糟肉

糟肉，福州菜。看起來很膩，但是吃起來不膩。

工藝流程

選料→整理→白煮→制糟鹵→制糟肉。

工藝要點

(1)選擇豬肉選擇新鮮皮薄而又細嫩的方肉，要求肉無瘀血，無任何病狀。

(2)整理選來的肉洗刷干凈后，

切成長為15cm、寬為11cm的長方形肉塊。

(3)白煮將整好的肉坯，倒入鍋內(nèi)，加水超過肉坯表面，用旺火燒開，撇凈沫子后，改用小火燜，直到能抽出骨頭而不粘肉為止。用尖筷和鏟刀撈出，邊折骨，邊趁熱在肉坯兩面敷上鹽。

(4)糟制肉先將涼透的肉坯、皮朝外，圈砌在盛有糖鹵的缸內(nèi)。然后把缸移放在冰箱里，在缸的中央，再放一個裝有冰塊的細長桶。這樣里外兩面給冷、能加快肉坯和糟肉迅速冷卻。直到糟鹵凍結(jié)成膠凍后，即成為糟肉。

3.糟鹵的配制法

(1)配方每加工50kg原料肉，需炒過的花椒1500g~2000g、陳年香糟1500g、上等紹酒3500g、白酒250g、蝦子醬油適量，精鹽適量。

(2)陳年香糟制法取香糟50kg，用1500g~2000g炒過的花椒加鹽拌好后，置入甕內(nèi)蓋好，用泥封口，待第2年使用，稱之為陳年香槽。

(3)攪拌香糟加工50kg糟貨，用陳年香糟1500g、五香粉15g、鹽250g，放入缽內(nèi)，先加入少許上等紹酒，用手邊攪香糟邊拌和，并徐徐加入紹酒共2500g高粱白酒100g，直到酒糟和酒完全拌和，沒有結(jié)塊為止，稱為糟酒混合物。

(4)制糟露用沙布、過濾糟酒混合物，過濾后糟酒湯稱為糟露。糟渣做它用或廢棄。

(5)制糟鹵將白煮肉的湯撇凈浮沫，過濾后加入鹽600g、味精50g、上等醬油250g、上等紹興酒1000g、高粱酒150g，拌合均勻冷卻后，倒入糟露內(nèi)，拌和均勻，即制成糟鹵。

肥豬肉中脂肪含量高達90%，其中含有37%左右的飽和脂肪酸，46%左右的單不飽和脂肪酸。豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

1991年，西安市桃李春飯店率先研制創(chuàng)新“陜西官府宴”，以秦菜大師張生財為組長的技術(shù)研究小組，將糟肉列入“官府宴”之中。此宴一經(jīng)推出，立即受到廣大消費者的青睞和省、市有關(guān)部門的重視。慕名前往就餐者絡繹不絕，糟肉身價倍增。此宴先后榮獲國家商業(yè)部、陜西省、西安市有關(guān)部門的獎勵。從此，人們才重新認可了糟肉，糟肉的魅力也日益顯現(xiàn)出來。

1993年12月，第三屆全國烹飪大賽團體賽在北京舉行，參賽的西安桃李春飯店隊，經(jīng)評委們評出，該隊包括糟肉在內(nèi)的菜品獲得了金杯。按規(guī)定，由參賽隊選手現(xiàn)場制作參賽的成套菜點，除供評委評判外，還要制作供應群眾購買。在3天時間里，糟肉賣得最火，有人說:“西安糟肉在北京賣瘋了!”北京市民品嘗后，不禁驚嘆道:“想不到西安竟有這樣好吃的菜品，不愧是十三朝古都”。消費者一再要求增加供應數(shù)量和時間。包括人民大會堂在內(nèi)的北京一些大飯店也紛紛要求傳授技術(shù)。

饒有興味的是，糟肉的魅力不僅令國人垂涎欲滴，爭相品嘗一飽口福，而且也征服了洋人。1999年11月8日下午，美國駐華大使館經(jīng)濟處秘書楊舟，在陜西省勞動廳副廳長張玉福等一行3人的陪同下，到陜西烹飪專修學院參觀考察該院免費培訓下崗職工，以技能扶持下崗職工再就業(yè)的先進事跡。在考察后共進晚餐中，美國客人品嘗了該院教師(廚師)烹制的秦式菜點，非常滿意。對“糟肉”特感興趣，情不自禁地嘖嘖稱贊，OK、OK之聲不斷，用相機連連拍照。

盡管吃得眉開眼笑，覺得還不解饞，用手指著盤中剩余的糟肉，以懇求的口氣和渴望的眼神，向作陪的李繼先院長問道:“我可不可以把它帶走?”李院長微笑著回答說:“讓你帶剩下的菜品不禮貌，請你留下下榻地址，明天我們給你專門制作幾份，請你帶回美國大使館與同事們分享”。美國客人連聲道謝。

自20世紀90年代初糟肉走出“冷宮”被列入“陜西官府宴”重新受寵以來，人氣旺，賣點高，不僅是經(jīng)營秦菜者及其宴席的必備菜品，而且不少經(jīng)營川、粵、淮揚菜的飯店、酒樓，也紛紛模仿推出了糟肉。

由于糟肉屬于蒸碗菜，除可在店內(nèi)食用外，顧客還可帶回家與家人共享或饋贈親友。每到春節(jié)前夕，西安飯莊、陜西烹飪專修學院等單位都在制作糟肉供應群眾，銷售非常火爆，僅桃李春飯店每年春節(jié)前幾天時間銷售都在7000~8000份到10000份;有一年春節(jié)更創(chuàng)歷史新高，突破20000份大關(guān)，購買者人山人海，排起了多年來罕見的長蛇陣爭相購買，不時出現(xiàn)脫銷的場面。

糟肉之所以有這樣大的魅力，主要在于甜香饞人，酒香醉人，棗香宜人，因為用了醪糟醅，有一種濃烈的香味，又因為肉爛棗軟，使酒香變得既令嗜酒者喜愛，也讓不飲酒者樂于接受，加之刀工精細，造型玲瓏如水晶，色澤棕紅油潤光亮，馨香誘人，增加食欲，原汁原味，肥而不膩，甜香軟糯，入口即化，營養(yǎng)豐富，老幼咸宜。有人賦詩贊曰:“肥肉吃了不膩口，酒香宜人食欲增，紅棗營養(yǎng)味道美，食后余香樂無窮。”

糟肉的保藏較為特殊，必須放在冰箱里保存，并且盡量做到以銷定產(chǎn)，當日生產(chǎn)，當天銷售完，現(xiàn)切現(xiàn)賣，不能久存。一般都是買來即食，涼吃、和膠凍一起食用。

①看表皮：禽畜食品的表皮應清凈潔白，如糟雞應皮質(zhì)泛光，呈淡黃色；糟豬爪應白亮無毛，厚實飽滿，骨肉潔凈。

②觀湯色：應清澈不混，透明性較好。

③聞香氣：合格的糟醉食品不論葷素均有特殊的糟香，濃郁撲鼻。