食用菌和藻類罐頭

食用菌罐頭系指以食用菌為原料,經(jīng)加工處理、排氣密封、加熱殺菌、冷卻等工序加工而成的罐頭食品。食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、深受人民群眾喜愛。為適應(yīng)國(guó)際貿(mào)易及人民生活的需要，特制定食用菌罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)項(xiàng)目，錫、銅、砷、鉛、汞、六六六、滴滴涕是反映食用菌罐頭的衛(wèi)生指標(biāo)，米酵菌酸是指銀耳受椰毒假單孢菌污染后毒素的含量。

罐藏食品的種類很多，分類的方法也各不相同，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)原料的不同可以分為六大類，再將各大類按加工或調(diào)味方法的不同分成若干類。

一、肉類：清蒸類肉罐頭、調(diào)味類肉罐頭、腌制類肉罐頭、煙熏類肉罐頭、香腸類肉罐頭、內(nèi)臟類肉罐頭；

二、禽類：白燒類禽罐頭、去骨類禽罐頭、調(diào)味類禽罐頭；

三、水產(chǎn)類：油浸（熏制）類水產(chǎn)罐頭、調(diào)味類水產(chǎn)罐頭、清蒸類水產(chǎn)罐頭；

四、水果類：糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類罐頭；

五、蔬菜類：清漬類蔬菜罐頭、醋漬類蔬菜罐頭、調(diào)味類蔬菜罐頭、鹽漬（醬漬）類蔬菜罐頭；

六、其他類：堅(jiān)果類罐頭、湯類罐頭。

現(xiàn)今罐頭加工工業(yè)長(zhǎng)足發(fā)展與進(jìn)步，罐頭食品的外延與內(nèi)涵也在不斷擴(kuò)大與改進(jìn)。根據(jù)中國(guó)著名食品專家、原輕工業(yè)部張學(xué)元的定義，罐頭食品是保藏原理為依*密封殺菌，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，不需要也不允許加入任何防腐劑的一類食品。所以應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步明確，凡食品經(jīng)密封殺菌或殺菌密封（即無(wú)菌包裝）達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，能在常溫下長(zhǎng)期保存者，均應(yīng)視為罐頭食品，決不能只局限在傳統(tǒng)人為地罐頭食品范圍內(nèi)。隨包裝材料和形式的擴(kuò)大，除用馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐外，其它如用鋁塑復(fù)合包裝材料制成的各種軟罐頭和無(wú)菌大包裝；先經(jīng)滅菌再包裝制成的利樂包如各種果汁、菜汁、果凍、沙司、蛋白飲料等等；可耐熱殺菌的塑料罐，塑料腸衣制成的各種火腿腸均應(yīng)視為罐頭食品 [1]  。

下面以鹽水海帶為例說(shuō)明海藻類罐頭的工藝技術(shù)。

海帶為大葉藻科植物的全草，味咸，性寒，盛產(chǎn)于我國(guó)的河北、天津、山東、遼寧、福建沿海一帶。富含多糖類、藻膠酸和昆布素、甘露醇及無(wú)機(jī)鹽。干品中20%～35%是無(wú)機(jī)物，其中碘含量十分豐富。海帶一般市售品多為干制品，食用十分不便，且這些干制品易汲潮，霉變，嚴(yán)重影響海帶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

原料配方：海帶100千克，湯汁(含鹽5%淡鹽水)62千克

工藝流程：原料——選取——蒸制——浸泡——清洗——切分——裝罐——排氣——密封——殺菌——冷卻——保溫——檢驗(yàn)——成品包裝

制作方法：

1、原料選取：盡量選取大葉肉厚海帶，去除霉?fàn)€、蟲蛀部分。

2、蒸制、浸泡：蒸煮時(shí)間為40分鐘，浸泡時(shí)間為10分鐘，蒸煮壓力為200千帕，堿液濃度為0.2%。

3、清洗：采用流動(dòng)水洗凈海帶表面的泥沙、黏液及剔除雜草等，也可邊浸泡邊清洗，最后用流動(dòng)水稍沖洗即可。

4、切分：海帶切成寬0.2厘米、長(zhǎng)5厘米的細(xì)絲，或?qū)?.5厘米、長(zhǎng)3厘米的菱形，邊角料舍棄他用。

5、裝罐：新瓶直接用清水沖洗，然后消毒備用。舊瓶先用2%～3.5%的堿液在53～65℃條件下浸泡10～20分鐘，然后用溫水洗，再用清水沖，消毒備用。采用淡鹽水作為灌裝湯汁，濃度為5%。將食鹽水加熱100℃過濾后備用，湯汁要趁熱裝罐，以減少殺菌時(shí)間。海帶320~340克、鹽水200～210克。

6、排氣、密封：玻璃瓶排氣的中心溫度為75℃以上，排氣時(shí)間為20～30分鐘，排氣后應(yīng)立即封罐。

7、殺菌、冷卻：殺菌公式為10'～25'/100℃，即升溫至100℃所用時(shí)間不超過10分鐘，達(dá)到殺菌溫度100℃后，恒溫25分鐘，冷卻降溫至10℃需要15分鐘。

8、保溫：恒溫不低于20℃，保溫一晝夜。

9、檢驗(yàn)、成品包裝：經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可包裝存放或出廠。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

1、感官指標(biāo)：色澤：海帶保持其特有的黑褐色，湯汁透明。

滋味及氣味：具有海帶特有的風(fēng)味，咸味適口，無(wú)異味。

組織形態(tài)：海帶酥軟，食之滑嫩，切削良好，絲型整齊，長(zhǎng)度及寬度均勻，允許有少量海帶碎屑存在。

雜質(zhì)：不允許存在。

2、理化指標(biāo)：凈重500克，每瓶允許公差±3%，每批平均不低于凈重。

固形物：不低于凈重的65%。

重金屬含量：錫(以Sn計(jì))≤200毫克/千克，銅(以Cu計(jì))≤5毫克/千克，鉛(以Pb計(jì))≤1毫克/千克。

3、微生物指標(biāo)：無(wú)致病菌及因微生物作用引起的腐敗征象。