[fěn pí] 粉皮

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  粉皮

粉皮是中國(guó)南方地區(qū)以及山東地區(qū)流行的特色傳統(tǒng)食品，最早記載于北魏《齊民要術(shù)》。粉皮是對(duì)用大米、紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等，制作成的薄片食物的統(tǒng)稱。

粉皮有鮮、干兩種，鮮的即刻食用，干的便于存放運(yùn)銷。粉皮是一種用淀粉制成的傳統(tǒng)食品，適宜于農(nóng)戶家庭制作，工具也很簡(jiǎn)單。

• 中文名：粉皮

• 外文名：Sheet Jelly

• 主要原料：紅薯淀粉，大米，綠豆，馬鈴薯淀粉，筋力源K

• 是否含防腐劑：否

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分：淀粉，水

• 主要食用功效：抗癌防癌

• 適宜人群：一般人群都行

• 儲(chǔ)藏方法：陰涼通風(fēng)處

• 口    味：可口又不膩

• 類    屬：食品類

簡(jiǎn)介

飲食文化

粉皮易做又經(jīng)濟(jì)，可口又不膩。過(guò)去曾經(jīng)在過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)，人家不問(wèn)你殺多少雞，只問(wèn)你買(mǎi)了多少粉皮。仿佛沒(méi)有粉皮就不像過(guò)年，只有有了粉皮才算過(guò)年。也仿佛人的面子人的富貴跟粉皮成了比例。現(xiàn)今粉皮食品成了廣大百姓的早餐宵夜的首選和至愛(ài)。 粉皮因?yàn)槟哿孙L(fēng)土人情，也蘊(yùn)藏著厚重飲食文化，親朋好友來(lái)了，捎上一些粉皮作禮品，一來(lái)二去，鄉(xiāng)情親情盡顯其中。

粉皮在不同地區(qū)以大米，綠豆，紅薯淀粉，馬鈴薯淀粉 等原料制作一般是磨漿后，攤平在容器或蒸具上水氣蒸熟 ，得以薄平整軟皮狀食品，色澤銀白光潔，半透明，有彈性韌性，人們把這種皮狀食品稱為粉皮。

歷史淵源

粉皮之見(jiàn)載于北魏《齊民要術(shù)》。

元代《居家必用事類全集》中多款菜名用粉皮配制，如“假鱉羹”等，并用其作仿葷的“假魚(yú)膾”。

清代《食憲鴻秘》中之“素鱉”，鱉裙是加了墨汁制成的粉皮充代的。粉皮仍為民間所常食。

制作

加工原料

粉皮加工原料可以有多種，如大米、紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等，也有地方用木薯淀粉來(lái)加工鮮粉皮。

制作工藝

所需設(shè)備：粉皮機(jī)（含和漿機(jī)、主機(jī)、切割機(jī)）

工藝流程：原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—粉皮脫離—粉皮切斷—粉皮成型—包裝。

制作方法：

1、選料：制作粉皮可選用優(yōu)質(zhì)大米、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉及其它淀粉。

2、和漿：將選好的優(yōu)質(zhì)淀粉稱重，按比例摻水、筋力源K在和漿機(jī)中攪拌成漿。用干淀粉加工要注意將淀粉充分滋潤(rùn)，和漿時(shí)轉(zhuǎn)速不可過(guò)高。一般控制在××轉(zhuǎn)/分，這時(shí)效果最好。

3、上料：打開(kāi)和漿機(jī)成品漿室閥門(mén)，使?jié){液緩緩流入粉皮機(jī)上料斗，流量以料斗中漿液不間斷為宜。

4、急蒸、緩蒸，漿液在輸送帶的運(yùn)轉(zhuǎn)下進(jìn)入蒸箱中的高溫急蒸段，迅速定型后進(jìn)入緩蒸段成型。

5、低溫冷卻，高溫成熟后的粉皮，非常柔軟、粘度大、不便于脫離包裝，需進(jìn)行低溫冷卻，使韌性增強(qiáng)。

6、脫離，經(jīng)低溫冷卻后的粉皮用運(yùn)輸帶至切割機(jī)，自動(dòng)切成段，輸送至下道工序。

7．干燥。可以自然干燥也可以用烘干，烘干的口感一般不如自然曬干的好，但衛(wèi)生程度高一點(diǎn)。

營(yíng)養(yǎng)分析

粉皮主要營(yíng)養(yǎng)成分為碳水化合物，還含有少量蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)，具有柔潤(rùn)嫩滑、口感筋道等特點(diǎn)。

類別

大米粉皮

大米粉皮手工制作方法：

粵西粉皮以大米為原料，一般用冬季稻黃谷，精心加工成白米，用適當(dāng)比例的水，浸一小時(shí)以后才磨，必須磨兩次：第一次粗磨，第二次細(xì)磨，適當(dāng)加上千份之三的筋力源D(明礬替代品).這樣,粉皮變得軟韌嫩滑,白中帶透.

