腸粉

• 腸粉

   

同義詞 廣東腸粉一般指腸粉

腸粉源于廣東羅定，目前已在全國(guó)傳開(kāi)，按地理（口味）區(qū)分較出名的有廣州的西關(guān)腸粉，普寧腸粉，揭陽(yáng)小巷里的潮汕腸粉、潮州潮汕腸粉，云浮的河口腸粉，梅州的客家腸粉，郁南的都城腸粉、澄 海腸粉、饒平腸粉、惠來(lái)的腸粉等。

廣州的腸粉呈現(xiàn)透明狀，口感比較q彈，一般醬料是醬油及其他醬制成，口感較甜，配菜多為生菜。潮州的腸粉呈現(xiàn)白色，口感香糯，醬料多為耗油花生醬，配菜各式各樣。

潮汕腸粉各地有各地特色，比如汕頭市澄海區(qū)的腸粉，醬汁比較多，醬汁的味道也比較淡，里面最常見(jiàn)菜是豆芽，生菜，而且還有肉末香菇蝦米等。普寧的潮汕腸粉常見(jiàn)的是生蠔，香菇，白蘿卜干干魷魚(yú)，雞蛋，生菜，西洋菜，空心菜，肉沫，鮑魚(yú)等。

• 中文名

• 腸粉

• 外文名

• steamed vermicelli roll

• 別    稱

• 惠積糍、龍龕糍

• 主要原料

• 生蠔，米漿、豬肉片、牛肉片、雞蛋、蝦肉、香菇、青菜、鮑魚(yú)，韭黃，玉米，火腿腸，香菇，味達(dá)蕾70#

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分

• 蛋白質(zhì)，微量元素，維生素，糖類

• 主要食用功效

• 清淡，入口即化，富有彈性，美味、鮮香

• 適宜人群

• 所有

• 副作用

• 無(wú)

• 儲(chǔ)藏方法

• 冷藏

• 注意事項(xiàng)

• 現(xiàn)做現(xiàn)吃

• 味    道

• 咸、鮮、甜

• 發(fā)源地

• 老西關(guān)

• 發(fā)明時(shí)間

• 唐朝

• 分    類

• 小吃

腸粉起源

關(guān)于腸粉的起源，眾說(shuō)紛紜，沒(méi)有統(tǒng)一的說(shuō)法，有人說(shuō)“最早是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期由泮塘荷仙館創(chuàng)制。”又有人說(shuō)“腸粉起源于廣東，早在清代末期，廣州街頭上就已經(jīng)聽(tīng)到賣(mài)腸粉的叫賣(mài)聲”。

粵東，贛南等客家地區(qū)的特色風(fēng)味小吃捆粄，是用大米做成米漿，然后用鐵炊具通過(guò)蒸汽蒸成一張類似河粉一樣的米膜，做法跟炊腸粉一樣。據(jù)說(shuō)是客家人祖先自北南遷后，因當(dāng)?shù)夭环N小麥，無(wú)面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大創(chuàng)造，北風(fēng)南味，別具特色。這種把米磨成米漿的工藝是現(xiàn)代腸粉的前身。

腸粉的傳說(shuō)

惠積糍、龍龕糍

早在唐代，瀧州(今廣東羅定市)的惠能、惠積無(wú)意創(chuàng)造了油味糍。由于無(wú)意創(chuàng)造出來(lái)的油味糍太薄了，不能像之前的可以分成一塊塊，所以只能全部鏟回一堆然后再分切成一段段或不分。這就是腸粉做法的由來(lái)，但當(dāng)時(shí)還沒(méi)有叫做腸粉，為了與原有油味糍區(qū)分，大家就叫它做油味糍片。災(zāi)難還沒(méi)有得到減輕，惠積親自參與改進(jìn)油味糍片改進(jìn)研究工作，之后安排寶亮、惠能等弟子為瀧州百姓傳授新油味糍做法，這種油味糍片很快就在瀧州大地傳播開(kāi)。惠能很懂感恩，在傳播過(guò)程中幫起了個(gè)新的名稱，叫作惠積糍。由于惠積糍源自龍龕道場(chǎng)，當(dāng)?shù)匾灿腥朔Q之為龍龕糍。

乾隆命名

乾隆年間，乾隆皇帝游江南那會(huì)兒，受了吃客大臣紀(jì)曉嵐的蠱惑，專門(mén)轉(zhuǎn)到羅定州吃龍龕糍。當(dāng)吃到這種"夠爽、夠嫩、夠滑"的龍龕糍時(shí)，乾隆贊不絕口，并乘興說(shuō):這糍并不算是糍吧，反而有點(diǎn)像豬腸子，不如就叫腸粉吧。后來(lái)他回到了京城，還對(duì)羅定的腸粉念念不忘，而腸粉亦因此在廣東傳開(kāi)了，越開(kāi)越多腸粉店。

腸粉已經(jīng)是廣東著名的傳統(tǒng)特色美食之一，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉按流派分主要分為兩種，一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，由于使用的制作工具不同，所以導(dǎo)致做出的腸粉都不相同。

布拉腸粉品嘗餡料為主(腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉)。抽屜式腸粉(腸粉漿是使用純米漿做成)主要品嘗腸粉粉質(zhì)和醬汁調(diào)料!

