老廟牛肉
老廟牛肉，河南省滑縣老爺廟鄉(xiāng)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
之所以稱其為老廟牛肉，是因?yàn)樗窃诨h老爺廟里加工的牛肉，屬于國(guó)家級(jí)地方名饈，素有"豫北之花，中華一絕"之稱。據(jù)說(shuō)滑縣老爺廟北小寨村張廣美以屠宰為業(yè)，加工牛肉，至清朝中期，該村村民戶戶宰牛煮肉，煮燒技術(shù)不斷改進(jìn)。老廟牛肉用15種作料和陳年老湯以木炭火煮制而成。具有配方考究、色鮮味美、營(yíng)養(yǎng)豐實(shí)、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。
2015年02月11日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)"老廟牛肉"實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
基本信息
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中文名稱老廟牛肉
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產(chǎn)地名稱河南省滑縣老爺廟鄉(xiāng)
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品質(zhì)特點(diǎn)色澤淡紅、熟爛適度、鮮香醇厚
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地理標(biāo)志國(guó)家質(zhì)檢總局地理標(biāo)志產(chǎn)品
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批準(zhǔn)文號(hào)國(guó)家質(zhì)檢總局公告2015年第24號(hào)
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批準(zhǔn)時(shí)間2015年02月11日
產(chǎn)品特點(diǎn)
品質(zhì)特性
牛肉是一種非常有營(yíng)養(yǎng)的肉制品，由于肉里面的纖維和筋比較多，所以肉質(zhì)緊實(shí)、口感勁道，不易煮爛。老廟牛肉吃起來(lái)有些與眾不同，味道濃香純正、口齒留香，并且不塞牙縫。這種加工后的燉牛肉最大的特點(diǎn)就是入口即化，再加上湯汁一起吃，味道更是叫絕。
工藝特色
老廟牛肉制作工藝冬夏各異，在加工制作上也非常有講究，老廟燉牛肉加工精細(xì)、配料考究。用肉桂、丁香、砂仁等15種佐料和陳年老湯，經(jīng)多道工藝精制，以木炭火長(zhǎng)時(shí)間煮制而成。
產(chǎn)地環(huán)境
老廟鄉(xiāng)位于滑縣東部，黃河古道之上，據(jù)黃河15千米，總面積79平方千米。
老廟鄉(xiāng)土地平闊、氣候溫和、林茂糧豐、飼草充足，為發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)提供了得天獨(dú)厚的條件。老廟燉牛肉所用的原料為本地牛與西門塔爾牛雜交而成的牛，這種牛生長(zhǎng)速度快、出肉率高、肉質(zhì)更加細(xì)嫩。牛齡在一歲到一歲半之間，以肉質(zhì)細(xì)嫩的牛肉為原料為入口即化的老廟燉牛肉奠定了很好的基礎(chǔ)。
歷史淵源
據(jù)《滑縣志》記載，明末清初，以賣牲口為生的老廟人張廣美，見(jiàn)牛常有死傷，就殺掉煮熟賣肉。他漸漸摸到了煮牛肉的竅門，就經(jīng)營(yíng)煮肉賣肉的生意。后來(lái)，他不斷改進(jìn)配方，精工細(xì)作，因"肉爛筋面，色鮮味美，咸淡可口，老少皆宜"，常常被搶購(gòu)一空。
相傳，雍正皇帝南巡時(shí)途經(jīng)老廟，忽聞奇香飄來(lái)，頓感心曠神怡，問(wèn)是何物飄香。侍衛(wèi)說(shuō)是老廟牛肉。雍正好奇，食后甚喜，稱牛肉"色、香、味三絕"，實(shí)為"天下佳肴"。從此，老廟牛肉便成為清朝宮廷御用貢品。
至清朝中期，北小寨村幾乎家家宰牛煮肉，名氣逐漸大增。
