[ròu gān] 肉干

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  肉干

采用傳統(tǒng)工藝加工生產(chǎn)的肉干，由于其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、儲(chǔ)存期較長(zhǎng)，居家旅行攜帶方便，是各族人們都喜愛的肉類方便食品。

肉干：以畜禽瘦肉（多半為豬肉、牛肉）為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮切丁（片、條），調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥等先熟加工再成型干燥，或先成型干燥再經(jīng)熟加工制成的熟的肉干制品。

• 中文名：肉干

• 外文名：beef jerky

• 別    稱：肉干

• 主要原料：肉、調(diào)味品，富磷聯(lián)B，味達(dá)蕾70#

• 是否含防腐劑：是

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分：脂肪、蛋白質(zhì)，維生素，微量元素

• 主要食用功效：促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)，提高免疫力

• 適宜人群：肥胖人士、血管硬化、冠心病、高血壓病患者和糖尿病人都適合適量食用，老少皆宜

• 儲(chǔ)藏方法：自然儲(chǔ)藏

簡(jiǎn)介

肉干是用新鮮的豬、牛、羊等瘦肉經(jīng)預(yù)煮、切(小)塊、加入配料味達(dá)蕾70#復(fù)煮、烘烤等工藝制成的干熟肉制品。因其形狀多為l厘米見方的塊狀，故叫做肉干。肉干是我國(guó)最早的加工肉制品，由于具有加工簡(jiǎn)易、滋味鮮美、食用方便、容易攜帶等特點(diǎn)，在我國(guó)各地都有生產(chǎn)。肉干按原料分為牛肉干、豬肉干、馬肉干、兔肉干、魚肉干等；按形狀分為條狀、片狀、丁狀、粒狀等；按風(fēng)味分為五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。即使是同一種五香牛肉干，配方也不盡相同。

特點(diǎn)

可直接食用，成品呈小的片狀，條狀，粒狀，絮狀或團(tuán)粒狀，表面常帶有細(xì)微絨毛或香辛料。牛肉干顏色為黃色或褐色、黃褐色；豬肉干呈黃色、棕紅或棗紅色。肉干制品具有特有的香味，一般是麻辣味、五香味、咖喱味和果汁味，味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁。

這類產(chǎn)品的水分活度很低，大多數(shù)細(xì)菌已經(jīng)不能生長(zhǎng)，故保質(zhì)期較長(zhǎng)，這類產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量很高，屬于肉制品中的高檔產(chǎn)品。

分類

肉干可分為：牛肉干、羊肉干、豬肉干、馬肉干、兔肉干等其它禽肉干，其中以牛肉干為主。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。

2.牛肉含有足夠的維生素b6，可幫你增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。

3.牛肉含肉毒堿。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸。

4.牛肉含鉀和蛋白質(zhì)。鉀是大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平低會(huì)抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長(zhǎng)激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長(zhǎng)，牛肉中富含蛋白質(zhì)和鉀。

5.牛肉是亞油酸的低脂肪來(lái)源。牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結(jié)合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對(duì)抗舉重等運(yùn)動(dòng)中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

6.牛肉含鋅、鎂。鋅是另外一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素b6共同作用，能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)。鎂則支持蛋白質(zhì)的合成、增強(qiáng)肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

7.牛肉含鐵。鐵是造血必需的礦物質(zhì)。

8.牛肉含維生素b12。維生素b12對(duì)細(xì)胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，而紅細(xì)胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素b12能促進(jìn)支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進(jìn)行高強(qiáng)度訓(xùn)練所需的能量。

生產(chǎn)制作

產(chǎn)品配方

牛肉/豬肉50kg、食鹽1．2kg、醬油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黃酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。

工藝流程

原料選擇→清洗→分割修整→浸泡→改刀→鹽水注射→真空腌制→淖水→切條或切片→調(diào)味鹵煮→二次調(diào)味→烘干→冷卻→無(wú)菌包裝→檢驗(yàn)→成品入庫(kù)。

操作要點(diǎn)

1．原料修整：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。

2．浸泡：用循環(huán)水浸洗牛肉24小時(shí)，以除去血水，減少腥味。

3．淖水：在煮制鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒(méi)肉塊為準(zhǔn))，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無(wú)血水為止。此過(guò)程需要1～1.5小時(shí)。