蒸具選用竹子制成的,竹蒸具有方形的和圓形兩種.粉皮制作選用方形蒸具,蒸鍋要密氣受熱均勻.

蒸粉皮時(shí),首先要把蒸鍋中的水燒開(kāi),再在蒸具上鋪好一塊浸泡好的白蒸布,蒸布要鋪平緊貼蒸具,刷上食用油,以防粘布,落漿均勻且要薄,用火要猛火，并特別要掌握火候,火候過(guò)少不熟透生漿不好吃，火候過(guò)多蒸出的粉皮粗糙不夠滑嫩。

粉皮蒸好后,馬上拿出剝落,讓其散熱,這就是廣東人所說(shuō)的粉皮、河粉、豬腸粉.拌以調(diào)味料即可食用.

干米粉的制作是:等粉皮散熱后攤在竹簾上晾曬,翻轉(zhuǎn)一次，使兩面干燥均勻,待晾半干時(shí)折疊切成絲條狀,梱扎后再拿到太陽(yáng)下曬干.

以大米為原料加水磨漿，然后用蒸具蒸熟而成的薄皮狀的大米加工食物 ，流傳福建、江西、湖南、廣東、廣西等地區(qū)。成為主要民間小食。

在不同地區(qū)，分別叫粉皮、河粉、布拉粉、粉皮條、米面皮、米面層。著名有廣州沙河粉、信宜食慣嘴撈粉、中山湯粉等。

綠豆粉皮

【釋名】用綠豆粉和水調(diào)至稀稠適當(dāng)，每次用少許放入錫鍋內(nèi)，隨沸湯旋轉(zhuǎn)，片刻就做成了，用來(lái)作素菜，或者同青菜、生姜、竹筍、醬、油一起煮，是極美妙的食品。

【性味】味甘，性滑。

【功效主治】可清熱解毒，調(diào)和五臟，安養(yǎng)精神潤(rùn)澤肌膚，其性稍帶寒涼，脾泄的不要吃。

名產(chǎn)有河北邯鄲“純綠豆韌性”、河南“汝州粉皮”等。用蠶豆、綠豆、豌豆淀粉混和的制品質(zhì)量稍差。另有用番薯或馬鈴薯淀粉制作者，成品灰黃或灰白，色澤滯暗，韌性差。用干粉皮制作菜肴須先用溫水泡發(fā)。

魚(yú)肉粉皮

原料：主料 帶皮青魚(yú)肉200克，干粉皮2張。調(diào)料 熟大油500克(實(shí)耗80克)，料酒、醬油各10克，甜面醬7克，干辣椒10克，蔥段5克，雞湯750克。香油3克，味精3克，鹽2克，糖色少許。

制作：把干粉皮掰成小方塊，用溫水洗凈、泡軟。干辣椒切段。蔥切成絲。青魚(yú)切成3厘米長(zhǎng)、0.5厘米寬的條，放入熱熟大油勺中稍炸，用漏勺撈出控去油。

起勺起熟大油50克，燒熱后投入蔥絲和干辣椒段稍炒，即烹入料酒和雞湯，加入味精、甜面醬、鹽、醬油，再用糖色調(diào)成淺紅色湯汁把魚(yú)條倒入湯中。

湯開(kāi)后，將浮沫撇去，用中火煮10分鐘后，加入粉皮再煮10分鐘，淋入香油即成。

其它粉皮

紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等手工制作方法

1. 調(diào)糊：取含水量約為45～50%的潮淀粉，用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不斷的攪拌，同時(shí)在潮淀粉中加入千分之三的筋力源(明礬替代品)。

2. 成型。用粉勺取調(diào)成的粉糊少許，放入旋盤(pán)內(nèi)，旋盤(pán)為銅或白鐵皮做成的，直徑約20厘米，底部略微外凸的淺盤(pán)。粉糊加入后，即將盤(pán)浮入鍋中的開(kāi)水上面，并用手撥動(dòng)旋轉(zhuǎn)，使粉糊受到離心力的作用隨之由盤(pán)底中心向四周均勻地?cái)傞_(kāi)，同時(shí)受熱而按旋盤(pán)底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒(méi)有白點(diǎn)時(shí)，即邊盤(pán)即出，置于清水中，冷卻片刻后再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。在成型操作時(shí)，調(diào)粉缸中的粉糊需要時(shí)時(shí)攪動(dòng)，使稀薄均勻。

