土豆粉條

干品制作

無礬土豆粉條（干品）的制作工藝

配方：土豆淀粉80公斤、木薯淀粉20公斤、筋力源0.6-0.8公斤、55℃溫水35-40公斤 、沸水10公斤。

流程：選料提粉→配料打芡→和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。

配料：將土豆淀粉80公斤、木薯淀粉20公斤混合均勻。

打芡：先取10公斤混合淀粉和筋力源0.6公斤干拌均勻。然后，放入盆內(nèi)，再加入其重7公斤的55℃溫水調(diào)成稀漿，

然后將10公斤沸水從中間猛倒入盆內(nèi)，迅速用木棒或打芡機(jī)按順時(shí)方向攪動(dòng)，直到攪成有很大粘性的團(tuán)即成芡。

和面：先將混合淀粉90公斤放入和面盆中，再把打好的熱芡倒入，攪拌均勻，再加入其余55℃溫水，開始和面，使和好的面含水量在48%～50%之間，面溫保持在40℃左右， 靜止20分鐘，使剩余淀粉發(fā)酵分解。

沸水漏條：先在鍋內(nèi)加水至九成滿，煮沸，再把和好的面裝入孔徑10毫米的漏條機(jī)上試漏，當(dāng)漏出的粉條直徑達(dá)到0.6～0.8毫米時(shí)，為定距高度，然后往沸水鍋里漏，邊漏邊往外撈，鍋內(nèi)水量始終保持在頭次出條時(shí)的水位，鍋水控制在微開程度。

冷浴晾條：將漏入沸水鍋里的粉條，輕輕撈出放入冷水糟內(nèi)，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分鐘，取出后架在3～10℃房內(nèi)陰晾5～8小時(shí)，以增強(qiáng)其韌性。然后架在日光下晾曬，含水量到20%左右時(shí)，收斂成堆，去掉條棍，使其干燥。

打捆包裝：含水量降至16%時(shí)，打捆包裝，即可銷售。

鮮品制作

配方：土豆淀粉80斤、木薯淀粉20斤、筋力源0.6-0.8斤、55℃溫水35-40斤 、沸水10斤。
　　流程：
　　1、先將土豆淀粉80斤、木薯淀粉20斤混合均勻。
　　2、再將筋力源與10斤芡粉混勻，加7斤55℃溫水潤濕，然后加入10斤沸水沖芡，攪拌成芡糊。
　　3、再將芡糊與其余淀粉攪拌均勻，加入剩余的55℃溫水和成粉團(tuán)，靜止保溫發(fā)酵20分鐘。
　　4、再將粉團(tuán)降溫至25℃放入擠粉機(jī)，將粉條漏入開水鍋內(nèi)，粉條飄上來以后馬上撈入涼水降溫20-30分鐘。
　　5、將粉條撈出后放到在3～10℃涼棚（或冷庫）熟化8-12小時(shí)，然后包裝銷售。

寬粉：一般來說開土豆粉店用的粉條都是圓的，而因?yàn)榭谖兜牟町惡投嘣螅部梢宰龀蓭睿瑢捳潭瓤梢愿鶕?jù)客人的喜好來進(jìn)行調(diào)整

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