西式火腿

西式火腿起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國(guó)家廣為流行，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后傳入中國(guó)，因其肉嫩味美而深受消費(fèi)者歡迎。西式火腿一般由豬肉加工而成，與中國(guó)傳統(tǒng)火腿如金華火腿的形狀、加工工藝、風(fēng)味等有很大區(qū)別，主要包括帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等。其中除帶骨火腿為半成品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟制品。西式火腿色澤鮮艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便。

中文名：西式火腿         起源于：歐洲          流行地：北美、日本及其他西方國(guó)家            口    感：色澤鮮艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、口味鮮美。

基本定義

西式火腿類產(chǎn)品是以畜、禽肉為原料，經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射腌制后、加入輔料，再經(jīng)滾揉、填充、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝，采用低溫殺菌、低溫貯運(yùn)的鹽水火腿。

營(yíng)養(yǎng)分析

西式火腿類產(chǎn)品的組成主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、味達(dá)蕾調(diào)味品和其他必要的添加物。水分、蛋白質(zhì)、脂肪是其重要的組成部分，其組成比例因產(chǎn)品質(zhì)量的檔次而不同。一般的比例為：蛋白質(zhì)>14%，脂肪<7%，水分<75%，糖類、調(diào)味品、相關(guān)食品添加劑約占4%～8%。

品質(zhì)鑒別

西式火腿屬于低溫肉制品，生產(chǎn)過程的控制、包裝材料的質(zhì)量、產(chǎn)品的保存條件等每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能造成污染使微生物超標(biāo)，對(duì)產(chǎn)品的最終質(zhì)量產(chǎn)生影響。因此建議消費(fèi)者在購(gòu)買西式火腿時(shí)，注意以下幾點(diǎn)：

看冷藏溫度。西式火腿應(yīng)在0－4℃的條件下保存，如果商場(chǎng)放置產(chǎn)品的冷柜溫度達(dá)不到，產(chǎn)品容易變質(zhì)。不宜在條件達(dá)不到要求的冷柜中選購(gòu)此類產(chǎn)品。因?yàn)椋衾洳毓竦臏囟冗^高，或產(chǎn)品經(jīng)常被顧客翻動(dòng)，會(huì)造成產(chǎn)品溫度上升，有利于細(xì)菌繁殖，影響肉食品質(zhì)量。
看產(chǎn)品包裝。西式火腿是直接入口的食品，不能受到污染，包裝要密封、無破損、無脹氣。包裝脹氣的產(chǎn)品已變質(zhì)，不能食用。
看產(chǎn)品標(biāo)簽。產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量、QS準(zhǔn)入標(biāo)志。要挑選近期生產(chǎn)的在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。

工藝流程

原料驗(yàn)收→修整→切塊→腌制→斬拌、真空滾揉→混合→定量灌腸→裝模→蒸煮→冷卻→成品。

工藝要點(diǎn)

原料驗(yàn)收

用于生產(chǎn)火腿的肉原則上僅選后腿肉和背腰肉。若選用熱鮮肉作為原料，需將熱鮮肉充分冷卻，使肉的中心溫度降至0-4℃； 如選用冷凍肉，宜在0-4℃冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行解凍。

修整切塊

將原料肉去除皮、骨、結(jié)締組織、筋鍵、淋巴、脂肪和雜物，使其成為純精肉，然后切成長(zhǎng)75px，寬50px，厚25px左右的小塊。處理后肉塊表面積的增大有利于蛋白質(zhì)的溶出。切塊后注意稱重量，以便于計(jì)算出配料的添加量。

腌制工藝

腌制鹽水的主要成分：水、食鹽、發(fā)色劑、助色劑、品質(zhì)改良劑以及其他添加物。

發(fā)色劑：一般選用亞硝酸鈉，它能與肌紅蛋白相結(jié)合，使肉質(zhì)呈現(xiàn)出鮮艷的粉紅色，同時(shí)具有抑菌防腐的作用，對(duì)肉毒桿菌具有極強(qiáng)的抑制作用，另外還有呈味的作用。

