京醬肉絲

• 京醬肉絲

  
  

京醬肉絲，是一道知名度很高的菜肴，它是北京菜中的經(jīng)典代表菜之一。制作時選用豬瘦肉為主料，輔以甜面醬、蔥、姜及其它調(diào)料，用北方特有烹調(diào)技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。成菜后，咸甜適中，醬香濃郁，風(fēng)味獨特。

中文名：京醬肉絲

英文名：Sauteed Shredded Pork in Sweet Bean Sauce

主要食材：豬肉，甜面醬

分    類：北京菜

口    味：醬香、咸、甜

菜品歷史

二十世紀三十年代，北京紫禁城東北方約4里地的一個大雜院里，有一個原籍東北的陳老漢，和孫子相依為命，靠做豆腐維生。

有一次，陳老漢把豬肉挑出瘦的，切成很薄的片，下鍋炒并放豆醬炒好，沒有面餅還有點豆腐皮，切成方塊，照貓畫虎就做好了“烤鴨”，孫子用豆腐皮卷著大蔥和“烤鴨”吃的那香就別提有多么高興了，爺倆度過了一個幸福的春節(jié)。

孫子長大后，到全聚德學(xué)徒，成了一名水平不錯的廚子，烤鴨也是常吃了，卻總體會不到第一次吃烤鴨的感受。后來，經(jīng)過陳老漢的指點，他孫子對菜品不斷改進，才有了現(xiàn)今醬香濃郁，肉絲細嫩的京醬肉絲。

菜品制作

制作步驟

做法一

食材

瘦肉344克、蔥5根、姜2片、蒜2瓣、鹽1/5湯匙、雞蛋清1/2只、生粉1湯匙、雞粉1/3湯匙、油4湯匙、甜面醬3湯匙、料酒1湯匙、雞粉1/2湯匙、白糖1/3湯匙，富磷聯(lián)B3克，味達蕾69#適量。

步驟

1.豬肉切成絲，加入1湯匙料酒、1/5湯匙鹽、1/2只雞蛋清、1湯匙生粉和1/3湯匙雞粉抓勻，富磷聯(lián)B溶液腌制15分鐘。

2.蔥去頭尾洗凈，將蔥白切成細絲，鋪在盤中待用；取1/3碗清水，放入少許姜片和蔥絲拌勻，做成蔥姜水。

3.燒熱3湯匙油，倒入豬肉絲炒散至肉色變白，盛起待用；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調(diào)勻成生粉水。

4.續(xù)添1湯匙油燒熱，加入3湯匙甜面醬略炒，放入1/2湯匙料酒、1/2湯匙雞粉、1/3湯匙白糖和蔥姜水炒勻煮沸。

5.倒入豬肉絲拌勻，讓醬汁均勻地裹在肉絲上，倒入生粉水勾芡，使醬汁呈濃稠狀。

6.盛起豬肉絲，放在有蔥絲的盤中，拌勻即可食用。

做法二

食材

豬里脊肉400克、干豆腐1張、蛋清1個、黃瓜1根、蔥絲50克、甜面醬150克、油30克、醬油10克、料酒5克、淀粉3克、白糖3克，富磷聯(lián)B4克。

步驟

1.里脊肉洗凈切絲，將蛋清、醬油、淀粉、料酒，富磷聯(lián)B溶液加入肉絲中拌勻；干豆腐切小方塊。

2.鍋內(nèi)加油，加熱后放入肉絲迅速滑開，待肉色變白后立即撈出。

3.鍋中留適量的油，大火燒熱，放入甜面醬、白糖，改小火用鍋鏟翻炒，炒至醬香撲鼻，并冒出小泡，改大火加入肉絲快炒至入味。

4.把炒好的肉絲碼在盤里，放上小黃瓜段和蔥絲，即可與干豆腐一起食用。

做法三

食材

豬里脊肉400克、甜面醬80克、料酒5克、味精2克、白糖20克、鹽1克、淀粉2克、雞蛋1個、油150克、姜5克，富磷聯(lián)B4克。

步驟

1.將豬肉切成絲，放入碗內(nèi)，加料酒、鹽、雞蛋、淀粉抓勻，即為上漿；

2.將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍，取蔥絲同放一碗內(nèi)，加清水，泡成蔥姜水；

3.炒鍋上火加油，燒熟后將肉絲放入炒散，炒至熟時取出，放在盤中濾干油分；

4.炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入蔥姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動甜面醬，待白糖全部熔化，且醬汁開始變粘時，將肉絲放入不停地炒，使甜面醬均勻地沾在肉絲上；

