果蔬泥

• 果蔬泥

  
  

果蔬泥是將新鮮水果或蔬菜經(jīng)清洗、撿選、打漿、調(diào)制、濃縮、殺菌等生產(chǎn)序而成產(chǎn)品，產(chǎn)品具有天然蔬果的獨(dú)特風(fēng)味，口感純厚，營養(yǎng)豐富，可不經(jīng)咀嚼直接吞咽食用。特別適合兒童及老年人食用，深受消費(fèi)者的喜愛，是很有發(fā)展前景的天然綠色方便食品。

• 中文名：果蔬泥

• 外文名：Fruit and vegetable mud

• 產(chǎn)品類別：方便食品、營養(yǎng)食品

• 分    類：自制和工業(yè)制作

• 適宜人群：嬰幼兒

價(jià)值

1998年和2011年我國進(jìn)行的全國食物與營養(yǎng)監(jiān)測表明,嬰幼兒輔助果蔬等食品的添加，對(duì)嬰幼兒生長發(fā)育有一定的輔助作用。中國科研工作者充分利用我國的自然資源，研究、開發(fā)和生產(chǎn)適合我國嬰幼兒需要的輔助食品，提高我國嬰幼兒的身體素質(zhì)和健康狀況。為此對(duì)嬰幼兒胡蘿卜泥、南瓜泥和番茄泥等輔助食品的開發(fā)進(jìn)行了研究。

制作方法 

1.原料要求

胡蘿卜：新鮮良好，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉和心柱均呈橙紅色或橙黃色，錐形狀，無畸形和分支,無病蟲害和機(jī)械傷；

南瓜：采用色澤金黃、成熟度高、肉質(zhì)厚的新鮮南瓜，無病蟲害和機(jī)械傷；

番茄：采用新鮮或冷藏良好、無病蟲害的鮮紅番茄，可溶性固形物不小于5%;

黃油：淺黃色或黃白色，具有奶油純香味，無其它異味，

乳脂肪》82%

果葡糖漿

檸檬酸

2.實(shí)驗(yàn)方法及工藝流程

清洗―去皮―切片—預(yù)煮―調(diào)配―均質(zhì)化―濃縮―裝瓶―封口―滅菌―成品

3.實(shí)驗(yàn)設(shè)備

打槳機(jī)、夾層鍋、殺菌鍋

結(jié)果與分析

1.產(chǎn)品的酸化

經(jīng)過測定，胡蘿卜和南瓜均屬于低酸性食品，其pH值分別為5.2和5.0;番茄的PH值為4.2，屬于酸性食品。為了口味的改進(jìn)，可以使果蔬泥的pH 值控制在3.7左右。果蔬泥能補(bǔ)充給嬰幼兒維生素C、維生素A和食物纖維三個(gè)主要營養(yǎng)成分。其中纖維素和維生素A在加工與貯藏過程相對(duì)較穩(wěn)定不易破壞；但維生素C不夠穩(wěn)定，在加工或貯藏期間易損失。因此，可以對(duì)果蔬泥進(jìn)行了不同程度的維生素C 強(qiáng)化。另外，根據(jù)南瓜中含鋅量較高的特點(diǎn)利用南瓜進(jìn)行了鋅元素的進(jìn)一步強(qiáng)化，使每100 g南瓜泥和胡蘿卜南瓜泥中的含鋅量達(dá)到了嬰幼兒每日的需要量。

2.殺菌條件

經(jīng)過對(duì)產(chǎn)品的微生物檢測，其衛(wèi)生指標(biāo)均符合商業(yè)無菌要求，貯藏18個(gè)月均無腐敗現(xiàn)象產(chǎn)生。殺菌強(qiáng)度安全的殺菌公式為W-40- 15V100。

2.1原料的清洗采用流動(dòng)水清洗。

2.2去皮南瓜采用人工去皮，削去堅(jiān)硬的蠟質(zhì)表皮;胡蘿卜采用燒堿去皮，要求去皮后表面光滑平整，無軟爛現(xiàn)象；番茄為機(jī)械去皮。

2.3沖洗將去皮后的南瓜和胡蘿卜用自來水沖洗干凈。特別是胡蘿卜去皮后要迅速用水沖洗去除殘留的減液。

2.4切塊、預(yù)煮胡蘿卜和南瓜切成1~2 cm厚的小塊，置于夾層鍋中加熱軟化。南瓜或胡蘿卜與水的比例為2:1, 水中添加0.2%的檸檬酸，煮沸15 ~ 25 miii,軟熟為止。

2.5打漿破碎去籽后的番茄、軟化的胡蘿卜和南瓜均采用打漿機(jī)打漿。要求打漿后的泥狀漿料細(xì)膩，無明顯流散 現(xiàn)象。調(diào)配胡蘿卜南瓜泥中的胡蘿卜與南瓜混合比例為7:3。胡蘿卜番茄泥中的胡蘿卜與番茄的混合比例為4:6。 維生素C、檸檬酸、葡萄糖酸鋅等配料先用水溶解,然后加入打漿后的果蔬泥漿或混合漿料中。

2.6濃縮常壓下利用夾層鍋濃縮，注意不停地?cái)嚢瑁苑罎{體焦化。濃縮控制在其干燥物>7%。

2.7裝罐、封口、殺菌采用四旋玻璃瓶；瓶及瓶蓋清洗后置于80度左右的熱水中消毒3 ~ 5 分鐘；裝罐量240 g, 瓶內(nèi)中心溫度須控制在75 ~ 85度之間，迅速封蓋、殺菌。

經(jīng)過以上的工序，開發(fā)出的果蔬泥中胡蘿卜素和維生素C的含量均較高，并均含有一定量的食物纖維。另外，南瓜泥和胡蘿卜南瓜泥的含鋅量均在50 mg/kg左右。

果蔬泥可以為嬰幼兒提供豐富的食物纖維、維生素C 和維生素A等營養(yǎng)素。同時(shí)南瓜泥和胡蘿卜南瓜泥產(chǎn)品中的鋅50 mg/kg，是嬰幼兒較好的補(bǔ)鋅食品。果蔬泥有利于嬰幼兒在發(fā)育過程中的營養(yǎng)平衡，促進(jìn)嬰幼兒的健康成長與智力發(fā)育。 

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