推廣 熱搜： liáng] 淀粉食品添加劑餅干植物油面豆腐醬油筋力源糕點(diǎn)

[chā shāo ròu] 叉燒肉

日期：2019-06-07 瀏覽：619 評(píng)論：0

核心提示：叉燒肉是粵菜中極具代表性一道菜。叉燒肉為燒烤肉的一種，系指經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的豬肉、禽肉類，加入醬油、鹽、糖、酒等調(diào)味料，經(jīng)過(guò)腌制后插在特制的叉子上經(jīng)電或木炭燒烤而成的一種熟肉制品，是廣東燒味的一種。多呈紅色，瘦肉做成，略甜。是把腌漬后的瘦豬肉掛在特制的叉子上，放入爐內(nèi)燒烤。好的叉燒應(yīng)該肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當(dāng)中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為“半肥瘦”。

叉燒肉是粵菜中極具代表性一道菜。叉燒肉為燒烤肉的一種，系指經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的豬肉、禽肉類，加入醬油、鹽、糖、酒等調(diào)味料，經(jīng)過(guò)腌制后插在特制的叉子上經(jīng)電或木炭燒烤而成的一種熟肉制品，是廣東燒味的一種。多呈紅色，瘦肉做成，略甜。是把腌漬后的瘦豬肉掛在特制的叉子上，放入爐內(nèi)燒烤。好的叉燒應(yīng)該肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當(dāng)中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為“半肥瘦”。

中文名：叉燒肉英文名：barbecued pork 主要食材：豬里脊，豬肉、里脊分類：粵菜口味：酸辣、香辣、麻辣、五香、糖醋等

由來(lái)

叉燒肉Grilled Pork，叉燒肉在以前是插燒，叉是象形字，燒是象聲詞，久而久之，成為了一道菜名——叉燒。“叉燒”是從“插燒”發(fā)展而來(lái)的。插燒是將豬的里脊肉加插在烤全豬腹內(nèi)，經(jīng)燒烤而成。因?yàn)椋恢豢救i最鮮美處是里脊肉。但一只豬，只有兩塊里脊，難于滿足食家需要。于是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條，更多一點(diǎn)就燒不成了。后來(lái)，又改為將數(shù)條里脊肉串起來(lái)叉著來(lái)燒，久而久之插燒之名便被叉燒所替代。

菜品分類

對(duì)行內(nèi)人來(lái)說(shuō)，叉燒分為兩種，既是“低柜”叉燒和廚房叉燒，由于口味不同，食味當(dāng)然各異，廚房叉燒又分廚房和點(diǎn)心兩種，點(diǎn)心一般多用于叉燒包和叉燒酥，點(diǎn)心叉燒多是用鍋燒煮，收干汁才行，味道很到點(diǎn)，后來(lái)改用燒臘檔的叉燒，切成“指甲片"包在點(diǎn)心里面，便可享口福了，廚房叉燒則用來(lái)炒飯，炒蛋等，因?yàn)檫€要再處理，所以要求不是很高，只要將豬肉的外邊用紅花粉染紅之后焗熟邊可以備用。

說(shuō)到“低柜”的叉燒，在選料方面十分講究，必須是要”柳槍“【即豬脊骨后面的一條肉柳，才會(huì)捻滑多汁而且有肉味的好效果，燒好的叉燒，必須要有“肥噥瘦”兼?zhèn)涞臓顟B(tài)【即捎帶焦香】，才算是上品。當(dāng)今的師傅為了多吸引顧客，絞盡腦汁，在叉燒的口感上制作上，有上前一步，創(chuàng)制了獨(dú)一無(wú)二的“脆皮叉燒”它的口感既有前者的各項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)，還有在享用時(shí)，叉燒的外脆里嫩且有汁，超過(guò)以前叉燒的所有優(yōu)點(diǎn)，這幾年廣州各大酒樓酒店很受歡迎，還有燒臘師傅研制出“黑椒炭燒豬頸肉”其優(yōu)點(diǎn)是吸收西式腌制火腿的方法，改良后制作的，口感香脆撲鼻，微辣爽口，無(wú)論是佐膳抑或是下酒，均是上選之策。

做法

做法一

食材準(zhǔn)備

材料：梅肉（前腿肉）2公斤。

配料：糖 500克、鹽 100克、高梁酒 200克、紅蔥頭 100克、陳皮 50克、醬油 100克、甜面醬 100克、雞蛋 2顆、麥芽糖 250克、食用色素黃色5號(hào) 1克。