民國(guó)時(shí)期，因?yàn)閼?zhàn)亂，老廟牛肉第八代傳人逃難前將祖?zhèn)鞯?quot;百年老湯"藏在地窖，抗戰(zhàn)結(jié)束后重操舊業(yè)。
1988年后，老廟牛肉蓬勃發(fā)展，規(guī)模不斷擴(kuò)大。
生產(chǎn)情況
2010年，老廟牛肉熟牛肉價(jià)格比當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上的普通熟牛肉貴10多元，年加工量1000多噸。
2016年，老廟牛肉龍頭企業(yè)年生產(chǎn)能力5000噸。
產(chǎn)品榮譽(yù)
1991、1992年，老廟牛肉先后獲得河南省星火科技優(yōu)秀項(xiàng)目獎(jiǎng)。
1994年，老廟牛肉獲河南省地名金獎(jiǎng)及河南省農(nóng)村科技博覽會(huì)金獎(jiǎng)。同年，獲晉、冀、魯、豫4省優(yōu)質(zhì)名牌金獎(jiǎng)。
2015年02月11日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)"老廟牛肉"實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
老廟牛肉產(chǎn)地范圍為河南省滑縣老爺廟鄉(xiāng)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
一、品種
本地黃牛及其與西門塔爾的雜交后代。
二、飼養(yǎng)管理
1.養(yǎng)殖方式:舍飼。
2.飼料條件:以本地生產(chǎn)的玉米、小麥秸稈為主要粗飼料。
3.出欄標(biāo)準(zhǔn):幼牛育肥6個(gè)月至12個(gè)月，出欄年齡≤18月齡，體重≥500千克。
4.環(huán)境、安全要求:飼養(yǎng)環(huán)境、疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。
三、加工技術(shù)要求
1.原料選擇:
(1)牛肉:來(lái)自產(chǎn)地范圍內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)的新鮮健康牛肉。
(2)老湯:牛肉加工循環(huán)使用的煮肉料湯。
(3)佐料:牛肉加工中用于增香、去腥、賦味的中藥材香辛料。
(4)水:呈弱堿性，富含礦物質(zhì)、微量元素等的當(dāng)?shù)靥刭|(zhì)深井水，符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
2.生產(chǎn)工藝流程:
選牛→消毒→電麻→放血→屠宰→腌制→煮肉→裝袋→真空包裝→高溫殺菌→恒溫→檢驗(yàn)入庫(kù)→儲(chǔ)存→運(yùn)輸。
3.工藝要點(diǎn):
(1)電麻放血:對(duì)將要宰殺的牛，用專用電器將其麻醉，短暫休克，隨后屠宰放盡血液。
(2)腌浸:腌浸方法冬夏各異。冬天將切成大塊的牛肉曬兩個(gè)小時(shí)，下缸浸泡，每百斤牛肉放清水15斤、鹽9斤、富磷聯(lián)B2.4兩（要提前用溫水化開(kāi)），硝8兩，每天翻一遍，浸泡三天后。夏天，牛肉切成大塊后直接下缸浸泡，每百斤牛肉放清水15斤、鹽10斤、硝8兩，浸泡24小時(shí)，期間翻肉l5次。
(3)煮肉:把浸泡過(guò)的牛肉撈出，用冷水洗凈，放入大鍋，按比例加入老湯和佐料后，加本地深水水至淹沒(méi)牛肉。大火煮三個(gè)小時(shí)，期間翻肉一遍，再改用小火煮三個(gè)小時(shí)后，趁燙沸時(shí)出鍋。在室內(nèi)充分涼透。需要包裝的，進(jìn)行真空包裝。
四、質(zhì)量特色
1.感官特色:色澤淡紅、熟爛適度、鮮香醇厚、風(fēng)味獨(dú)特。
2.理化指標(biāo):脂肪含量≤1.4%，蛋白質(zhì)含量≥20%，硝酸鹽含量≤30毫克/千克。
3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求:產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。
專用標(biāo)志使用
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