[fěn sī] 粉絲

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  粉絲

   

  （食品名）

粉絲是中國常見的食品之一，是一種用綠豆、紅薯淀粉等做成的絲狀食品，故名粉絲。往往又叫做粉條絲、冬粉（主要在臺(tái)灣），朝鮮半島稱唐面，越南稱面。

最好的粉絲是以綠豆制成，也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作，但品質(zhì)不如綠豆粉絲，因綠豆中的直鏈淀粉最多，煮時(shí)不易爛，口感最為滑膩。類似細(xì)面條狀，干燥后販賣，食用前最好先泡水讓它柔軟，粉絲的直徑一般在0.5毫米左右，這也是它有“絲”之名的由來。

• 中文名：粉絲

• 外文名：Silk noodles

• 別    稱：細(xì)粉，粉條絲，冬粉，春雨

• 主要原料：綠豆淀粉，玉米淀粉，紅薯淀粉，筋力源K或筋力源T

• 是否含防腐劑：否

• 主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)，脂肪，淀粉，碳水化合物

• 主要食用功效：調(diào)五臟，利濕熱

• 適宜人群：一般人群

• 副作用：體寒者少食

• 儲(chǔ)藏方法：置于陰涼干燥處

• 產(chǎn)    地：山東

食品分類

粉絲品種繁多，如綠豆粉絲、豌豆粉絲、蠶豆粉絲、魔芋粉絲，更多的是淀粉制的粉絲，如紅薯粉絲，甘薯粉絲、土豆粉絲等。粉絲按其開聯(lián)有粗、細(xì)、圓、扁及方狀及片狀等多種，按其主要用料又有豆類、薯類、苕類的不同。根據(jù)各地的制法差異政治家不同的叫法，有的叫粉絲，有的叫粉條，還有的叫涼粉，冬粉等名稱，其實(shí)是大同小異的，制法相差不多。除大豆以外的豆類淀粉均可制作粉絲，但以綠豆淀粉制品為最佳。

粉絲是淀粉的線狀制品，分干濕兩種。濕粉絲在當(dāng)?shù)仵r銷，干粉絲經(jīng)水發(fā)后食用，多用作涼拌或做湯，葷素皆宜。粉絲與粉條性味相同，就是有粗細(xì)之別罷了，明代以前統(tǒng)稱為粉條。其區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)是凡直徑大于0.7毫米的為絲條，小的為粉絲。

主要價(jià)值

粉絲的營養(yǎng)成分主要是碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)。粉絲有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉絲本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人，涼拌更佳。

紅薯粉絲

紅薯粉絲中的紅薯含有多種人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)。每500克紅薯約可產(chǎn)熱能635千卡，含蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)食品）11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵（鐵食品）2克，胡蘿卜素0.5毫克，另含有維生B1.B2.C與尼克酸、亞油（油食品）酸等。其中維生素B1.B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。它的含熱量非常低，比一般米飯低得多，所以吃了之后不必?fù)?dān)心會(huì)發(fā)胖，反而可起到減肥作用。紅薯中還含有一種類似雌性激素的物質(zhì)，對(duì)保護(hù)人體皮膚，延緩衰老有一定的作用?！∫虼耍瑖庠S多女性（女性食品）把紅薯當(dāng)作駐顏美容（美容食品）食品。紅薯生食脆甜，可代替水果（水果食品）；熟食甘軟，吃在嘴里，甜在心頭。它既可作主食，又可當(dāng)蔬菜（蔬菜食品）。蒸、煮、煎、炸，吃法眾多，一經(jīng)巧手烹飪，也能成為席上佳肴。

生產(chǎn)制作

紅薯粉絲

紅薯粉絲加工的原料要求：用于粉絲加工的紅薯淀粉應(yīng)是色澤鮮而白，無泥沙、無細(xì)渣和其它雜質(zhì)，且無霉變，無異味。

⒈配料與打芡。紅薯粉絲加工可打芡也可直接調(diào)料加工，直接調(diào)料加工按干淀粉與水的比例為5：4調(diào)制，加入明礬替代品(筋力源K或筋力源T)既可。

