菠蘿罐頭

日期：2019-06-19 瀏覽：569 評(píng)論：0

核心提示：將菠蘿經(jīng)過(guò)預(yù)處理、調(diào)味后，裝入容器、經(jīng)真空密封、殺菌制成的能長(zhǎng)期保存的一種食品稱為菠蘿罐頭。

菠蘿罐頭

將菠蘿經(jīng)過(guò)預(yù)處理、調(diào)味后，裝入容器、經(jīng)真空密封、殺菌制成的能長(zhǎng)期保存的一種食品稱為菠蘿罐頭。

中文名
菠蘿罐頭
外文名
Canned pineapple

性質(zhì)
美食
發(fā)布日期
1991-9-14

基本概念

罐藏食品（罐頭），即是將食品原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、調(diào)味后，裝入容器、經(jīng)真空密封、殺菌制成的能長(zhǎng)期保存的一種食品加工方法。也就是說(shuō)凡食品經(jīng)密封殺菌或殺菌密封（即無(wú)菌包裝）達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，能在常溫下長(zhǎng)期保存的食品統(tǒng)稱為罐藏食品。

罐頭分類

按原料分

肉類：清蒸、調(diào)味、腌制、煙熏、香腸、肉臟

禽類：白燒、去骨、調(diào)味

水產(chǎn)類：油浸（熏制）、調(diào)味、清蒸

水果類：糖水、糖漿、果醬、果汁

蔬菜類：清漬、醋漬、調(diào)味、鹽漬（醬漬）

其他類：堅(jiān)干果類、湯類

菠蘿罐頭

按固形物的形狀分為全圓片菠蘿罐頭、旋圓片菠蘿罐頭、扇形塊菠蘿罐頭碎塊菠蘿罐頭、碎米菠蘿罐頭、長(zhǎng)塊菠蘿罐頭和小扇塊菠蘿罐頭等七類。菠蘿性味甘平，具有健胃消食、補(bǔ)脾止瀉、清胃解渴等功用。

工藝流程

原料選擇→清洗→分級(jí)→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮與分選→預(yù)抽裝罐→排氣密封→殺菌→冷卻→貼標(biāo)→噴碼→玻璃罐成品

工藝要點(diǎn)

（1）原料選擇選擇果形大、芽眼淺、果心小、纖維少的圓柱形果作原料。除去病蟲、傷殘、干癟果。

（2）清洗分級(jí)用清水將果面的泥沙和雜物沖洗干凈，再按果徑大小分級(jí)。

（3）端、去皮、捅心該項(xiàng)工藝用菠蘿聯(lián)合加工機(jī)進(jìn)行。

（4）修整切片削去殘皮爛疤，修去果目，用清水淋洗一次，用單片切片機(jī)將果肉切成10～16 毫米厚的環(huán)形片。對(duì)不合格的果片或斷片可切成扇形或碎塊，但不能有果目、斑點(diǎn)或機(jī)械傷。

（5）預(yù)抽裝罐將果片放入預(yù)抽罐內(nèi)，加入1.2 倍的50℃左右的糖水，在80KPa 下抽空25 分鐘；有條件的可用真空加汁機(jī)抽空，效果更佳。裝果片300克，加糖水100 克。

（6）排氣密封熱排密封，溫度98℃左右，罐中心溫度不低于75℃。真空密封的真空度應(yīng)在53.3KPa 以上。

（7）殺菌冷卻殺菌公式，玻璃瓶為5'～25'/100℃。殺菌后立即分段冷卻至38℃。

（8）檢驗(yàn)入庫(kù)將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標(biāo)入庫(kù)儲(chǔ)存待銷。

（9）開罐評(píng)審正品罐頭按產(chǎn)量的1%～3%隨機(jī)抽樣進(jìn)行開罐檢查，質(zhì)量指標(biāo)符合要求：果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無(wú)異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無(wú)傷疤和病蟲斑點(diǎn)；果肉重不低于凈重的54%，糖水濃度16%左右。

（10）菌落檢測(cè)：有醫(yī)學(xué)研究表明，沙門氏菌引起的食物中毒一般在5～10月份最易發(fā)生，并且沙門氏菌引起的食物中毒與食物中沙門氏菌含量、致病力以及個(gè)體易感性等因素有很大關(guān)系。當(dāng)人們食入含有沙門氏菌的食品后，菌體和菌體產(chǎn)生的毒素可能造成嘔吐、腹瀉、發(fā)燒及頭痛等不良反應(yīng)，嚴(yán)重的甚至可能危及生命，對(duì)人體有很大的危害。

營(yíng)養(yǎng)功效

菠蘿營(yíng)養(yǎng)豐富，維生素c 含量是蘋果的5 倍。又富含菠蘿蛋白酶，能幫助人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化，吃肉類及油膩食品后吃菠蘿最為有益。菠蘿的鮮果肉中含有豐富的果糖、葡萄糖、氨基酸、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵，胡蘿卜素及多種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

菠蘿有很好的食療保健作用，它含有的菠蘿蛋白酶能溶解導(dǎo)致心臟病發(fā)作的血栓，防止血栓的形成，大大減少心臟病人的死亡率。菠蘿中所含的糖、鹽及酶有利尿、消腫的功效，常服用新鮮菠蘿汁對(duì)高血壓癥有益，也可用于腎炎水腫、咳嗽多痰等癥的治療。菠蘿中大量的蛋白酶和膳食纖維能夠幫助人體腸胃消化，而且由于膳食纖維體積較大. 吸附性好. 能帶走腸道內(nèi)多余的脂肪及其他有害物質(zhì)，對(duì)于預(yù)防、緩解便秘癥狀都有明顯的效果。

基本信息

標(biāo)準(zhǔn)號(hào) StandardNo： GB/T 13207-1991

中文標(biāo)準(zhǔn)名稱 StandardTitle in Chinese：菠蘿罐頭

英文標(biāo)準(zhǔn)名稱： Canned pineapple

發(fā)布日期 IssuanceDate： 1991-9-14

實(shí)施日期 ExecuteDate： 1992-8-1

首次發(fā)布日期 FirstIssuance Date： 1991-9-14

標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài) StandardState：現(xiàn)行

復(fù)審確認(rèn)日期 ReviewAffirmance Date： 2011-4-18

計(jì)劃編號(hào) Plan No：

代替國(guó)標(biāo)號(hào) ReplacedStandard：

被代替國(guó)標(biāo)號(hào) ReplacedStandard: GB/T 13207-2011