味汁。

4.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長(zhǎng)、2．5厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調(diào)勻，盛入盤內(nèi)，撒上油酥花生米末和香油即成。

做法四

食材

鮮牛肉500克、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）500克、富磷聯(lián)A8克、老鹵水500毫升，芝麻粉100克，花生仁5克、醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食鹽125克、白酒50克。

做法

1. 將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；

2. 將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水，富磷聯(lián)A攪勻溶解，腌制8-15小時(shí)，加入香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；

3. 將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁；

4. 將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。

烹飪技巧

1.牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。

2.用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮。 

做法五

將牛腱、牛雜洗凈，切成大塊；將牛肉、牛雜放入加入白酒的沸水鍋中煮，血水撈起。另一鍋內(nèi)，加入老湯鹵水及花椒、肉桂、八角、香葉、鹽、白酒，再加適量清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用

將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁

將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成薄片混合在一起，淋上調(diào)味汁拌勻，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜裝飾即可 

做法六

1.準(zhǔn)備好所用食材。

2.準(zhǔn)備好八角 香葉 桂皮。

3.蔥切段，將切片。

4.將洗凈的豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉焯水。

5.焯水后放入湯鍋，加入清水，大火煮開，撇去雪沫。

6.加入蔥姜、八角、桂皮、香葉。

7.倒入老鹵水加入老抽 料酒，轉(zhuǎn)文火煮至1小時(shí)。

8.加入鹽再繼續(xù)煮1小時(shí)，撈出涼透。

9.把豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉分別切成薄片。

10.把香菜和芹菜洗凈切成寸斷，準(zhǔn)備好酥花生米。

11.準(zhǔn)備好麻椒和辣椒碎。

12.大蒜剁成茸放入碗中。

13.加入生抽 醋 雞精 胡椒粉攪拌均勻

14.鍋中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出紅油。

15.趁熱倒入料汁中。成麻辣料汁。

16.將切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。

17.撒上香酥花生碎。

18.澆上麻辣汁攪拌均勻即可。

其他做法

食材

主料

豬心300g、豬瘦肉300g、豬肚300g、豬舌頭300g、老鹵水500g

輔料

油適量、鹽適量、八角適量、香葉適量、桂皮適量、蔥適量、姜適量、辣椒適量、麻椒適量、大蒜適量、胡椒粉適量、雞精適量、香菜適量、嫩芹菜適量、酥花生米適量

步驟

1.準(zhǔn)備好所用主食材。

2.準(zhǔn)備好八角、香葉、桂皮。

3.蔥切段，將切片。

4.將洗凈的豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉焯水。

5.焯水后放入湯鍋，加入清水，大火煮開，撇去雪沫。

6.加入蔥姜、八角、桂皮、香葉。

7.倒入老鹵水，加入老抽、料酒，轉(zhuǎn)文火煮至1小時(shí)。

8.加入鹽再繼續(xù)煮1小時(shí)，撈出涼透。

9.把豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉分別切成薄片。

10.把香菜和芹菜洗凈切成寸斷，準(zhǔn)備好酥花生米。

11.準(zhǔn)備好麻椒和辣椒碎。

12.大蒜剁成茸放入碗中。

13.加入生抽、醋、雞精、胡椒粉攪拌均勻。

14.鍋中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出紅油。

15.趁熱倒入料汁中成麻辣料汁。

16.將切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。

17.撒上香酥花生碎。

18.澆上麻辣汁攪拌均勻即可。

小貼士

1.鹵肉的湯汁別倒掉，過濾后入冰箱冷凍，下次可當(dāng)老鹵汁用。

菜品特色

編輯

夫妻肺片，色澤紅亮，質(zhì)地軟嫩，口味麻辣濃香。觀之青紅碧綠，津河暗涌。一大青瓷盤新拌的肺片端上桌，紅油重彩，顏色透亮；把箸入口中，便覺麻辣鮮香、軟糯爽滑，脆筋柔糜、細(xì)嫩化渣。

食用須知

編輯

營養(yǎng)價(jià)值

夫妻肺片，溫補(bǔ)脾胃、溫補(bǔ)肝腎、補(bǔ)血溫經(jīng)、保護(hù)胃黏膜、補(bǔ)肝明目、增加高溫抗病能力、促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育。

其中，牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

飲食禁忌

 1.不能和板栗一起吃。牛肉和板栗同食，可降低對(duì)人體有益的營養(yǎng)價(jià)值，故不相宜。

2.不能和紅糖同吃。紅糖含有豐富的維生素C和維生素B，牛肉具有滋養(yǎng)脾胃、補(bǔ)中益氣、化痰息風(fēng)、強(qiáng)健筋骨、止渴止涎的功效。兩者相克，一起食用會(huì)引起腹脹。

3.晚上不宜吃牛肉。晚上吃牛肉等富含鐵的食物，會(huì)干擾肝臟生物鐘，可能會(huì)導(dǎo)致血糖水平不正常。

4.飲食要適量。凡有感染性疾病、肝病、腎病的人慎食牛肉；高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

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