牛肚

• 牛肚

   

  （牛肚）

  
  

牛肚即牛胃。牛為反芻動(dòng)物，共有四個(gè)胃，前三個(gè)胃為食道變異，即瘤胃（草肚）、網(wǎng)胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百葉），最后一個(gè)才是真胃（皺胃）。

瘤胃內(nèi)壁肉柱俗稱“肚領(lǐng)、肚梁、肚仁”。賁門擴(kuò)約肌，肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”（用堿水浸泡使之脆嫩，可單獨(dú)成菜）。瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃，菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”。網(wǎng)胃應(yīng)用與瘤胃相同。瓣胃與皺胃大都切絲用。牛肚中運(yùn)用最廣的為肚領(lǐng)和百葉。

中文名：牛肚

來    源：牛科動(dòng)物黃牛或水牛的胃

性    味：甘，溫，無毒

作    用：補(bǔ)虛、益脾胃

別    名：牛胃

功用主治

牛肚，味甘、性溫；歸脾、胃經(jīng)。補(bǔ)虛贏；健脾胃。主病后虛贏；氣血不足；消渴；風(fēng)眩；水腫。

醫(yī)書記載

補(bǔ)虛，益脾胃。治病后虛羸，氣血不足，消渴，風(fēng)眩。

①《食療本草》：“主消渴，風(fēng)眩，補(bǔ)五臟，以醋煮食之。”

②《本草拾遺》：“牛肝和腹內(nèi)百葉（即重瓣胃）作生，姜、醋食之，主熱氣，水氣，丹毒，解酒勞。”

③《日用本草》：“和中，益脾胃。”

④《本草蒙筌》：“健脾胃，免飲積食傷。”

⑤《綱目》：“補(bǔ)中益氣，解毒，養(yǎng)脾胃。”

用法用量

內(nèi)服：煮食。

營(yíng)養(yǎng)分析

牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

適宜人群

一般人都可食用，尤適宜于病后虛羸、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

食療作用：

性平、味甘，歸脾、胃經(jīng)；

有補(bǔ)虛、益脾胃的作用；

治病后虛羸，氣血不足，消渴，風(fēng)眩。

制作指導(dǎo)

1. 脾氣不足，健運(yùn)失職所致之納差、乏力、便溏等癥。

牛肚苡仁粥。用牛肚一個(gè)，苡仁120克。將牛肚洗凈，切片，與苡仁同煮粥服食。本方有健脾除濕之功。

2. 元?dú)獠蛔阒搫凇?/p>

生姜燉牛肚。方中用牛肚300克，生姜30克。將牛肚洗凈，生姜切片，加水同燉至牛肚熟后，取出切片，放回湯中，調(diào)入料酒、味精、精鹽、豬脂少許，煮開后服食。本方有補(bǔ)元?dú)猓瑝焉眢w之功。

3. 脾胃虛弱，失卻健運(yùn)所致之胃痛、烷腹脹痛、噯腐吞酸等癥。

砂仁陳皮肚。用砂仁，陳皮各3克，牛肚250克，生姜3片，食鹽、味精少許。將牛肚洗凈，砂仁、陳皮研末，生姜切碎，加水同燉至牛肚熟爛后，取出切片，放回湯中，調(diào)入食鹽、味精，煮開后，即可服食，分三次飲服，每日一劑，本方有健脾理氣，降氣除懣之功。

相關(guān)食譜

涼拌牛肚

主料：牛肚500克、紅辣椒1個(gè)、大蔥1根、生姜1塊、大料適量

配料：香油2小匙、醬油2小匙、料酒1/2大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙，富磷聯(lián)A適量4克，

制作過程：

1、大蔥洗凈切段；紅辣椒洗凈切片；牛肚洗凈，放入沸水中燙煮5分鐘，撈出后刮除油脂；

2、把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊，富磷聯(lián)A溶液同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼后切片裝盤；

3、食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調(diào)勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。

