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單縣羊肉湯
單縣羊肉湯，山東省單縣特產，中國國家地理標志產品。
單縣羊肉湯始創于清嘉慶十二年（1807年），經二百多年的發展羊肉湯在制作工藝上不斷創新，使羊肉湯得以發揚光大和多方延續。單縣羊肉湯呈白色乳狀，鮮潔清香，不膻不膩，品種繁多，各具其妙；肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅，天花湯健腦滋目，口條湯壯身補血，肚絲湯健胃壯體，眼窩湯清火明目，奶渣湯沙酥帶甜，滋陰壯體，還有馬蜂湯、三孔橋湯、腰花湯等七十二種風味。口感鮮而不膻，香而不膩，不僅是一道爽口的美食，而且還有藥膳的功能，具有溫中散寒、健脾和胃、滋陰壯陽、助消化、增加人體抗病能力等功效。
2015年06月19日，原國家質檢總局批準對“單縣羊肉湯”實施地理標志產品保護。
- 中文名
- 單縣羊肉湯
- 產地名稱
- 山東省單縣
- 品質特點
- 色白似奶，水脂交融，鮮而不膻
- 地理標志
- 國家質檢總局地理標志產品
- 批準文號
- 國家質檢總局公告2015年第74號
- 批準時間
- 2015年06月19日
產品特點
品質特性
單縣羊肉湯，屬于魯西南山東菏澤市漢族傳統名吃，以其“色白似奶，水脂交融，質地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏”獨特風格，載入中華名食譜，以湯入譜的只有單縣羊肉湯，被國人稱為中華第一湯。民間有“來到菏澤牡丹城，不品單縣羊肉湯，等于白來菏澤走一樁”的說法。 [1] [5]
工藝特色
正宗單縣羊肉湯用水、放肉、添火、配料都十分講究。其“秘方”是：先將50斤清水倒入鍋中，待水響時加入鮮肉30斤、羊雜（下鍋時，需將心、肝、肚等分別用開水氽一下）和骨架一副，接著用急火燒開，頂出血沫和臟氣，用竹編勺避除后再添冷水10斤，開鍋后再次撇出血沫，爾后將各種作料如陳皮等按一定比例下鍋；同時外加生姜、大蔥各半斤和適量的鹽，大約熬制45分鐘即可食用。
熬制單縣羊肉湯最關鍵的是作料和火候的掌握和應用。作料多了則藥味沖鼻，少了則腥膻不凈；火小了則水是水、油是油，水在下油在上界限分明，不能達到水乳交融，一色到底。另外火的急慢也大有章法可循，火太急不但熬不出味，反而丟失了營養成分。很多人都想學到熬制單縣羊肉湯的“絕招”，可就是因為把握不好這兩點不得其精髓而以失敗告終。
產地環境
單縣地處山東省西南隅、魯豫皖蘇四省結合部，位于東經115°48′－116°24′和北緯34°34′－34°56′之間，總面積1702平方千米。單縣位于黃河沖積平原，地勢西南高，東北低，海拔高度為38.5至59米，屬北溫帶黃河沖積平原，四季′明，光照充足，平均氣溫13.9℃，無霜期213天，降雨量737.1毫米。優越的地理氣候條件，適宜于農作物的生長，為養羊業準備了充足的飼料，最高峰時，單縣青山羊的存欄量達到100多萬只，為單縣羊肉湯的發展提供了必要的物質基礎。
歷史淵源
單縣羊肉湯已有數千年歷史。原始社會末期，舜的老師單卷及其部落就生活在單縣一帶，他們過著半耕半漁半牧的生活。當時飼養的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，由燒烤演變為主要吃肉喝湯。單縣羊肉湯經過幾千年的改進，制作工藝越來越完善。其正式掛牌面向市場已有近百年的歷史。
據當地《單縣風物》及新版單縣志載：清嘉慶十二年（1807年）年初，單縣人徐桂立、曹西勝、朱克勛三人開設“三義和湯館”，后來三家分開經營。由于徐家技術好，制作精細，一時間風靡全城。而徐家積蓄了大量資本后又開始轉營其他的生意，所以也就沒能創下正式的品牌。
民國二十四年（1935年）春，單縣羊肉湯的正宗傳人周永歧、竇寶德和呂運法共同出資，羊肉湯館如期開張，因為其時在春天，《三國演義》中又有“桃園三結義”的典故，遂取字號為“三義春”。為使字號更加響亮，他們專門請當時曾留學日本，在單縣湖西一帶頗有名氣的文人陳布經先生在長三尺、寬六寸（意為“三人六六大順”）的花梨木牌匾上題寫了“三義春”三個隸書大字。三人還對招牌進行了淺雕、著漆、包銅角，以使其看上去更為醒目，易長期保存。