⒉和面紅薯粉絲加工和面過程實(shí)際上是用制成的芡將淀粉粘結(jié)在一起的過程。其方法分人工和面和機(jī)械和面。

⒊擠壓成型 先將水箱加滿水，點(diǎn)燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下粉絲機(jī)螺旋軸，裝上篩板。再開動(dòng)粉絲機(jī)，從料斗倒入和好的淀粉乳團(tuán)，關(guān)閉出粉閥門1分鐘左右，讓粉團(tuán)充分熟化，再打開閥門，讓熟粉團(tuán)在螺旋軸的推力下，從粉絲篩板擠出成型。

⒋散熱與剪切 粉絲從篩板擠出后，要打開小鼓風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇，出風(fēng)口正對(duì)篩板，使粉絲降熱。隨著粉絲長度的不斷加長，當(dāng)達(dá)到一定長度時(shí)，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。5.冷卻 有自然冷卻和冷庫冷卻。

⒍搓粉散條 把冷卻好的粉絲放入水中浸泡10-20分鐘，將粉搓開曬?；蛴瞄_凍松粉機(jī)搓粉。

⒎干燥 有自然干燥和烘干干燥兩種。

初掛上架以控水為主，不要輕易亂動(dòng)，避免碎條過多。20分鐘后，輕輕將粉絲攤開，占滿粉竿空余位置。晾至四五成干時(shí)，將并條和下邊粉絲結(jié)輕輕揉搓松動(dòng)使其分離散開。晾至七八成干時(shí)，將粉竿取下?lián)Q方向，直至粉絲中含水14%時(shí)為止。

⒏包裝。干燥后的粉絲可以進(jìn)行切割包裝，成品出售。

綠豆粉絲

⒈綠豆經(jīng)過挑選后，洗滌，加水浸漬，冬天30～36小時(shí)，夏天15小時(shí)。

⒉浸漬后用石磨磨碎。生豆?jié){如有多量泡沫有礙淀粉的分離，可用少量的青油、菜油或青油腳去掉，油腳量為綠豆的0.1%，用竹棒沾油腳滴入，并加以攪拌。

⒊把生豆?jié){放在袋濾器中，袋濾品的長軸中心有繩系住，繩的一端懸在竹架上，手執(zhí)長軸一端，使袋濾器搖動(dòng)，使淀粉乳從袋濾器洗出。洗出的淀粉乳倒入缸內(nèi)，沉淀后，傾去上清液，再加水?dāng)嚢?。洗滌沉淀。最后從布袋濾取淀粉，曬干至六成為度。
4.將上述半干粉細(xì)碎，取其1/15，加1.5倍冷水調(diào)成粉水，粉水傾倒于盛有沸水的銅勺內(nèi)，使勺半浸于沸水中，攪拌后呈薄糊，將此薄糊倒入于14/15的半干粉內(nèi)，充分捏和。

⒌把這種半流動(dòng)的混合物倒入“叩”內(nèi)，“叩”由銅或鐵皮制成，底和戲15厘米，口徑17厘米、高20厘米，其底部有小圓孔。一手拿著“叩”，一手“叩”打淀粉糊，則淀粉經(jīng)底孔成為細(xì)絲而出。

⒍流出的細(xì)絲放在沸水內(nèi)凝固，用竹筷取出浸水于冷水中片刻，再放淀粉沉淀后的上澄液內(nèi)洗滌，最后放在竹竿上干燥。100千克綠豆可制粉絲30～45千克。

以馬鈴薯淀粉為原料, 研究加水溫度、加水量、蒸粉時(shí)間、老化時(shí)間、冷凍溫度和冷凍時(shí)間對(duì)粉絲品質(zhì)的影響。以黏度、感官評(píng)價(jià)、蒸煮損失、膨脹指數(shù)、糊湯情況、剪切應(yīng)力、彈性系數(shù)和斷條率為指標(biāo), 確定馬鈴薯粉絲生產(chǎn)的最佳工藝條件為淀粉糊加水溫度75℃, 加水量90%, 蒸粉時(shí)間6 min;老化時(shí)間120 min, 冷凍溫度-6℃, 冷凍時(shí)間40 min。然后依次在80℃下干燥20 min、60℃下干燥20 min、40℃下干燥20 min、20℃下干燥20 min, 干燥后的粉絲含水量為15%左右。

粉絲加工問題

1.粉絲色澤灰暗

原因:紅薯經(jīng)打漿分離沉淀得到的淀粉, 通常叫毛粉。毛粉含雜質(zhì)、酚類物質(zhì), 色素多, 呈灰白色, 其中的酚類物質(zhì)極易氧化褐變, 制成粉絲后必然發(fā)黑。

