菠蘿古老肉

• 菠蘿古老肉

同義詞 菠蘿咕咾肉一般指菠蘿古老肉

菠蘿古老肉是一道廣東的傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。此菜口感清新解膩，酸甜的味道又能增進(jìn)食欲，無(wú)論作為水果還是菜肴，都非常美味。

此菜始于清代。當(dāng)時(shí)在廣州市的許多外國(guó)人都非常喜歡食用中國(guó)菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但吃時(shí)不習(xí)慣吐骨。廣東廚師即以出骨的精肉加調(diào)味與淀粉拌和制成一只只大肉圓，入油鍋炸，至酥脆，粘上糖醋鹵汁，其味酸甜可口，受到中外賓客的歡迎。

運(yùn)用了當(dāng)?shù)氐呢i肉、菠蘿、醬汁和面粉制成了以西餐食材為原料的具有中國(guó)菜品口味的“菠蘿肉”。

• 中文名：菠蘿古老肉

• 英文名：Pineapple old meat

• 主要食材：豬肉，菠蘿，面粉，油菜葉，泡多源B，淀粉

• 分    類：粵菜，廣東菜

• 口    味：口味甜酸

• 特    點(diǎn)：色澤美觀，甜酸可口，肥而不膩

• 菜    系：廣東菜

歷史

菠蘿古老肉的名稱經(jīng)常會(huì)引起人們的好奇，菠蘿和肉均是食材本身的名稱，但是“古老”二字何來(lái)？有一種說(shuō)法是，相傳早年間有一批出國(guó)移民的華人，因?yàn)樵趪?guó)外十分想念家鄉(xiāng)美食，但又苦于沒(méi)有國(guó)內(nèi)食材，于是運(yùn)用了當(dāng)?shù)氐呢i肉、菠蘿、醬汁和面粉制成了以西餐食材為原料的具有中國(guó)菜品口味的“菠蘿肉”。

后來(lái)由于許多華人返回故鄉(xiāng)，這道中西結(jié)合的菜肴也就帶回了國(guó)內(nèi)，但是由于沒(méi)有人知道它的中文名字，也沒(méi)有人記得它的創(chuàng)始人，只知道它是很久以前的華人移民智慧的結(jié)晶，歷史悠久，是很古老的一個(gè)菜品，于是就把它命名為“菠蘿古老肉”。

且不說(shuō)這段歷史的真實(shí)性如何，但是無(wú)論是在外華人對(duì)故鄉(xiāng)美食的思念，還是就地取材、回歸自然的烹飪理念都是值得大家學(xué)習(xí)的。

簡(jiǎn)介

主料

肉300克，菠蘿150克，面粉30克，淀粉50克，泡多源B4克，油菜葉150克。

配料

醬25克，白醋40克，白糖50克，油50克，鹽3克，姜汁少許，雞蛋黃1個(gè)，富磷聯(lián)B3克。

菜品特色

色澤美觀，紅綠相間，口味甜酸，肥而不膩。

做法

1、將豬肉切成厚約0.7厘米的片，放入鹽，味精，雞蛋，生粉，富磷聯(lián)B溶液，料酒腌味。菠蘿切三角塊  。

2、豬肉片掛雞蛋液，干淀粉和泡多源B。

3、將白醋，番茄醬，糖，鹽，胡椒粉調(diào)成汁。

4、豬肉片入熱油鍋內(nèi)炸熟。

5、將料頭爆香，放入青，紅椒與菠蘿炒熱，放入調(diào)好的汁勾芡，下入炸好的豬肉翻炒即成。 

做法1

用料

• 豬里脊肉100克

• 菠蘿1塊

• 柿子椒1個(gè)

• 紅椒1個(gè)

輔料

• 冰糖1小把

• 淀粉3湯匙

• 雞蛋清1個(gè)

• 花生油適量

• 胡椒粉少許

• 醬油1/2湯匙

• 番茄醬1大勺

• 食鹽1/2茶匙

• 面粉3湯匙

菠蘿咕咾肉的做法

1.

豬里脊兩面改刀，切小塊，用醬油、鹽、胡椒粉、雞蛋清腌半小時(shí)

2.

