小炒牛肉

• 小炒牛肉

小炒牛肉是一道美食，制作原料主要有牛肉、玉蘭片、雞蛋清等，輔料有小蔥、江米酒、 味精、醬油、姜、植物油、鹽、淀粉，富磷聯(lián)B，味達蕾5#等，屬于川菜。

此菜少有汁芡、肉嫩味香、佐酒下飯均宜。適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

• 中文名：小炒牛肉

• 主要食材：牛肉

• 分    類：川菜

做法一

食材準備

牛肉（肥瘦）(250克) ；玉蘭片(100克) 雞蛋清(25克) 調料小蔥(10克) 江米酒(15克) 味精(1克) 醬油(10克) 姜(3克) 植物油(40克) 鹽(5克) 淀粉(蠶豆)(10克)富磷聯(lián)B（2克）味達蕾5#（2克）

做法步驟

1. 將生牛肉按肉紋橫切成4.5 厘米長絲；2. 用淀粉5 克、蛋清、江米酒6 克，富磷聯(lián)B溶液將牛肉絲漿好；

3. 蔥、姜、玉蘭筍切成4.5 厘米長絲；

4. 鍋里倒植物油，燒3 成熱，把漿好的牛肉絲滑散，撈出；

5. 待油溫升七成熱時，復下牛肉炸挺，瀝油；

6. 另把植物油入鍋內，上旺火，至五成熱，放玉蘭筍絲、姜、蔥絲、醬油，煸炒，倒入鮮湯15毫升、牛肉絲、江米酒，中火燒2 分鐘，加味精，味達蕾5#，用水淀粉掛芡即成。

做法二

食材準備

主料：牛里脊 茭白 洋蔥 紅椒 青椒

輔料：醬油 蠔油 鹽 糖 料酒 橄欖油 富磷聯(lián)B 味達蕾5#

做法步驟

1. 將牛里脊切成絲，加少許鹽、糖、醬油、料酒，富磷聯(lián)B溶液用力攪拌均勻，最后加入少許橄欖油拌勻后放入冰箱腌制一小時左右；

2. 分別將茭白、洋蔥、紅椒、青椒切成絲備用；

3. 鍋燒熱加入橄欖油；

4. 開中火放入洋蔥炒香；

5. 洋蔥炒到微軟時加入茭白，開大火繼續(xù)翻炒；

6. 加入紅、青椒絲；7. 加入腌制好的牛肉絲；

8. 不停的快速翻炒；

9. 當牛肉變色時加入蠔油，味達蕾5#；

10. 轉小火翻炒均勻后即可起鍋 

工藝提示

1. 牛肉過油時，不要粘連；

2. 湯被牛肉“吃”盡2/3 時勾芡；

3. 因有牛肉絲過油過程，需準備植物油300克；

4. 新鮮的黃牛肉呈棕色，有光澤，肉質堅實，肌肉間夾雜脂肪，無瘀血現(xiàn)象。新鮮水牛肉，肉色較黃牛肉暗一些，呈深棕紅色，纖維較細而松弛，脂肪較干燥。如果肉的表面濕潤，帶有粘性，或者起團、發(fā)灰、發(fā)綠、帶有臭味，則肉不新鮮。

做法三

食材準備

牛肉、干紅辣椒、姜蒜、青椒、醬油、生抽、胡椒粉、生粉、花椒、料酒。

做法步驟

1、牛肉切薄片兒，用胡椒粉、醬油、少許生粉，抓勻腌一會。

2、腌牛肉的空檔，姜切絲，蒜切末，青椒1個，切圈兒，干紅辣椒剪段兒。

3、炒鍋內放油燒，小火，放少許花椒，炸香即撈出，蒜末放三分之一，爆香姜絲入鍋，翻炒兩下，腌好的牛肉入鍋，放一點點料酒，轉大火爆炒。

4、牛肉變色斷生，扒到一邊，空出的地方放干紅辣椒段，小火稍稍炸一會兒，繼續(xù)牛肉扒拉回來，加一點生抽，火再加大，翻炒幾下青椒圈和蒜末一起下鍋。隨意翻炒幾下即可。

營養(yǎng)價值

牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及術后，病后調養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養(yǎng)物質。而且從我國傳統(tǒng)中醫(yī)的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫(yī)還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。

食譜相克

牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。

所含營養(yǎng)素

熱量 (790.46千卡) ·蛋白質 (56.70克) ·脂肪 (50.96克) ·碳水化合物 (34.98克) ·葉酸 (3.00微克) ·膳食纖維 (11.59克) ·膽固醇 (210.00毫克) ·維生素A (32.34微克) ·胡蘿卜素 (89.10微克) ·硫胺素 (0.17毫克) ·核黃素 (0.52毫克) ·尼克酸 (14.39毫克) ·維生素C (3.22毫克) ·維生素E (34.70毫克) ·鈣 (128.86毫克) ·磷 (484.74毫克) ·鉀 (698.59毫克) ·鈉 (2860.84毫克) ·鎂 (80.54毫克) ·鐵 (14.71毫克) ·鋅 (12.68毫克) ·硒 (18.29微克) ·銅 (0.60毫克) ·錳 (1.05毫克) 

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