解決辦法:精制淀粉。將毛粉加水2~3倍, 攪動(dòng), 加入適量的薯類淀粉脫色劑, 約20分鐘后, 再用120目尼龍網(wǎng)篩過濾。濾出液經(jīng)4~6小時(shí)沉淀后, 去掉上層清水后, 再加水?dāng)嚢? 再沉淀。如此3次, 即可達(dá)到脫色與凈化目的。

2. 粉絲并條多, 開粉困難

原因:和面太稀、出粉后冷卻速度太慢, 加芡過多, 都會(huì)使粉條黏結(jié)而導(dǎo)致并條多、開條難現(xiàn)象。

解決辦法:和面時(shí)加水、加芡的量要適當(dāng)。每100公斤干淀粉加入水和芡的總量以不超過90公斤為宜, 用電風(fēng)扇或鼓風(fēng)機(jī)對(duì)準(zhǔn)粉絲機(jī)的出粉口吹風(fēng), 以加速冷卻。如生產(chǎn)直徑大于1毫米的銀絲粉, 應(yīng)適量加入粉絲品質(zhì)改良劑 (開粉劑) 。

3. 粉絲下鍋渾湯、斷條 (無筋力)

原因:通常是和面太稀, 或糊化時(shí)溫度太低、未熟透所致。另外, 淀粉質(zhì)量太差或脫色過度, 也可導(dǎo)致粉絲渾湯、斷條。

解決辦法:除了要掌握和面干濕適度和提高糊化時(shí)溫度外, 和面時(shí)還可按干淀粉重的10%摻入豌豆淀粉, 以增強(qiáng)筋力。打芡時(shí)最好用綠豆、豌豆淀粉, 也可按干淀粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸鈉瓊脂或魔芋精粉。前兩種應(yīng)煮化后當(dāng)作芡加入, 魔芋精粉則可在和面時(shí)直接加入。

4. 粉絲表面起球, 不光潔

原因:糊化時(shí)溫度過高, 粉絲出機(jī)后遇冷迅速收縮時(shí)不均衡, 形成一節(jié)大一節(jié)小的念珠狀, 不平滑。和面太干、水分太少會(huì)加劇此種現(xiàn)象。

解決辦法:降低粉絲機(jī)夾層水流的溫度, 減少粉絲出機(jī)前后的溫差。面團(tuán)的總含水量應(yīng)控制在45%~50%之間。

原因:出粉時(shí)未熟透、出粉后未冷透就曬、曬得過干及長期堆置不包裝, 都會(huì)導(dǎo)致粉絲酥脆, 造成在儲(chǔ)運(yùn)過程中的損失。

解決辦法:除針對(duì)原因采取措施外, 還可在和面時(shí)按干淀粉重量的0.1%加入焦磷酸鈉, 以保持水分;也可加入0.1%~0.5%的食鹽, 讓其自然吸潮。

食用禁忌

一般人皆可食用。孕婦少食或不食。

傳統(tǒng)粉絲在加工制作過程中添加了明礬，明礬即硫酸鋁鉀。攝入過量的硫酸鋁鉀，會(huì)影響腦細(xì)胞的功能，從而影響和干擾人的意識(shí)和記憶功能，造成老年癡呆癥，還可引起膽汁郁積性肝病，可導(dǎo)致骨骼軟化，還可引起卵巢萎縮等病癥。按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011》規(guī)定：粉條不允許添加明礬。現(xiàn)階段的粉絲加工，特別是知名品牌已經(jīng)放棄明礬的使用，作坊生產(chǎn)的粉絲有不少仍然在使用明礬。

食用粉絲后，不要再食油炸的松脆食品，如油條之類。因?yàn)橛驼ㄊ称分泻械匿X也很多，合在—起會(huì)使鋁的攝入量大大超過每日允許的攝入量。

食品文化

中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、餐具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。 從外延看，中國飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。

知名品牌

中國南北方都有粉絲的生產(chǎn)，著名的品牌有“龍口粉絲”和安徽阜南苗集鎮(zhèn)生產(chǎn)的“張古牌傳統(tǒng)農(nóng)家粉絲”。

營養(yǎng)成分

每100克粉絲所含熱量338大卡。具體營養(yǎng)素含量詳見下表： 

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