牛肚補(bǔ)胃湯

做法及制作方法詳細(xì)介紹菜系及功效：

補(bǔ)氣食譜 健脾開胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 子宮脫垂食譜 工藝：煨

牛肚補(bǔ)胃湯的制作材料：

主料：牛肚1000克

輔料：荷葉20克

調(diào)料：茴香籽（小茴香籽）2克，桂皮2克，姜3克，胡椒1克，鹽6克，黃酒5克，醋10克，醬油5克，富磷聯(lián)A8克

做法

1. 先將牛肚初洗一次；

2. 將牛肚再用鹽、米醋半碗，分別反復(fù)擦洗；

3. 再將牛肚用冷水分別反復(fù)洗凈，濾干，備用；

4. 取煨湯沙鍋一只，先用新鮮荷葉墊置鍋底；

5. 再將牛肚放入，加水浸沒；

6. 旺火燒沸后，改用中火煮；

7. 煮半小時(shí)取出，將牛肚切成條狀或小塊；

8. 將切條狀或小塊的牛肚再倒入沙鍋內(nèi)，加黃酒、茴香、桂皮少許；

9. 將牛肚繼續(xù)慢煨2～3小時(shí)，直至牛肚酥爛為佳。

紅燒牛肚

材料：

主料：牛肚1000克

輔料：辣椒30克，青蒜25克

調(diào)料：香醋10克，胡椒粉1克，淀粉5克，小蔥25克，植物油60克，姜15克，鹽5克，味精1克，醬油50克

做法：

1. 將牛肚洗凈，入沸水鍋內(nèi)煮至八成爛，撈起，切成3.6 厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的片；

2. 青蒜擇洗干凈，切3厘米長(zhǎng)的段；

3. 紅椒去蒂、籽，洗凈，切成細(xì)絲待用；

4. 蔥姜洗凈，蔥挽結(jié)，姜切塊；

5. 炒鍋置中火上，舀入植物油燒至六成熱時(shí)，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀入適量牛肉湯，燒煮5分鐘；

6. 再放入紅辣椒、青蒜、蔥結(jié)、精鹽、醬油、香醋，用濕淀粉勾芡拌勻，放味精，起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。

干拌牛肚

材料：

主料：牛肚500克。

調(diào)料：花椒粉5克，辣椒油30克，味精5克，料酒3克，姜10克，大蔥20克，鹽5克。

做法：

1. 石灰用1000毫升開水?dāng)嚮瑢⑴６桥?小時(shí)，用刀刮凈黑皮，最后洗凈石灰味；將蔥，姜切大塊；

2. 將洗凈的牛肚用火煮熟，用冷水沖涼，去油和筋，再用蔥段、姜塊、料酒、鹽、水將牛肚煮爛，熄火后再用原水泡2個(gè)小時(shí)，撈出晾涼；

3. 將牛肚片成薄片，用鹽，味精拌勻，再加紅油、花椒粉、蔥段、拌勻即可。

法式炒牛肚絲

材料：

主料：牛肚2500克。

輔料：洋蔥250克，西式煮土豆條1250克。

調(diào)料：白蘭地酒100克，茴香5克，花椒15克，蔥25克，姜15克，精鹽10克，胡椒粉1克，植物油適量。

做法：

1.將牛肚洗凈，下入盆中，加入清水與之平齊，調(diào)入食堿，浸泡1小時(shí)，瀝盡水。鍋中入水燒開，下入泡后的牛肚燙至水將開，下入漏勺，瀝凈水，刮凈黑膜黏液，沖洗干凈。鍋中入水，下入加工洗凈的牛肚，下入花椒、蔥、姜，燒開后，改用文火煮熟，下入漏勺，用冷水沖洗干凈，切絲擠凈水。將洋蔥去根皮，洗凈切絲。

2.坐鍋，下入植物油燒至五成熱，下入肚絲翻炒，下入漏勺瀝盡油水。鍋回火，下入油50克，燒至五成熱，下入洋蔥絲，翻炒至微黃，下入茴香稍炒出香，下入肚絲，烹入白蘭地酒，加入精鹽、胡椒粉，以旺火翻炒爆香，盛入盤中即可。

酸辣牛百葉

材料：

主料：牛肚100克。

調(diào)料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒5克，大蔥3克，姜2克，大蒜2克，八角2克，淀粉5克。

做法：

1. 牛百葉泡洗干凈后，放入開水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片、大料煮熟撈出；

2. 用冷水過涼后切成細(xì)絲；

3. 香菜洗凈去葉，將梗切寸段，干辣椒切細(xì)絲；

4. 炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱后投入蒜片，放入辣椒絲，蔥姜絲，百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調(diào)料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。

