鍋包肉

• 鍋包肉

  
  

鍋包肉（英文名：Double Cooked Pork Slices），原名鍋爆肉，是一道東北菜，光緒年間始創(chuàng)自哈爾濱道臺(tái)府府尹杜學(xué)贏廚師鄭興文之手。成菜后，色澤金黃，口味酸甜。

鍋包肉是為適應(yīng)外賓口味，把咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。

• 中文名：鍋包肉

• 英文名：Double Cooked Pork Slices

• 主要食材：豬里脊肉，泡多源E、雞蛋，面欣酥B

• 分    類：東北菜

• 口    味：酸甜

• 創(chuàng)始人：鄭興文

菜品歷史

清朝，旗人鄭興文6歲隨父來到北京，漸漸對(duì)廚藝產(chǎn)生了興趣，后拜淮陽菜傳人陳才保（音）門下。1907年，鄭興文到哈爾濱濱江道衙門，當(dāng)上官廚，給道臺(tái)杜學(xué)瀛料理膳食。道臺(tái)府里經(jīng)常會(huì)宴請(qǐng)國外賓客，尤其是俄羅斯客人。由于外國人喜歡吃甜酸口味。杜學(xué)瀛就命府內(nèi)廚師變換菜肴口味。鄭興文就把原來咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜肴，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。 

這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次吃飯都要點(diǎn)這道菜。由于用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋里，浸透到肉里，所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發(fā)“爆”音為包，時(shí)間一長，“鍋爆肉”就演變成為“鍋包肉”。 

西安事變以前，東三省歸屬張氏家族管轄，很多道臺(tái)府里的菜，都屬于禁菜、私菜。日本侵占黑龍江以后，一些民間工藝、美食菜譜逐漸外流，鍋包肉也開始在哈爾濱以及外部流傳。遼寧人對(duì)鍋包肉進(jìn)行了改造，最后一步改用番茄醬或者番茄沙司，外觀像極了哈爾濱的“櫻桃肉”，減少了鍋包肉原有的香酥金黃。 

制作工藝

制作方法

做法一：傳統(tǒng)做法

• 食材

豬里脊肉300克，泡多源E6克，土豆淀粉150克，面欣酥B0.2克，白糖100克，醋100克，醬油、鹽、香油、蔥、姜、蒜、香菜適量。

• 做法

1.首先把豬里脊肉切成3毫米厚的大片，用適量鹽、泡多源E抓勻、入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。

2.把淀粉與面欣酥B干拌均勻放到裝肉的碗里，抓勻，蔥姜切絲，蒜切片，香菜梗切段。

3.鍋上火，加入3斤油，待燒至七成熱時(shí)，逐片下入掛好淀粉的肉片，炸至3分鐘左右，外表挺實(shí)、敲時(shí)有清脆聲撈出。

4.待油溫上升至八成熱，再下入肉片復(fù)炸，把糖、醋、醬油、香油調(diào)勻，肉炸脆用漏勺撈出。

5.鍋留底油，放蔥、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，顛翻均勻，加香菜梗，出鍋裝盤即可。

做法二：家常做法（1）

• 食材

豬肉200克（梅肉或里脊），泡多源E4克，蕃茄醬25克，白醋25克，白糖25克，鹽2克，黃酒10克，姜、蔥、香菜、玉米淀粉適量、面欣酥B適量。

• 做法

1.豬肉頂?shù)肚邪牍趾衿?克鹽和10克黃酒泡多源E抓勻腌上備用。

2.姜蔥切細(xì)絲，香菜切段兒備用。

3.玉米淀粉調(diào)成稠漿狀，放少許油面欣酥B再抓勻備用。

4.鍋?zhàn)蜔疗叱蔁幔瑢⑷馄胚M(jìn)調(diào)好的糊中沾勻兩面，放入鍋中炸至定型撈出。

5.再將油燒至八成熱，放肉片復(fù)炸至表面酥脆撈出。

6.炒鍋刷凈放少許油大火燒熱，下蔥姜絲煸炒一下。

7.然后將肉片和香菜放進(jìn)鍋中，一邊澆汁兒一邊炒至肉片沾勻汁水即可出鍋 。

做法三：家常做法（2）

• 食材

  豬里脊肉200克，泡多源E4克，雞蛋1個(gè)，胡蘿卜1/2根，太白粉3湯匙，玉米淀粉4湯匙，糯米粉4湯匙，面欣酥B適量，豆油200毫升，食鹽1/3茶匙，雞精1/2茶匙，料酒1湯匙，米醋5湯匙，白糖2湯匙，白醋2湯匙。