制作步驟

1. 梅肉切成大片條狀。

2. 腌料：糖、鹽、蔥頭、陳皮末、高梁酒、醬油、甜面醬。

3. 腌漬時(shí)拌入2粒蛋及已調(diào)好的色素拌勻，在室溫下腌40分。

4. 腌好的梅花肉以叉子串起，進(jìn)爐烤已攝氏270度，烤20分鐘。

5. 烤至表面著色，邊緣焦掉時(shí)取出，淋上蜜汁(麥芽糖先熔解)。

6. 放進(jìn)烤爐，烤至表面乾亮，最後再淋上蜜汁，等至蜜汁稍乾及可。

做法二

食材準(zhǔn)備

豬肉、叉燒醬、生粉（少許）、糖（少許）、油

制作步驟

1、把豬肉切成大約1.5－2CM 厚的許多片大片，然后用刀背在豬肉的兩面細(xì)剁各一遍，把豬肉剁軟，以便入味；

2、用生粉和糖各少許在每片豬肉的兩面涂均勻，腌片刻；

3、然后用調(diào)羹舀出叉燒醬，厚厚地涂抹在豬肉片的兩面，記住，要厚厚的。用量大約是1LB 的豬肉配5 湯匙左右的叉燒醬，反正要達(dá)到把豬肉的底面都漿滿叉燒醬的效果；

4、蒙上保鮮紙，放進(jìn)冰箱里腌過(guò)夜（一般我們是下午調(diào)味，腌到第二天近中午才拿出來(lái)）；

5、燒熱油鍋，大火熱鍋時(shí)放下豬肉塊用油煎，待肉與鍋接觸的那面轉(zhuǎn)了顏色后立刻翻轉(zhuǎn)煎另一面，看到轉(zhuǎn)色了，就調(diào)回小火，慢慢煎熟，注意火候，不可太頻繁地翻也盡量不要煎焦了。煎至筷子可以戳穿豬肉塊時(shí)，美味的簡(jiǎn)易叉燒就做好了！

注意事項(xiàng)

1、挑選豬肉中叫“夾心肉”的部分，這部分的肉以瘦肉為主，中間略?shī)A一些肥的脂肪層，肉質(zhì)特別好味（但如有硬筋，要剔去），而且燒的過(guò)程中脂肪層融了，令叉燒內(nèi)略油脂，口感更香美；

2、千萬(wàn)不要按照叉燒醬瓶子上貼的說(shuō)明書(shū)指示的份量及腌制時(shí)間去做叉燒，按他們指示的作出的叉燒味道不好，而且淡；下的叉燒醬份量要足，腌的時(shí)間要夠長(zhǎng)！而且說(shuō)明書(shū)上雖然說(shuō)是烤，但是變烤為煎更健康，不容易上火，味道也一樣好。

3、先大火熱鍋兩面煎腌好的肉，可以令肉的表面在短時(shí)間內(nèi)熟了薄薄的一層，封住里面沒(méi)有熟的肉的肉汁，然后再轉(zhuǎn)小火慢煎，這樣弄出來(lái)的叉燒里面很鮮，而且軟，不會(huì)太干硬的。

4、用刀背拍松，利于入味；但糖和生粉絕不能多下。

做法三

食材準(zhǔn)備

主料：里脊肉500克,香蔥1棵，生姜1塊

調(diào)味料：食用油500克，醬油2小勺，料酒3小勺，精鹽1小勺，白糖1小勺。

制作步驟

1、蔥、姜洗凈切末；肉洗凈切成長(zhǎng)條，放上醬油、鹽、料酒、蔥、姜腌2小時(shí)。

2、將腌好的肉瀝干后，放入油鍋炸成棗紅色撈出。

3、鍋內(nèi)留少許油，再放入炸好的肉，加入腌制時(shí)的湯汁和半碗水，用小火燒半個(gè)小時(shí)左右，加入糖，改用大火，待汁濃時(shí)（約小半碗的汁），將肉盛入盤(pán)內(nèi)，晾涼后，切成薄片裝盤(pán)，將鍋里剩下的汁澆在肉上即可。

注意事項(xiàng)

插在豬腹內(nèi)燒，用的是暗火，以熱輻射燒烤而熟；叉著燒的是明火，是直接用火烤熟的，這樣全瘦的里脊乃顯得干枯，故后來(lái)便將里脊肉改為半肥瘦肉，并在面上涂抹飴糖。使其在燒烤過(guò)程中有分解出來(lái)的油脂和飴糖來(lái)緩解火勢(shì)而不致干枯，且有甜蜜的芳香味。

做法四

食材準(zhǔn)備

豬里脊肉、姜、大蔥、蜂蜜、江米酒、叉燒醬

制作步驟

1、買(mǎi)回來(lái)的豬里脊肉洗凈后擦干水分切成長(zhǎng)條，并用剪刀剪去表面的白色筋膜；老姜去皮后切成片，蔥切成段備用。

2、取一個(gè)較大的密封盒，把豬肉條放入盒內(nèi)，再放入姜片和蔥段，倒入叉燒醬和米酒抓勻，最好使肉都浸在莊記叉燒醬汁里。

3、蓋上密封盒的蓋子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打開(kāi)翻動(dòng)一下肉條，使入味均勻并撈出蔥段扔掉