4．冷卻、切（條）片：將肉涼透后順著肉纖維的方向切片或切條。

5．鹵煮：將煮肉的湯用紗布過(guò)濾后放入煮制鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，設(shè)定煮制鍋溫度為100℃，煮制時(shí)間為20分鐘，然后設(shè)定煮制鍋溫度為80℃煮30分鐘。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒。

6．烘干：將瀝鹵后的肉片或肉條均勻的攤鋪在熱風(fēng)干機(jī)推車的不銹鋼網(wǎng)盤上，烘烤適宜溫度為85--95℃，時(shí)間為1小時(shí)左右，根據(jù)風(fēng)干量設(shè)定好熱風(fēng)干機(jī)的自動(dòng)排濕量。

7．包裝：包裝前應(yīng)將包裝袋、操作臺(tái)等可能接觸產(chǎn)品的器具徹底消毒，注意避免二次污染。

HACCP的應(yīng)用

長(zhǎng)期以來(lái)，在傳統(tǒng)的肉干的生產(chǎn)中，大多數(shù)企業(yè)以作坊式生產(chǎn)為主，生產(chǎn)規(guī)模小，科技含量不高，產(chǎn)品缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，衛(wèi)生安全問(wèn)題也日漸凸顯。將HACCP體系應(yīng)用于肉干的生產(chǎn)過(guò)程中，建立起系統(tǒng)、有效、合理的肉制品安全預(yù)防方案，不僅可以提高肉干制品的安全性，而且能較大程度地延長(zhǎng)肉干的貨架期。對(duì)肉干加工過(guò)程中各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的危害分析，特別是微生物污染危害分析的基礎(chǔ)上，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)、每項(xiàng)措施進(jìn)行危害風(fēng)險(xiǎn)的鑒定、評(píng)估，確定生產(chǎn)過(guò)程中相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立與CCP相對(duì)應(yīng)微生物污染預(yù)防措施，為傳統(tǒng)特色肉干食品的產(chǎn)品品質(zhì)提供堅(jiān)實(shí)保障。

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

感官指標(biāo)

形態(tài)呈塊狀（片、條、粒狀），同一品種的厚薄、長(zhǎng)短、大小基本均勻，表面可帶有細(xì)微絨毛或香辛料。色澤呈棕黃色或褐、黃褐色，棕紅色或棗紅色，色澤基本一致，均勻。滋味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁，具有麻辣、五香、咖喱、果汁等味，無(wú)不良味道，無(wú)雜質(zhì)。

理化指標(biāo)

牛肉干：水分≤20%，脂肪≤10%，蛋白質(zhì)≥40%，鹽分≤7%，總糖≤30%，亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg

豬肉干：水分≤20%，脂肪≤12%，蛋白質(zhì)≥36%，鹽分≤7%，總糖≤30%，亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg

微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤30000個(gè)/g，大腸菌群≤40個(gè)/100g，致病菌不得檢出。

應(yīng)用添加劑

食品添加劑具有改善食品感官品質(zhì)、防腐、防霉、復(fù)水率、色澤和氧化穩(wěn)定性等方面的作用。我國(guó)食品添加劑在牛肉干中的應(yīng)用方面得出了一些最佳使用劑量及配比。汪學(xué)榮研究了4種添加劑對(duì)牛肉干感官品質(zhì)的影響，即羧甲基纖維素鈉用量0.2%、海藻酸鈉用量0.4%、蔗糖酯用量2.0%、多聚磷酸鈉用量0.1%，可以改善牛肉干的感官質(zhì)量。袁秋萍等采用正交試驗(yàn)研究了甘氨酸和食用酒精復(fù)配的新型復(fù)合防腐劑對(duì)牛肉干貨架期和感官品質(zhì)改良作用明顯。汪學(xué)榮等應(yīng)用正交試驗(yàn)研究山梨酸鉀對(duì)半干半濕牛肉干的防霉效果，即山梨酸鉀用量0.8g/kg、丙二醇用量30g/kg，甘油用量10g/kg，具有良好的防霉效果。 

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