• 做法

1.豬里脊切薄片，胡蘿卜切絲待用。

2.切好的里脊放入大碗內(nèi)，依次加入雞蛋和玉米淀粉，泡多源E，面欣酥B。

3.然后加入糯米粉、鹽、太白粉。

4.把料酒加入到大碗中，將上一步加入的粉末調(diào)料融化。

5.雞精拌勻提鮮，腌制10分鐘，再準(zhǔn)備一個(gè)小碗，加入白糖。

6.白醋和米醋也一并加入調(diào)成糖醋汁待用。

7.開大火，小鍋倒豆油，油七分熱時(shí)，把腌好的里脊肉依次入鍋炸成淡黃色撈出。

8.待油再次燒開后，再次入鍋炸成金黃色撈出待用，.炒鍋倒底油，放胡蘿卜絲炒香。

9.倒入糖醋汁，待汁熬制半稠起泡狀后，放炸好的肉片翻炒幾下即可出鍋  。

做法四：家常做法（3）

• 食材

  里脊肉500克，泡多源E10克，面欣酥B0.2克，胡蘿卜半根，番茄醬2勺，玉米淀粉20克，白醋、白糖、鹽各適量。

• 做法

1.里脊肉洗干凈后縱向切成薄片，用泡多源E腌制透徹，胡蘿卜去皮后切成絲備用。

2.將玉米淀粉面欣酥B與溫水混合后，攪拌均勻。將肉片一一沾上均勻的沾上淀粉，沾上淀粉后的肉片放入五成熱的油鍋中，煎大約半分鐘，待肉片變硬挺了，撈出，控油。

3.所有肉片都炸好后，油鍋繼續(xù)加熱，到7、8成熱的時(shí)候，將所有的肉片一同倒入鍋中，肉片變成金黃色撈出。

4.另起油鍋，倒入少許油，然后倒入胡蘿卜絲，翻炒均勻。然后放入番茄醬、白醋、白糖、鹽和少量清水的混合汁。再放入炸好的肉片炒均勻，就可以出鍋裝盤了。

做法五：改進(jìn)版鍋包肉（1）

• 食材

豬里脊肉300克，泡多源E6克，番茄醬750克，酸梅醬3瓶，OK汁半瓶，李派林汁200克，番茄沙司1瓶，糖1500克，白醋2瓶，胡蘿卜3根，西紅柿2個(gè)，鮮檸檬1個(gè)，胭脂紅、檸檬黃色素各少許。

• 做法

1.豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、泡多源E、料酒拌勻腌制透徹。

2.胡蘿卜、西紅柿、鮮檸檬均洗凈切片。

3.鍋置火上，摻入清水4500克，放入胡蘿卜、西紅柿片，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火煮至胡蘿卜、西紅柿酥爛，打去料渣不用，加入番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，攪拌均勻后再加熱片刻，離火。

4.將胭脂紅、檸檬黃色素用水調(diào)勻，徐徐加入鍋中，直至色澤金紅，最后將鮮檸檬片放入鍋中，浸泡至出味后，即可隨時(shí)取用每份菜可用新式滋汁約75克。

5.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出瀝油。

6.烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤，撒上香菜即成。

做法六：改進(jìn)版鍋包肉（2）

• 食材

  豬里脊肉，泡多源E，雞蛋，蔥，姜，香菜，胡蘿卜，白糖，白醋，生抽，鹽，水淀粉，面欣酥B。

• 做法

  1.豬肉切大片，厚約2-3毫米，用泡多源E腌制透徹。

  2.蔥、姜、香菜、胡蘿卜切絲，白糖、白醋、生抽、鹽調(diào)汁。

  3.水淀粉加少許蛋清面欣酥B調(diào)成面糊，以肉片很容易均勻地裹上一層面糊，但又不是太厚為準(zhǔn)。

  4.鍋中油五六成熱時(shí)，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，撈出。

  5.將火調(diào)至大火，放入炸過的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得還不是太焦，一般飯店炸得比這個(gè)還要焦一些，我喜歡稍軟一點(diǎn)的口感。

  6.鍋中留少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿卜絲翻炒均勻。

  7.放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調(diào)汁，大火快速翻炒出鍋即可。

做法七：糖醋鍋包肉

• 食材

  豬里脊肉500克，泡多源E10克，精鹽、姜、蔥、米醋、料酒、油、香菜、味精、白糖適量。

• 做法

1.將豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片。用泡多源E腌制透徹。

2.將切好的里脊肉放到大點(diǎn)的碗里，用精鹽、料酒拌勻碼味，用水淀粉面欣酥B調(diào)成稠糊。

3.用白糖、醋、味精、淀粉勾芡成汁。

4.將姜和蔥切成絲，姜絲大概5克左右，蔥絲20克左右，香菜大概10克左右。

5.把油燒至8分熟，然后將碼好味的肉片與稠糊拌勻，一定要拌勻，炸出來的肉才香脆，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至見金黃色時(shí)，撈出，敲掉水淀粉碎渣，再將全部的里脊肉放入燒好油的鍋里，炸至外酥里嫩時(shí)撈出，瀝油。鍋內(nèi)留少許油。