“三義春”羊肉湯在熬制工藝上，既繼承師傳，又經過自己不斷地研究，逐漸創出自己的獨特風味，在食客中有著很好的口碑。其調料齊全，色澤光亮，湯汁味美、營養豐富，在單縣及周邊地區迅速打響。當時所經營的湯種類花樣繁多，著名的“天花（羊腦）湯”，有健腦明目之功；“口條湯”，有壯身補血之能；另外還有三孔橋湯、馬蜂窩湯等共72個品種。再加上服務周到熱情，生意日漸興隆。
民國二十五年（1936年），國民黨山東省主席韓復榘來單縣品嘗了羊肉湯，臨走時特意裝了七壇子，每壇50斤，用汽車運到沈鴻烈處賞軍。
民國三十七年（1948年）12月20日，劉伯承、陳毅來單縣。建國后黨和國家領導人胡耀邦、喬石、楊得志等相繼來單縣，都品嘗了單縣羊肉湯，均贊不絕口。
20世紀80年代，單縣羊肉湯被收入中華名食譜。
1999年12月2日至3日，胡錦濤視察單縣，單縣人民以單縣羊肉湯熱誠招待。
生產情況
2012年，單縣每天的山羊屠宰量有七八千只，羊湯，羊肉，羊皮等產業齊頭并進，為單縣創造的總效益一年有6億多元。
產品榮譽
1986年，單縣羊肉湯進入北京展評，其制作方法、工藝被收錄進《中國名菜譜》。
1997年、2006年，單縣羊肉湯兩次被評為“山東省名小吃”。
2003年，固體單縣羊肉湯被評為2003年菏澤國際牡丹花會指定地方特色風味名吃產品。
2006年1月，單縣羊肉湯被山東省烹任協會評為“地方名吃”。
2006年10月，單縣羊肉湯被菏澤市食品文化遺產研討會評為“魯西南傳統名吃”和“百年老店傳統名吃”。
2007年11月，單縣羊肉湯被山東省食文化研究會評為“山東歷史文化名吃”。
2008年7月，單縣羊肉湯被中國食文化研究會命名為“中華餐飲文化特色精品”。
2015年06月19日，原國家質檢總局批準對“單縣羊肉湯”實施地理標志產品保護。
地理標志
地域保護范圍
單縣羊肉湯產地范圍為山東省單縣現轄行政區域。
質量技術要求
一、原料、輔料要求
1.羊肉：
（1）品種：濟寧青山羊
（2）產地條件：植被茂盛，飼草豐富。
（3）產地范圍：飼養的1至2歲去勢的公羊和生育1至2窩的閹母羊。
（4）水：產地范圍內水質符合國家生活飲用水標準、呈弱堿性。
2.輔料：
（1）配主料：蔥段、姜塊、鹽；
（2）香辛料：花椒（水）、丁香、桂籽（面），白芷、桂皮、草果、小茴、山萘、香葉、陳皮、玉果、良姜、白胡椒粒等；
（3）其它輔料：香油、芫荽末、蒜苗末、味精。
二、加工工藝
1.工藝流程：加水燒至80℃
↓
羊骨、羊肉→沖泡→泖骨→一次撇沫→清洗→熬制→二次撇沫
→羊油蒙頂→撈肉切片→湯成→成品
↑↑
配主料、香辛料其它輔料
2.工藝要點：
（1）沖泡：經過排酸，把分割好的羊肉、羊骨、羊油用流動的地下水沖泡12小時；
（2）切塊：骨頭以羊肉切成1000克的塊，羊骨斬重500克的塊，腿骨用刀背砸碎；
（3）原料配比：羊肉、羊骨、羊油按52：43：5的比例配置；
（4）泖骨：泖骨時鍋內溫度60℃下料，燒開15分鐘撈出；
（5）撇沫：將血沫去凈；
（6）熬制：使鍋內一直處于沸騰狀態，直至湯汁濃稠，色白似乳，不膻不膩，香醇誘人，熬制時間≥3小時。
三、質量特色
1.感官特色：乳白色，有光澤，鮮潔爽口、不腥不膻、不粘不膩。
2.理化指標：
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項目
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指標
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氯化鈉（克/100克）
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1.0—2.5
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固形物（克/100克） ≥
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20
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3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
專用標志使用
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