助色劑：包括抗壞血酸、尼克酞胺等。具有固定色澤，減少亞硝酸胺的形成，降低亞硝酸含量的作用。

品質(zhì)改良劑：主要是磷酸鹽。包括六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉。能夠穩(wěn)定制品，增加肉的離子強(qiáng)度，使非溶解態(tài)的蛋白質(zhì)變成溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì)，從而增加了肉的保水性和蛋白結(jié)合性。一般情況下經(jīng)常是使用三種磷酸鹽的混合物。

鹽水腌制

按照配方要求將各添加劑用一定量的蒸餾水充分溶解，配制成腌制鹽水。將按比例配制好的鹽水倒人切好的肉中，充分混合均勻，放在0-4℃環(huán)境下腌制一。

真空滾揉

將腌制后的肉塊少部分?jǐn)匕铻槿饷遥蟛糠址湃苏婵諠L揉機(jī)進(jìn)行滾揉，這是西式火腿加工的一個(gè)關(guān)鍵步驟。一般滾揉時(shí)間為，在滾揉快結(jié)束時(shí)按比例加人淀粉、大豆蛋白及調(diào)味料，再繼續(xù)滾揉而，以保證其分布均勻。淀粉是肉類工業(yè)良好的增稠劑和賦形劑。它可以改善肉制品的物理性質(zhì)，起到粘接和保水作用。大豆蛋白既能起到很好的乳化作用，還能改善肉的質(zhì)地。

滾揉目的：

使肉質(zhì)松軟，加速鹽水的滲透和擴(kuò)散，促使肉質(zhì)發(fā)色均勻。

促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)的外滲，表面形成粘糊狀物質(zhì)，增加肉塊間的粘著力及持水力，使制品不松散。

加速肉塊的自溶自熟，改善產(chǎn)品最終的風(fēng)味。

揉好標(biāo)準(zhǔn)：

肉的柔軟度，手按壓肉塊無彈性，中心與外表柔軟度一致。握住肉的一部分將其豎起，上半部分即倒垂下來，毫無硬性感，具有任意造型的可塑性。

肉表面均勻包裹凝膠物，原料肉的形狀和色澤清晰可辨，將肉塊表面凝膠物抹去，明顯有糊感，但糊而不爛，整個(gè)肉塊仍基本完整。

肉的粘度，將粘在一起的兩塊肉，拎起其中一塊，粘在一起的另一塊短時(shí)間內(nèi)不會(huì)掉下來。

肉表面色澤一致，呈均勻的淡紅色。

混合均勻

將斬拌好的少部分肉靡，與滾揉后的肉塊混合均勻，使肉塊之間無空隙。定量灌腸預(yù)先按要求尺寸把塑料腸衣剪開，并把一頭打卡，灌餡后，稱量并調(diào)重為、呢、三種規(guī)格，排氣，再把腸衣另一頭打卡，壓膜。現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)中普遍采用真空自動(dòng)灌腸機(jī)，能夠連續(xù)、自動(dòng)灌腸并實(shí)現(xiàn)手動(dòng)或自動(dòng)打結(jié)。

裝模蒸煮

用不同規(guī)格的不銹鋼模具，裝人相應(yīng)規(guī)格的腸，壓制成型。預(yù)先在蒸煮鍋內(nèi)加人清潔水，預(yù)熱到℃放人模具，將水溫恒定在℃蒸煮。低溫蒸煮保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營(yíng)養(yǎng)素破壞少，使產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、自感嫩滑的特點(diǎn)。

冷卻貯藏

蒸煮好的產(chǎn)品，放人冷水中進(jìn)行冷卻，冷到不太燙手時(shí)，脫去模具，即為成品，可包裝人庫(kù)貯藏。

質(zhì)量控制

關(guān)于原料

原料肉的質(zhì)量好壞直接影響到西式火腿的質(zhì)量，一般選擇的原料肉要有光澤、淡紅色、紋理細(xì)膩、肉質(zhì)柔軟、脂肪潔白，值在一最為適宜，如果值太低或太高，會(huì)造成原料肉后一環(huán)節(jié)粘著力不強(qiáng)，使產(chǎn)品表面或斷面太濕若原料肉被細(xì)菌污染，尤其是產(chǎn)氣菌污染，易造成產(chǎn)品表面或斷面有大量空洞。