紅油百葉

材料：

主料：牛肚300克。

輔料：白芝麻25克

調(diào)料：鹽5克，辣椒油25克。

做法：

1. 牛百葉洗凈撕碎；

2. 鍋里放水燒開后加鹽，放入牛百葉氽熟后撈出，再用鹽拌勻；

3. 將辣椒紅油加熱后淋在牛百葉上拌勻，再撒上熟芝麻即可。

食療價(jià)值

即牛的胃。又稱牛百葉。洗凈鮮用。

味甘，性平。能補(bǔ)虛益脾胃。適用于病后體虛，脾胃虛弱，消化不良。本品可與薏苡仁煮粥食，或加適量橘皮、生姜煮湯服食。

中藥材

【出處】出自《食療本草》

【拼音名】Niú Dǔ

【英文名】Ox tripe, Water Buffalo tripe

【別名】牛百葉、牛膍

【來源】

藥材基源：為牛科動(dòng)物黃牛或水牛的胃。

拉丁植物動(dòng)物礦物名：1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus.

采收和儲(chǔ)藏：宰牛時(shí)，剖腹取出胃，漂洗干交，鮮用或冷藏。

【原形態(tài)】

1.黃牛，體第1.5-2m，體重一般在280kg左右。體格強(qiáng)壯結(jié)實(shí)，頭大額廣，鼻闊口大，上唇上部有兩個(gè)大鼻孔，基間皮膚硬而光滑，無毛，稱為鼻鏡。眼、耳都較大。頭上有角1對(duì)，左右分開，角之長(zhǎng)短、大小隨品種而異彎曲無分枝，中空，內(nèi)有骨質(zhì)角髓。四肢勻稱，4路，均有蹄甲，其后方2趾不著地，稱懸蹄。尾較長(zhǎng)，尾端具叢毛，毛色大部分為黃色，無雜毛摻混。

2.水牛，體比黃牛肥大，長(zhǎng)達(dá)2.5m以上。角較長(zhǎng)大面扁，上有很多工發(fā)紋，頸短，腰腹隆凸。四肢較短，蹄較大。皮厚無汗腺，毛粗而短，體前部較密，后背及胸腹各部較疏。體色大多灰黑色，但亦有黃褐色或白色的。

【生境分布】

生態(tài)環(huán)境：1.其性格溫馴，生長(zhǎng)較快。食植物性飼料。

資源分布：1.全國(guó)各地均有飼養(yǎng)。

2.全國(guó)大部分地區(qū)均飼養(yǎng)，以南方水稻田地區(qū)為多。

【化學(xué)成份】黃牛胃每100g含水分81g，蛋白質(zhì)14.8g，脂肪3.7g，灰分0.5g；鈣22mg，磷84mg，鐵0.9mg，硫胺素（thiamine）0.04mg，核黃素（riboflavine）0.20mg，煙酸（nicotinic acid）3.6mg。此外，尚含胃泌素（gastrin），胃蛋白酶（pepsin）等。

【藥理作用】

小牛胃腸粘膜提取物灌胃，對(duì)阿司匹林所致大鼠胃潰瘍有顯著抑制作用，并能使腺胃組織丙二醛（MDA）含量明顯降低，谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）含量顯著上升。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，胃腸粘膜提取物對(duì)急性胃粘膜病變，有預(yù)防和促進(jìn)愈合的作用。

牛胃粘膜也可用于提取胃泌素、胃蛋白酶和胃蛋白酶穩(wěn)定因子，它們的藥理作用見豬肚條。

【性味】味甘；性溫。

【歸經(jīng)】脾；胃經(jīng)。

【功能主治】補(bǔ)虛羸；健脾胃。主病后虛贏；氣血不足；消渴；風(fēng)眩；水腫。

【用法用量】?jī)?nèi)服：煮食，適量。

【各家論述】

1.《食療本草》：主消渴，風(fēng)眩，補(bǔ)五臟，以醋煮食之。

2.《本草拾遺》：牛肝和腹內(nèi)百葉（即重瓣胃）作生，姜、醋食之，主熱氣，水氣，丹毒，解酒勞。

3.《日用本草》：和中，益脾胃。

4.《本草蒙筌》：健脾胃，免飲積食傷。

5.《綱目》：補(bǔ)中益氣，解毒，養(yǎng)脾胃。

【摘錄】《中華本草》 

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