烤肉串

• 烤肉串

   

烤肉串就是將肉塊用烤的方法烹飪，肉色紅潤，外焦香，里軟嫩，咸鮮微辣，但是容易感染寄生蟲，隱藏著致癌物質。

• 中文名

• 烤肉串

• 英語釋義

• sosatie

• 隱    患

• 容易感染寄生蟲，隱藏著致癌物質

• 概    念

• 將肉塊用烤的方法烹飪

英語釋義

sosatie

食安隱患

1、經過燒烤，食物的性質偏向燥熱，加之多種調味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都屬于熱性食材，很是辛辣刺激，會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會影響體質的平衡，令人“上火”。

2、容易感染寄生蟲：燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒有熟透，甚至還是生肉，若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如“米豬肉”，食者可能會感染上寄生蟲，埋下了罹患腦囊蟲病的隱患。

3、隱藏著致癌物質：肉類中的核酸在梅拉德反應中，與大多數氨基酸在加熱分解時產生基因突變物質，這些基因突變物質可能會導致癌癥的發生。另外，在燒烤的環境中，也會有一些致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發癌癥。

4、減少了蛋白質的利用率：在燒烤食物的過程中，會發生“梅拉德反應”。肉類在烤爐上燒烤時散發出誘人的芳香氣味，可是隨著香味的散發，維生素遭到破壞,蛋白質發生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴重影響維生素、蛋白質、氨基酸的攝入。因此，長期食用燒烤類食物會影響上述物質的利用度。

5、食用過多燒煮、熏烤太過的蛋白質類食物，如烤羊肉串、烤魚串等，將嚴重影響青少年的視力，導致眼睛近視。婦女經常吃煎炸蛋肉會增加患卵巢癌、乳腺癌的危險性，如每隔兩天吃一次比一周吃一次患病率高出3倍，比1個月吃一次高出5倍。

6、原料來源觸目驚心，加工過程的衛生狀況更令人擔憂。

香氣成分

研究發現，肉的基本風味物質中起決定性作用的可能主要有十幾種，如2-甲基-3呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巰基-2戊酮和甲硫丁氨醛。隨著燒烤食品的興起，烤肉的風味研究越來越受到人們的關注。

熟肉風味物質的顯著特征是以含硫化合物為主，美拉德反應、脂質氧化和硫胺素的降解。在烤肉風味形成的過程中起到了重要的作用。采用動態吸附解吸法對牛肉、豬肉和雞肉的烤肉串香氣進行分離鑒定。結果表明，三種肉燒烤產生的香氣成分并不相同，但三種烤肉香氣成分中都含有大量二甲基二硫、二甲基三硫及硫醇、噻吩等含硫化合物和呋喃、吡咯等含氧、氮的雜環化合物，它們的綜合作用形成特征的烤肉風味輪廓，其中含硫化合物是形成肉香的關鍵化合物。

加工工藝

現代烤肉加工在傳統加工的基礎上采用鹽水注射、真空滾揉等西式工藝，并輔以中草藥成分，使烤肉更營養、方便、易貯藏。

鹽水注射

以鹽水注射機注射腌制液逐漸取代傳統的涂抹方法。注射針應在肉層中適當地上下移動，使鹽水能正常地注入肉塊組織中，操作時盡可能注射均勻。注射量的控制因原料重量大小及操作要求而不同。鹽水注射法能加快食鹽滲透，防止腌肉腐敗變質，縮短腌制時間，提高生產效率，降低成本。

真空滾揉

經過滾揉，能促進腌制液的滲透，疏松肌肉組織結構，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加劑對原料肉離子強度具有增強作用和調整蛋白等電點的作用，從而提高制品的出品率，改善制品的嫩度和口感。滾揉的標準是待結束時，取出烤肉，其外表如同覆蓋一層亮膜。

加工設備

傳統的烤制設備有：火炕烤制，一般烤制溫度在50~60℃，所需時間較長，一般在10h以上，此設備建造費用較低，易于控制，但不能連續化生產，造成污染；明火烤制，溫度較高，可達200℃以上，時間短，但可適用的產品較少，主要在烤禽和叉燒產品中應用。

現代烤制設備有：自動化烤箱、真空干燥烤箱、微波爐、紅外及遠紅外烤箱等。這些設備的特點是自動化程度高，易于控制，效率高，烤肉品質好，但投資較大，能耗也較高。

通過系統研究不同燒烤條件對烤肉品質的影響（控制烤爐溫度、冷鮮腰肉）。結果表明，燒烤終溫、燒烤溫度對烤肉嫩度、失重率、多汁性及風味均有較大影響。其中嫩度在燒烤終溫75℃之前無顯著變化；但從75~85℃，嫩度明顯下降，失重率隨終溫的上升而降低；而燒烤溫度在165℃和175℃對各指標影響不顯著；到185℃時，嫩度增加，失重率增大，多汁性和風味下降。所以，燒烤時，肉塊厚度為1~2cm，溫度為175℃，終溫 75℃，時間17~21min為最佳工藝條件。