豬的后腿肌肉保水性較前腿肌肉要好，而前腿肌肉比腹部五花肉好，這主要取決于蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，所以要選擇后腿肉用于加工西式火腿。對(duì)于選好的原料肉，其溫度最好控制在℃以下，進(jìn)行排酸、成熟。這是由于隨著排酸過程的結(jié)束，值上升，保水性得到恢復(fù)。同時(shí)，隨著自溶階段的形成，蛋白質(zhì)膚鍵的連鎖結(jié)構(gòu)分解，水溶性、化合性增加，生成游離的氨基、梭基、經(jīng)基，這是增加保水性的重要因素。因此控制好原料肉的存放溫度和時(shí)間，對(duì)提高西式火腿的保水性尤為重要。

修整切塊

在修整切塊前須清洗工具、原料，以免操作過程中雜質(zhì)、微生物四處散布操作人員亦保持清潔。同時(shí)，為避免肉表面微生物的繁殖，應(yīng)確保工作間溫度不超過℃，否則產(chǎn)品質(zhì)量就不易保證。另外，要保持室內(nèi)空氣干燥。

腌制輔料

注意輔料的添加量要按照食品衛(wèi)生的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及該添加劑影響產(chǎn)品特性的程度而決定，特別是易產(chǎn)生致癌物的亞硝酸鹽，要符合國(guó)家的亞硝酸鹽殘留量指標(biāo)。鹽水配制時(shí)要注意留少量水最后沖洗裝了配制液的容器，以保證輔料添加量的準(zhǔn)確。

真空滾揉

隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，大小不同，功能各異的滾揉機(jī)層出不窮，而真空滾揉機(jī)在目前較為普及和實(shí)用。加工者應(yīng)關(guān)注其轉(zhuǎn)速及機(jī)內(nèi)肉的多少。一般肉量為理論有效容量的1/3。據(jù)研究，西式火腿的滾揉以8000r為臨界值參考，以雙向、間歇式滾揉為最理想，以真空滾揉為最好。

滾揉對(duì)溫度和時(shí)間的要求非常嚴(yán)格，若溫度控制不好，影響產(chǎn)品質(zhì)量，如溫度過高會(huì)使火腿成品呈現(xiàn)漸油現(xiàn)象圈還會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌繁殖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，產(chǎn)品不粘，切片松散，且影響出品率。滾揉時(shí)間不夠，鹽溶性蛋白提取少，產(chǎn)品保水性和結(jié)著性差。通常在0-8℃采用間歇式真空滾揉，每滾20min停10min。

混合均勻

注意肉與各配料混合均勻，混合不勻?qū)⒂绊懟鹜任兜篮蜕珴伞?/p>

壓模成型

操作的核心是排盡肉塊中的氣體，形成一定的外形，使成品組織致密有彈性，無氣孔，無汁液流出，要控制肉溫在蒸煮前不超過20℃。

蒸煮冷卻

注意控制蒸煮溫度，如果溫度過高，成品易脫水，影響產(chǎn)品外觀溫度過低，火腿結(jié)構(gòu)松散，彈性差，口感不好。

脫模的火腿最好間隔一段時(shí)間才裝箱移至冷卻室，在此階段使火腿表面水分蒸發(fā)，避免在冷卻室內(nèi)造成不利的溫度上升。出售前應(yīng)在0-4℃ 的冷卻室至少放置24h，以便蛋白質(zhì)與剩余水分達(dá)到最佳結(jié)合狀態(tài)。

貯藏期間

裝好的火腿立即送入2-4℃ 的冷庫(kù)內(nèi)貯存。但在2℃ 的冷庫(kù)內(nèi)最多能存放3-4周，否則易變質(zhì)若要延長(zhǎng)貯藏期，則應(yīng)轉(zhuǎn)人-18℃的冷庫(kù)內(nèi)保存。由于低溫凍藏將嚴(yán)重影響火腿風(fēng)味，故應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求而確定貯藏溫度。

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