冷卻肉

冷卻肉是指對嚴格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿內(nèi)部為測量點）在24小時內(nèi)降為0-4℃并在后續(xù)的加工流通和零售過程中始終保持在0-4℃范圍內(nèi)的鮮肉。

冷卻肉的生產(chǎn)是在受控的條件下，經(jīng)歷僵直硬化、解僵軟化和成熟的全過程，其實質(zhì)是在屠宰后的特定條件下，蛋白質(zhì)在組織蛋白酶的作用下正常降解，使肌肉組織中氨基酸等小分子含氮化合物增加，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，同時三磷酸腺苷在ATP酶的作用下，經(jīng)脫磷酸、脫氨等反應(yīng)形成5-次黃嘌呤核苷酸，增加了肉的鮮味。從嫩度方面講，經(jīng)過“后熟”以后，肌肉中肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會變得脆弱并斷裂成小片化，由于肌原纖維是肌纖維細胞的主要組成部分，它的變化會使肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善。所以在品質(zhì)上，冷卻肉保質(zhì)期長且柔軟多汁，色澤鮮紅，味道鮮美，可以說幾乎達到了完美，實現(xiàn)了人類在享受肉食品方面的最大追求。而常溫下的熱鮮肉一般難以保存到解僵軟化階段，故足量的香氣前體物質(zhì)尚未來得及形成，這樣的肉在加熱熟化時肉本身的特征香氣難以表現(xiàn)出來。

冷卻肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵和自溶這一成熟過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌原纖維小片化等，使嫩度明顯提高，從而有利于人體的消化吸收，這無疑相當于營養(yǎng)價值的提高。冷卻肉未經(jīng)凍結(jié)，食用前無需解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。由于一直處于冷鏈下，冷卻肉中脂質(zhì)氧化受到抑制，減少了醛、酮等小分子異味物質(zhì)的生成，防止了其對人體健康帶來的不利影響。而熱鮮肉從動物宰殺到被消費者食用所經(jīng)過的時間 短，一般都未能完成正常的成熟過程。因此，這在客觀上降低了肉類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。凍結(jié)肉在解凍時，汁液流失嚴重，造成可溶性養(yǎng)分的直接損失 。 

1、宰殺

活體先沖淋后進行宰殺，沖淋水溫控制在40℃-50℃，宰殺處理后得到胴體。

2、消毒

對胴體進行噴淋消毒，以有效抑制表面微生物的繁殖，降低初始菌數(shù)，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

3、冷卻

對消毒后的酮體進行急速冷卻，使肉品中心溫度達3℃-5℃。

4、護色

對急速冷卻后的胴體進行護色處理。

5、保鮮

對上述步驟所得的肉制品進行分割剔骨后用保鮮劑進行噴淋或浸漬處理，在其表面形成保護膜，瀝水 后包裝即得冷卻肉制品。沖淋的時間20s-30s，沖淋水壓控制2-3kg/cm，以減少宰殺前的應(yīng)激反應(yīng)，防止冷卻肉的汁液流失。急速冷動分二段進行，第一段冷卻溫度控制在-18℃—-23℃，空氣流1.5-3 m/s，時間2h-4h，以使肉體表面溫度從宰殺時的體溫迅速下降至0℃-2℃，并很快形成薄膜層，防止汁液滲出。

微生物源保鮮劑包括乳酸鏈球菌素（Nisin）、乳酸菌發(fā)酵液和植物乳桿菌素L-1 等。微生物源保鮮劑以其良好的理化特性和安全性，日益受到科研工作者的關(guān)注，具有廣闊的應(yīng)用前景。目前國內(nèi)外的保鮮劑研究多集中在多種防腐劑混合形成復(fù)合保鮮劑，而利用微生物源抗菌防腐劑既能擴大原單一保鮮劑的作用范圍，又能降低單一保鮮劑的作用劑量。

涂膜保鮮是將食品浸漬于涂膜液中或?qū)⑼磕ひ?噴涂于食品表面，在食品表面形成一層膜，從而改變表面氣體環(huán)境，抑制微生物生長，以達到保鮮的目的。 近年來，應(yīng)用較多的成膜物質(zhì)有殼聚糖、魔芋苷露糖膜、海藻酸鈉、羧甲基纖維素、淀粉和蜂膠等。殼聚糖可顯著延長貨架期，抑制脂類氧化,去除表面大腸桿菌，降低葡萄球菌屬數(shù)量,有效抑制蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和熒光假單胞菌。

減壓儲藏是通過減少儲藏環(huán)境中的空氣含量，降低壓力，從而達到儲藏保鮮的目的，但減壓儲藏會引起水分損失。真空包裝是采用非透氣性材料，通過將包裝內(nèi)的空氣抽出降低氧含量，真空儲藏可阻止鮮肉表面脫水，延長貨架期。在真空包裝中的肌肉能表現(xiàn)出高色澤穩(wěn)定性，脂類和蛋白質(zhì)沒有氧化，可以顯著降低豬肉糜的脂肪氧化。