腌肉的同時(shí)，把菠蘿切塊兒，加冰糖煮成冰糖菠蘿。煮好后大部分留著當(dāng)水果吃，連菠蘿帶湯水的一小碗準(zhǔn)備做菜用

3.

腌肉的同時(shí)，把一個(gè)青椒和一個(gè)紅椒洗凈、切塊，再準(zhǔn)備一盤淀粉和面粉的混合物

4.

炒鍋倒油，同時(shí)把腌好的里脊肉在淀粉、面粉里滾一下，一塊一塊下熱油里炸，稍定型，快速出鍋

5.

把炸過(guò)一遍的肉塊再?gòu)?fù)炸一次，炸到想要的焦黃色

6.

另起油鍋，炒青紅椒片，倒入一小碗冰糖菠蘿，倒入炸好的里脊肉塊，加番茄醬一大勺，蓋蓋大火收汁，煮至湯汁粘稠，出鍋

烹飪技巧

1、里脊肉切塊前改刀，更入味；
2、復(fù)炸一次更好吃，別怕肉厚炸不熟，后面還有燉煮的時(shí)間。

做法2

主料：菠蘿、豬肉

輔料：番茄醬、料酒、味精、鹽、胡椒、青紅甜椒

1. 將肉切小塊兒，用鹽、料酒、生抽腌一會(huì)兒。

2. 粘上少許蛋液，倒入面粉和生粉中裹勻。

3. 入油鍋，炸至表面金黃，撈出。

4. 熱鍋中，放入少許油，倒入青紅椒炒香，倒入菠蘿翻炒至出汁。

5. 倒入番茄醬和少許清水，煮沸后小火收汁。

6. 加入味精和胡椒粉即可。

做法3

材料：

主料：豬里脊肉、菠蘿

輔料：紅椒、黃椒、青椒、土雞蛋、小麥面粉

調(diào)料：料酒、食鹽、生抽、胡椒粉、番茄醬、白糖、水淀粉

1、里脊肉洗凈，切塊放碗中，加料酒，鹽，胡椒粉，雞蛋液，攪拌均勻后腌一會(huì)。

2、菠蘿，青椒，黃椒，紅椒切成與里脊肉大小相當(dāng)?shù)膲K狀。

3、取一小碗，加入生抽，醋，白糖，蕃茄醬，和小半碗水。

4、大約比率是3勺蕃茄醬，2勺醋，2勺糖，半勺生抽，小半碗清水，半勺水淀粉調(diào)勻成料汁。

5、將腌好的里脊肉撈出放在普通面粉中，均勻地裹上一層面粉。

6、再將里脊肉上的多余面粉篩掉。

7、小鍋中油燒熱，油溫5成熱時(shí)將肉塊一個(gè)個(gè)加入，炸至金黃后撈出。

8、炒鍋中直接將調(diào)好的料汁加入，煮滾后倒入菠蘿，紅椒，青椒和黃椒。

9、翻炒幾下，菠蘿的香氣飄出時(shí)加入炸好的里脊肉。

10、炒至湯汁粘稠，所有食材都均勻裹著一層芡汁就可以出鍋了。

小貼士1

1.菜的口感是酸甜的口感，料汁里有生抽就沒(méi)有再加鹽，如果口味重可適量在出鍋時(shí)加鹽調(diào)味。

2.里脊肉已經(jīng)炸熟了，蔬菜加入料汁不要炒太久，脆脆的會(huì)更好吃。

小貼士2

除了做咕嚕肉之外，菠蘿還能當(dāng)成器皿，做成菠蘿飯；

到菠蘿的時(shí)候，這個(gè)菜也能用罐頭菠蘿來(lái)做，口感稍微甜一些，但不會(huì)澀口，因此白糖的用量要稍微減少，或者白醋多放一些。新鮮菠蘿在入菜或者直接食用之前，最好用淡鹽水浸泡20分鐘，以破壞菠蘿酶；