家庭制作

材料

花生醬4湯匙，蔥少量切碎，醬油2湯匙，檸檬汁2湯匙，紅糖1.5湯匙，蒜頭4個，切碎，現磨胡荽1茶匙，切碎的干辣椒1/8茶匙，豬肉1塊，切成小塊，罐裝荸薺220克，瀝干水分，切碎，青椒1個，切成2厘米長的塊，紅辣椒1個，切成2厘米長的塊，小洋蔥1個，切碎，富磷聯B適量，泡多源E適量，燒烤棒數根。

做法

1.用一個中號碗，將花生醬、洋蔥、醬油、檸檬汁、紅糖、蒜、胡荽，泡多源E和富磷聯B溶液和辣椒攪拌在一起，再加入豬肉攪拌。

2.將燒烤箱預熱到高溫。

3.將調好味的豬肉、荸薺、青椒、紅椒和洋蔥間隔著串起來。將剩余的調味料轉到小鍋內煮幾分鐘至沸騰。

4.在烤箱上稍微刷點油后將肉串烤10分鐘或喜歡的熟透程度為止。適當翻轉肉串，適時刷上調味品。

相關紀錄

2014年7月15日，“世界最長肉串”15日晚在黑龍江省綏芬河市誕生，長度為112.374米，刷新官方吉尼斯紀錄。據了解，此前的吉尼斯紀錄是日本沖繩縣石垣市在2011年創造的，長度為107.6米。

國外風情

每一個民族都有自己的周末消遣方式：維也納人聽音樂會，華盛頓人去教堂做禮拜，俄羅斯人則去野餐。在草地野餐的消遣方式是法國人帶來的，盡管俄羅斯的氣候并不適合這樣做(草地比較涼)，美國人對烤肉尤為鐘愛，但并沒有傳到俄羅斯，畢竟美國距離太遙遠。俄羅斯人從亞洲人那里學會了土耳其烤肉方法，即在戶外用煤炭熏制生肉。

烤肉館早已進入俄羅斯人的日常生活，一些小酒館還以“烤肉館”為名，為喝酒的人烤制肉塊，并撒上香菜和甜蔥。專職烤肉人員一般是外高加索的中年男子，他們把肉串兩端架在火炭爐邊沿，用中間的炭火來烤制。

俄羅斯人在野餐前一天把里脊肉切成塊，整夜漫泡在加入辣椒、洋蔥的醋汁里(行家和美食家一般選擇檸檬汁)，可根據個人口味適當延長浸泡時間。到早晨，如果肉塊發白就表明浸泡得很好了。他們把浸泡過的肉裝在方便提鍋里，帶著孩子、狗，再帶一些小吃和酒，然后開車到樹林，當然，不會忘記帶洋蔥。地點早就定好了，以前就來過，火堆的痕跡還在，那兩排磚也像從前一樣擺放著。孩子們自然是四處跑著玩;女士開始鋪餐布，擺上腌黃瓜、面包片和酒杯;狗圍著小提鍋打轉;男士則在一旁生火。

要說這種起源于土耳其的烤肉習俗對俄羅斯人產生的其它影響，那就是不允許女人來準重要的食物。你看見過亞洲的女人做抓飯、烤鑲嗎?所以，俄羅斯也不允許女士做烤肉， 甚至也不允許穿烤肉串。

烤肉已不僅僅是烤制的肉食，它已成為一種流行語：當回答如何休假的問題時，除了回答烤肉餅外，還有一件事—去野外烤肉。烤肉，這當然要遠離民警和消防人員的視線。烤肉已成為俄羅斯的一項全民活動，它被社會各階層、各民族以及各教派接受并傳播。烤肉的煙霧彌漫在上空，香味吸引著眾多人家;街上的流浪者用偷來的貓做烤肉，當官的則用專門訂購的羊肉做烤肉;享受這一美味的不僅有工人、教授、學生、退休者，還有無神論者和東正教教徒。簡單地說，如果要尋找俄羅斯這個國家統一的民族標志，那就應該是烤肉。把烤肉作為民族標志可以消除俄羅斯社會各種各樣的分歧，迎來互相諒解的時代。 

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