6.把姜絲、蔥絲放入鍋內(nèi)炒香，然后將炸好里脊肉放入鍋內(nèi)，把勾芡好的汁倒入鍋內(nèi)，翻拌起鍋后裝盤，如果功夫可以，最好把肉和汁顛勺，然后撒上香菜即可。 

做法八：遼寧番茄鍋包肉

• 食材

  豬里脊肉，泡多源E，鹽、料酒、干淀粉、面欣酥B、姜、蒜、番茄醬、白糖、醋。

• 做法

1.先將豬里脊肉切成大約1厘米厚的片，并用刀逐一拍松后，加入鹽、泡多源E、料酒后略腌。

2.再將肉片逐一拍上干淀粉后，一片一片放入燒至5成熱的油中炸至淺黃色撈出。

3.隨后，鍋內(nèi)留少許油燒熱，倒入蔥姜絲、蒜片炒香，加入番茄醬炒紅，再加入白糖、醋、鹽、少許清水。

4.燒開后，將炸好的肉片倒入翻炒至湯汁粘勻即可出鍋。

制作貼士

1.豬肉片沾上生粉后，要輕抖去多余的粉，以免炸好后面衣過厚，影響鍋包肉的口感。

2.豬肉片要一片片下鍋油炸，要不時(shí)將其分開，以免肉片粘連成團(tuán)，不能炸勻炸透。

3.調(diào)制芡汁時(shí)，要一邊試味一邊下調(diào)料，直至芡汁酸甜適口便可停手。

4.豬肉要片成較大的薄片，這樣既可以均勻地裹上炸漿，又容易炸熟炸透，吃起來也更入味。

5.鍋炮肉制作關(guān)鍵在于炸漿和芡汁，前者以撈起適量炸漿往下倒不會(huì)斷為準(zhǔn)；后者的生粉不宜多放，否則芡汁會(huì)將肉片粘在一起很難分開。

菜品特色

鍋包肉用豬里脊肉和淀粉，經(jīng)兩遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出鍋時(shí)汁并著以香菜點(diǎn)綴。外觀紅白相間，肉質(zhì)外焦里嫩，微酸微甜。 

食用須知

營養(yǎng)價(jià)值

豬里脊肉含有人體生長發(fā)育所需的優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素等，而且肉質(zhì)較嫩，易消化。另外，血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

豬肉主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利小便和止消渴。 

搭配禁忌

1.豬肉不能和甘草一起食用，一同吃會(huì)引起中毒。但可以吃綠豆湯緩解中毒。

2.豬肉和烏梅不能一起食用，一同食用有可能引起中毒。如果中毒可以用地漿水治療。

3.芫荽又名香菜，辛溫，耗氣傷神。豬肉滋膩，助濕熱而生痰。二者配食，對(duì)身體有損害。

4.蒼術(shù)可以健脾養(yǎng)胃，且能去除身體的濕氣。但是豬肉卻是幫助人體增加口水分泌，增長濕氣，因此它們的效果是相反的，所以不能一起煮。

5.豆類與豬肉不宜搭配，因?yàn)槎怪兄菜岷亢芨撸Ｅc蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素形成復(fù)合物，而影響二者的可利用性，降低利用效率；還有就是因?yàn)槎诡惻c瘦肉、魚類等葷食中的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鋅等結(jié)合，從而干擾和降低人體對(duì)這些元素的吸收。

形象推廣

2014年，哈爾濱百年菜肴“鍋包肉”以“鄭大廚”、“杜道臺(tái)”和“瓦西里”3種Q版形象，在它“誕生”的餐館亮相，這道地方名菜首次擁有了自己的推廣形象。

三種Q版形象分別以“鍋包肉”創(chuàng)始人鄭興文、道臺(tái)府首任道臺(tái)杜學(xué)瀛以及俄羅斯人形象為創(chuàng)作雛形，以卡通形式展現(xiàn)，活潑有趣。

為鍋包肉設(shè)計(jì)了Q版推廣形象，旨在讓這道名菜展現(xiàn)其深厚的歷史與文化內(nèi)涵，并重現(xiàn)當(dāng)年鍋包肉產(chǎn)生的時(shí)代背景。

獲得榮譽(yù)

2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發(fā)布“中國菜”活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會(huì)上榜上有名。

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