5.肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本蓋住，食用時拌勻即可。 

做法四

食材

豬里脊肉、大蔥、黃瓜、豆皮兒、甜面醬、白糖、香油、醬油、料酒、蛋清、淀粉、蔥、姜等。

步驟

1.豬里脊切細絲兒，加入鹽、醬油、胡椒粉、料酒、食用油各適量，攪拌均勻，腌制20分鐘。

2.豆皮兒入沸水鍋煮3分鐘撈出待用，蔥白去芯切細絲，黃瓜切條備用。

3.甜面醬倒入碗中，加白糖、香油、蔥姜水攪拌均勻。腌好的肉絲中加雞蛋清、淀粉拌勻。

4.鍋置火上少許油燒熱，倒入腌好的肉絲，迅速劃散，炒至肉絲變色盛出。鍋留底油，倒入甜面醬炒勻。

5.炒勻后倒入炒好的肉絲翻炒，待所有肉絲均勻的沾上醬汁即可。 

做法五

食材

里脊肉、料酒、蛋清、干淀粉、大蔥、色拉油、番茄醬、蠔油、甜面醬、香油。

步驟

1.將里脊肉現(xiàn)切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米寬的細絲。放入碗中，調(diào)入料酒，倒入半個雞蛋的蛋清，攪拌均勻，再調(diào)入干淀粉，攪拌均勻，腌制10分鐘。

2.大蔥去掉綠色部分，只取蔥白，洗凈后切成4厘米長的段，再對半切開后，切成細絲，放入盤中擺好。

3.鍋中倒入油，大火至8成熱，有微微青煙冒出后，倒入肉絲，并用鏟子快速滑散，炒到肉絲變色后，撈出備用。

4.鍋中留少許的低油，調(diào)成小火，先倒入番茄醬，再倒入蠔油，最后倒入甜面醬，攪拌后倒入炒好的肉絲回入鍋中，改成大火快速翻炒，使每條肉絲都掛上醬料，出鍋前淋入一點香油，即可。 

做法六

食材準備：豬里脊肉300克、大蔥兩顆、豆腐皮兩張、甜面醬20克、番茄醬5克、白糖5克、蛋清1個、玉米淀粉適量、料酒1勺、食用油適量、香油適量。

做法步驟：

1、將里脊肉切成筷子粗的絲、蔥切絲、豆腐皮切5*5CM的大塊備用。

2、往豬肉絲里放入蛋清、料酒、玉米淀粉，然后抓勻腌制10分鐘備用。

3、鍋中倒入適量的清水，水燒開后將豆腐皮放入鍋中煮兩分鐘，然后撈出備用。

4、鍋中倒入適量的食用油，油熱后將肉絲放入鍋內(nèi)，迅速滑開。

5、直至肉絲全部變白即可撈出備用。

6、鍋中留少許底油，然后將甜面醬、番茄醬、白糖放入鍋中，小火煸炒。

7、煸炒至白糖全部融化，開始從鍋底往上冒小泡。

8、將肉絲放入鍋中煸炒勻均，讓每個肉絲都粘滿醬汁，然后在出鍋前淋少許香油即可。

烹飪貼士

1.應(yīng)選用蔥的蔥白部分，因為蔥絲是直接食用的，所以菜刀和砧板要用開水燙過、消毒過才能切蔥絲。

2.烹煮醬汁的水不宜多，否則豬肉絲下鍋后會因醬汁過稀，很難裹上醬汁，味道也較淡口。

3.甜面醬，是以面粉為主料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品，它有濃郁的醬香味，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，還可用來蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

4.由于甜面醬甜中帶咸，因此調(diào)制醬汁時，不應(yīng)再加鹽，否則會過咸。

菜品特色

京醬肉絲精選里脊肉為主料，用醬爆烹制而成。食用時輔以蔥絲、腐皮，口味咸甜適中，醬香濃郁，風(fēng)味獨特。

食用須知

營養(yǎng)價值

豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪等成分，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養(yǎng)滋補之品。中醫(yī)認為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。

大蔥含有揮發(fā)油，油中主要成分為蒜素，又含有二烯內(nèi)基硫醚、草酸鈣。此外，還含有脂腸、胡蘿卜素、維生素B和C、煙酸、鈣、鎂、鐵等成分。中醫(yī)認為，大蔥能夠用于預(yù)防風(fēng)寒感冒、惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞、陰寒腹痛、痢疾泄瀉、蟲積內(nèi)阻、乳汁不通、二便不利等病癥。 

注意事項

對于豬肉，患高血壓或偏癱（中風(fēng)）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

胃腸道疾病患者、表虛、多汗的人則不可多吃大蔥，同時有眼疾的患者也要慎食，因過多食用蔥可能會對視力造成影響。 

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