杏脯

(每100克中含) 成分名稱 含量 成分名稱 含量 成分名稱 含量

可食部 100 水分(克) 15.3 能量(千卡) 329

能量(千焦) 1377 蛋白質(zhì)(克) 0.8 脂肪(克) 0.6碳水化合物(克) 82 膳食纖維(克) 1.8 膽固醇(毫克) 0

灰份(克) 1.3 維生素A(毫克) 157 胡蘿卜素(毫克) 940

視黃醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.02 核黃素(毫克) 0.09

尼克酸(毫克) 0.6 維生素C(毫克) 6 維生素E(T)(毫克) 0.61

a-E 0.61 (β-γ)-E 0 δ-E 0

鈣(毫克) 68 磷(毫克) 22 鉀(毫克) 266

鈉(毫克) 213.3 鎂(毫克) 12 鐵(毫克) 4.8

鋅(毫克) 0.56 硒(微克) 1.69 銅(毫克) 0.26

錳(毫克) 0.13 碘(毫克) 0

工藝流程:選料-切半去核-浸硫護(hù)色-糖漬鍋煮-烘制-成品。

(一)選料。挑選肉厚質(zhì)硬、皮色橙黃、新鮮飽滿、風(fēng)味正常、無(wú)霉?fàn)€蟲(chóng)害和機(jī)械損傷的果實(shí)為原料。

(二)切半去核。將洗凈后的杏用力沿果縫處對(duì)切成半，挖去果核。

(三)浸硫護(hù)色。對(duì)切成半的杏稱為杏碗，因杏中單寧物質(zhì)易氧化變成褐色，所以應(yīng)將杏碗立即投入0.3%的亞硝酸鈉溶液中，約半小時(shí)后撈出浸糖。(四)糖潰鍋煮:杏水分較多，細(xì)胞壁薄且組織細(xì)密。在鍋煮時(shí)，糖液難于滲入果實(shí)內(nèi)，故需采用多次浸煮法。用砂糖配制濃度分別為40%、50%、70%的糖液，溫度為80℃。將浸硫后的杏碗依次從低濃度到高濃度再煮1分鐘、3分鐘、15分鐘，并將糖液與杏一起倒入缸內(nèi)分別浸漬24小時(shí)。且每次浸糖時(shí)加入微量的亞硫酸鈉。

(五)烘制。將經(jīng)過(guò)三次浸糖后的杏碗撈出。控凈表面糖液，將杏碗碗心向上擺放均勻。溫度65℃，烘制14小時(shí)后使其果肉不粘手，有彈性，即為成品。

(六)產(chǎn)品要求。

⑴感觀指標(biāo):色澤桔黃、組織飽滿、果片完整、形狀扁圓、質(zhì)地透明、味甜略酸、果脯具有原果風(fēng)味。

⑵理化指標(biāo)。總糖68%以上，還原糖60%，水18%以下，硫不超過(guò)0.2%。

杏脯保持了鮮杏的天然色澤和營(yíng)養(yǎng)成分，具有健脾消食、生津止渴之功效。

⒈果脯含糖量較高，糖尿病患者等不宜過(guò)多攝入糖分的人群，最好選擇甜味劑代替果脯蜜餞產(chǎn)品;

⒉果脯有的含鹽分較高、有的含大量甜味劑、防腐劑和色素等添加劑，食用時(shí)要注意選擇;