4、腌制好后取出，在烤盤(pán)內(nèi)鋪一張錫紙，然后把肉放在烤網(wǎng)上，將烤網(wǎng)架在烤盤(pán)上晾15分鐘使醬汁都滴下后刷一層蜂蜜，然后給烤盤(pán)換一張干凈的錫紙。

5、將烤盤(pán)放入烤箱下層，放肉的烤網(wǎng)放中層，以180度烤20分鐘后取出，刷一層腌制肉的醬汁，稍干后再刷一層蜂蜜。

6、將刷好的肉翻面再放入烤箱以180度繼續(xù)烤20分鐘，再取出反復(fù)刷2次蜂蜜，最好再烤10分鐘左右即可

注意事項(xiàng)

1、做叉燒肉要選用較瘦，沒(méi)有皮及太多肥肉的梅條來(lái)制作，如果你買(mǎi)的是一大塊后臀肉，那么從靠右邊5厘米處往下切一刀，然后再往左5厘米處往上切一刀……依次這樣切下去，使肉拉開(kāi)后可以成為一個(gè)長(zhǎng)條，這樣可以使肉更快速的入味，畫(huà)了一個(gè)簡(jiǎn)單的切法圖，開(kāi)后如果嫌大，再?gòu)闹虚g分開(kāi)切成合適的大小即可。

2、生蔥不可腌制過(guò)久，不然會(huì)形成臭蔥味道，影響肉的香氣。

3、莊記叉燒醬是新加坡的老品牌，國(guó)內(nèi)大多超市也有出售，我覺(jué)得這是我最喜歡的叉燒醬，味道比較正，也不會(huì)有很夸張的紅色素，用市售的叉燒醬是簡(jiǎn)易做法，也可以自己調(diào)配，過(guò)段時(shí)間我把自己調(diào)配的也放上來(lái)。

4、如果想使肉看起來(lái)更加晶亮更有食欲，秘訣就是反復(fù)多刷幾次蜂蜜。

做法五

【準(zhǔn)備事項(xiàng)】

菜品口味：咸香

主要工藝：烘焙所需時(shí)間：一天

制作難度：簡(jiǎn)單

所用廚具：電烤箱

【食材準(zhǔn)備】

豬里脊：適量

豬五花肉：適量

叉燒醬：適量

【制作步驟】

將里脊肉切成2厘米左右厚的大片，五花肉去掉肥膘部分。將叉燒醬厚厚地涂抹在豬肉片的兩面。裝入保鮮袋，放入冰箱冷藏室腌制12小時(shí)。腌制好的里脊、五花肉取出，放在烤架上涂抹一層叉燒醬。烤箱預(yù)熱200度、中層、20分鐘，進(jìn)行烤制。取出翻面再刷上一層腌汁，入烤箱烤制10分鐘。再次取出翻面，刷上腌汁，烤制10分鐘即可。

做法六

主料：豬里脊肉

輔料：蒜、蔥

調(diào)料：腐乳(紅)、醬油、白糖、料酒、五香粉

做法：

1、大蒜剁成蒜蓉，蔥姜切絲，用涼開(kāi)水提前浸泡蔥姜絲。

2、用紅腐乳、紅腐乳汁、醬油、白糖、料酒、蠔油、五香粉、蒜蓉、蔥姜水，混合攪拌成叉燒醬。

3、梅花肉洗凈，擦干水分，切小塊。

4、將梅花肉依次擺入密封盒，然后添加足夠的叉燒醬，攪拌均勻。

5、密閉冷藏保存，腌漬半天至一天，中間翻面兩次。

6、腌漬好的梅花肉依次擺在烤架上，中間留空檔。

7、放入預(yù)熱好的烤箱中層，220度進(jìn)行烤制。

8、用蜂蜜和清水混合成蜜汁水。

9、烤制的過(guò)程中，把肉從烤箱取出2—3次，用毛刷蘸蜜汁水刷在叉燒肉表面，然后放回烤箱繼續(xù)烤制。

10、大約烤制40分鐘左右，熟透即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豬肉如今是人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品，豬脊肉含有人體生長(zhǎng)的發(fā)育所需的豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素等，而且肉質(zhì)較嫩，易消化。豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴。

食用指南

營(yíng)養(yǎng)成分

熱量：2517.75大卡

鉀：1419.85毫克

磷：977.55毫克

膽固醇：483毫克

鈉：412.74毫克

脂肪：216.93克

鈣：132.25毫克

維生素A：132.2微克

鎂：123毫克

胡蘿卜素：121.5微克