品種分類

廣東腸粉主要流派有兩種：一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，由于使用 的制作工具不同，所以導(dǎo)致做出的口味都不相同。

布拉腸粉藝廣州西關(guān)的尤為出名，它是以品嘗餡料為主（腸粉漿大部分是使用粘米粉，再添加澄面、粟粉,筋力源D和生粉）。

抽屜式腸粉（腸粉漿是使用純米漿做成）主要品嘗腸粉的粉質(zhì)和醬汁調(diào)料！

腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品，同時(shí)也是很多市民早餐的必選之品，老廣記憶中的美食之一。布拉腸粉是將米漿置于布上蒸成，又叫布拉蒸腸粉。以往經(jīng)常由流動(dòng)小販在街角出售齋腸，大部份已轉(zhuǎn)為鋪位經(jīng)營(yíng)，一般會(huì)將腸粉切斷，吃時(shí)再加入芝麻、甜醬及辣醬調(diào)味。注意，豬腸粉與腸粉并非同一類食物，但某些食客會(huì)將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿制作，但是卻與腸粉不同，味淡的豬腸粉并無(wú)餡料，是由米漿卷成卷狀然后切粒，每粒的橫切面有如樹(shù)木的年輪般成不規(guī)則的圈狀，配以不同風(fēng)味的醬油而成。

調(diào)味品

在香港廣佛等地，多配以生抽加花生油或豬油。潮汕地區(qū)多用花生醬、芝麻漿或沙茶醬等地方特色醬料，而新加坡和馬來(lái)西亞等地區(qū)則多加添芝麻以及甜醬，各有特色。

制作

主料：米漿，豬肉或牛肉，蝦仁，青菜，雞蛋，菜脯粒。

做法：

腸粉的制作很簡(jiǎn)單，在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤(pán)上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成 。

制作方法

做法一 

1.將老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三個(gè)小時(shí)以上（目的是使老包米吸收適量水分，磨出來(lái)的米漿更細(xì)膩，磨漿機(jī)的使用壽命延長(zhǎng)）。

2.將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機(jī)器受熱會(huì)導(dǎo)致熟漿過(guò)多而影響到腸粉的質(zhì)量。

3.將小麥生粉50克勾兌適量清水，和步驟2的米漿勾兌均勻。

4.沖生熟漿，生漿與熟漿的比例為10：1左右，加入精鹽，筋力源D。

5.抽屜里先上點(diǎn)花生油或者燒鴨油，然后將適量的生熟漿滔到抽屜里面均勻攤開(kāi)（可適當(dāng)添加碎肉或雞蛋等），其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到后，或者從后到前起屜。

特點(diǎn)：軟潤(rùn)爽滑，入口彈口，色白甘香，回味無(wú)窮。（都城腸粉主要的品嘗腸粉味道，餡料比較少，腸粉比較細(xì)條）

做法二

材料：綠豆芽、豬肉、粉皮。

1.將豬肉剁成肉碎，然后拌上鹽、雞粉，少許糖，味達(dá)蕾70#和生蔥，喜歡的話還可以加點(diǎn)五香粉；

2.將豬肉和綠豆芽薄薄地鋪在粉皮上， 粉皮小心的卷起，要卷得均勻。

3.要把腸粉放進(jìn)鍋內(nèi)蒸約10-15分鐘；

4.蒸熟后，起鍋，淋上已調(diào)好的醬汁，可口腸粉就大功告成了！

小貼士：

1.蒸腸粉的布要用白棉布，布孔不能過(guò)大，否則粉就漏下去了。

2.蒸粉的時(shí)候也可以加入肉餡或蝦仁。如果用紅燒排骨或者燉牛腩的湯汁來(lái)制作調(diào)味汁，味道會(huì)更加可口。

做法三

1.大蒜五六瓣

2.剁碎

3.淀粉兩小勺（很小的勺），加一小碗水

4.加入生抽

5.加入蠔油適量

6.攪拌均勻

7.熱鍋涼油放入蒜米，小火爆香

8.至蒜米呈金黃色時(shí)，加入步驟6的芡汁

9.大火煮開(kāi)至晶瑩剔透即可

做法四

1.準(zhǔn)備生菜 肉末 蝦 蛋等材料

2.準(zhǔn)備粘米粉 鹽 油 生粉 澄面，筋力源D等材料

3.150克的粘米粉倒在盆中

4.入加清水450克均勻攪拌，然后放置一邊自然泡三到四小時(shí)，我只泡了兩小時(shí)，讓粉與水更均勻。

5.加入鹽與油及生粉澄面均勻攪拌成稀粉漿

6.碗中加入生抽 蠔油 糖

7.熱鍋下油煮沸

8.把油鏟起倒在生抽碗中

9.準(zhǔn)備生油掃子刮板

10.準(zhǔn)備一盤(pán)子用來(lái)蒸粉的，我家沒(méi)有更大的，只能用批薩盤(pán)，不粘的，好好用。

11.鍋中煮開(kāi)水上空盤(pán)蒸一分鐘

12.拿出來(lái)掃油

13.把粉漿攪拌一下盛出

14.倒在掃油的批薩盤(pán)中

15.加入打散的蛋

16.加入肉末 蝦 生菜大火蒸一分鐘拿出

17.用刮板鏟出，盛在碟中,加入自配的醬料即可

菜品特色 

雞蛋：潤(rùn)燥、增強(qiáng)免疫力、護(hù)眼明目

齋腸粉

齋腸粉的食法有兩種，一種是切成6厘米長(zhǎng)的段，裝碟，直接淋上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和蔥花，則更加可口。一種是切成3厘米長(zhǎng)的段，裝碗，澆上濃濃的牛腩汁，如果里面還有幾塊牛腩，那就更有滋味了。

蝦米腸粉

蝦米腸粉一般都是煎后食用：將每條蝦米腸粉切成三段，放入煎鍋中煎至外皮色呈淺黃且發(fā)硬時(shí)，裝碟，隨辣醬味碟上桌即可。

牛肉腸粉

牛肉腸粉吃法很簡(jiǎn)單，將切段的牛肉腸粉放在小條碟里，邊上擺放兩棵熟菜心，淋上豉油即可盡情享用。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

腸粉含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、微量元素、維生素等。