菜最后燴的過(guò)程一定要迅速，肉片出鍋后應(yīng)該保持酥脆的口感，所以調(diào)味汁一定要提前嘗好味道才能勾芡放肉片，如果把材料放進(jìn)鍋一樣樣添加調(diào)料的話，肉片就容易回軟；

選用肥瘦均勻的肉來(lái)做，肉片經(jīng)過(guò)復(fù)炸之后，會(huì)失去一定水分，如果用全瘦肉來(lái)做的話，很容易就會(huì)發(fā)柴了。炸好的肉片出了燴成咕嚕肉之外，還順便推薦一個(gè)好吃的菜，小酥肉。

新做法

主料
豬五花肉250克 菠蘿半個(gè)
輔料
鹽少許 白胡椒少許
姜三片 百里香少許
雞蛋一個(gè) 玉米淀粉適量
料酒少許 番茄醬5勺
白糖4勺 白醋3勺

步驟

1.五花肉泡出血水

2.菠蘿切開(kāi)一半，用刀挖出，鹽水浸泡20分鐘，瀝干水

3.五花肉切成塊，用刀背排松，便于入味

4.腌制肉塊，依次放入鹽，白胡椒，生姜，淀粉，雞蛋和百里香。揉捏勻所有料，腌制30分鐘

5.肉塊腌制完畢，盆中倒入淀粉

6.肉塊沾淀粉滾勻，用力捏實(shí)

7.鍋中入油加熱，肉塊入鍋炸，炸至淡黃色，瀝干油

8.熱油再炸一遍，炸至金黃色

9.鍋里放少許油，放入番茄醬翻炒，加入糖和白醋調(diào)味

10.將炸好的肉塊、瀝干水的菠蘿倒入鍋中翻炒，最后倒入一小碗水收汁

11.裝盤，將成品裝入挖空的菠蘿里，即完工咯 

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)

菠蘿又名風(fēng)梨、黃梨，呈長(zhǎng)圓錐形或圓筒形。

菠蘿是我國(guó)南方的四大名果之一。菠蘿果肉黃或淺黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，水分含量高，口感極佳。 每100克菠蘿含水分87.1克，蛋白質(zhì)0.5克，脂肪0.1克，纖維1.2克，尼克酸0.1毫克，鉀126毫克，鈉1.2毫克，鋅0.08毫克，碳水化合物8.5克，鈣20毫克，磷6毫克，鐵0.2毫克，胡蘿卜素0.08毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.02毫克，維生素c18毫克，灰分0.3克，另含多種有機(jī)酸及菠蘿酶等。

菠蘿既是盛夏消暑、解渴的珍品，也是良好的減肥、健康水果。果實(shí)含有菠蘿酶，有幫助消化蛋白質(zhì)、治支氣管炎、利尿等功效，并對(duì)預(yù)防血管硬化及冠狀動(dòng)脈性心臟病有一定的作用。食用新鮮菠蘿時(shí)，先將菠蘿用鹽水浸洗，味道會(huì)更甜。

建議

患有牙周炎、胃潰瘍、口腔黏膜潰瘍的消費(fèi)者要慎食菠蘿，菠蘿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因?yàn)椴ぬ}是酸性水果，刺激牙齦、黏膜，胃病患者還會(huì)出現(xiàn)胃內(nèi)返酸現(xiàn)象，多吃還會(huì)發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)。過(guò)敏反應(yīng)一般是在食用菠蘿后15分鐘到1小時(shí)左右急驟發(fā)病，出現(xiàn)腹痛，腹瀉、嘔吐或者頭痛、頭昏、皮膚潮紅、全身發(fā)癢、四肢及口舌發(fā)麻，甚至還會(huì)出現(xiàn)呼吸困難、休克等一系列過(guò)敏癥狀反應(yīng)，人們習(xí)慣稱這種過(guò)敏反映為“菠蘿中毒”或“菠蘿病”。

高血壓病、高血脂癥、冠心病、肥胖癥、糖尿病患者均不宜食用。

營(yíng)養(yǎng)信息

熱量：992.71大卡

鉀：320.69毫克

胡蘿卜素：176微克

維生素C：64.8毫克

鈉：40.47毫克

鈣：30.62毫克

維生素A：28.8微克 

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