3.攤晾。將水粉皮用制淀粉時(shí)的酸漿浸3～5分鐘，可以脫去部分色素和表面的粘性，且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺熏一下，這樣防霉、漂白和防蛀的效果就會(huì)更好。經(jīng)浸漿或熏硫后的水粉皮，攤在散有干凈稻草的竹簾上晾干，并翻轉(zhuǎn)一次，使兩面干燥均勻。待晾干至水分含量為16～17%時(shí)，就可以收藏或包裝運(yùn)銷。

其它相關(guān)

高村粉皮

高村粉皮又叫張氏粉皮，是河南長(zhǎng)垣的著名小吃。早在清朝康熙年間流傳至今已有三百多年的歷史. 肉絲帶底（河南名菜）“肉絲帶底”是“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”長(zhǎng)垣的一道名菜。2005年被評(píng)為“河南名菜”。選用的是長(zhǎng)垣高村綠豆粉皮，經(jīng)浸泡切絲，拌好后放入碗中，與炒好的肉絲一同上菜。當(dāng)著客人的面澆在粉皮上即可拌食，是一款熱菜涼吃、鮮咸味美、滑軟適口、葷素搭配的經(jīng)典菜肴。

潢川粉皮

潢川粉皮產(chǎn)自潢川縣，是中國(guó)傳統(tǒng)小吃。這種粉皮以淀粉為原料（綠豆和豌豆粉為好），按淀粉用清水?dāng)嚢杈鶆颍缓蠓忠ㄈ胍粋€(gè)個(gè)特制的粉鍋內(nèi)（銅或鐵制，直徑約20厘米），放在沸水鍋里不停地踅羅，直至凝固，再將粉鍋移置于冷水中，取出即成。這種水粉皮光亮柔軟，折疊不破，久煮不爛，清香爽口。可涼調(diào)下酒，又可作肉湯配料。

亳州粉皮

亳州粉皮主要流傳于亳州地區(qū)的傳統(tǒng)特色食品，最早記載于北魏《齊民要術(shù)》，將綠豆、高粱、豌豆、山芋等加工成淀粉（可混合用，也可單獨(dú)用），調(diào)成稀糊，用大鍋加水燒開(kāi)，用器皿取淀粉50克左右，放入特制的銅鏇內(nèi)（形似平底鍋），將鏇子放入沸水上轉(zhuǎn)動(dòng)，然后慢慢停止，淀粉糊在鏇子內(nèi)攤成薄薄的一層，然后鏇子內(nèi)放入沸水，迅速撈出放入涼水內(nèi)，用手慢慢將薄淀粉皮從鏇子內(nèi)扒掉，放在特制的高粱稈或葦子做成的簾子上晾干即可。亳州粉皮筋骨強(qiáng)、色白、入口滑潤(rùn)，可拌涼菜、也可燴、烹、燉、燒，是當(dāng)?shù)丶壹冶貍涞娜粘Ｓ貌恕Ｙ裰莘燮ひ糟~關(guān)村生產(chǎn)的名氣最大。

亳州誕生國(guó)內(nèi)首個(gè)粉皮標(biāo)準(zhǔn)

日前，亳州市銅關(guān)粉皮廠與省質(zhì)監(jiān)局合作，制訂的粉皮標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)得到了廣泛的認(rèn)同并開(kāi)始實(shí)施。粉皮在沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)的情況下，在安徽省內(nèi)首家制訂了粉皮標(biāo)準(zhǔn)。 2004年，銅關(guān)粉皮廠和省質(zhì)監(jiān)局合作，在參照了GB10462L綠豆，GB5949生活飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB2713－2003《淀粉類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，開(kāi)始制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過(guò)多次組織專家討論認(rèn)證，日前該粉皮標(biāo)準(zhǔn)得到認(rèn)可并開(kāi)始發(fā)布實(shí)施。

信宜粉皮

粵西信宜人用大米制作粉皮，以形薄、嫩滑、美味遠(yuǎn)近聞名。

最有特色的“食慣嘴粉”和“柴槍粉”。都是傳統(tǒng)著名小吃。“食慣嘴粉”因產(chǎn)于池洞鎮(zhèn)食慣嘴村而故名，粉皮以大米為原料，加水磨漿，然后用蒸具蒸熟而成。

粉皮的主要特點(diǎn)是：粉薄、幼嫩、香滑、軟韌、細(xì)條均勻、美味可口。以油香，粉嫩，爽滑，彈牙的為佳品。稱之為撈粉，吃撈粉的時(shí)候，一般加上新鮮的紅辣椒碎，那樣可以增加其鮮味及減少一點(diǎn)“濕氣”。還有一般都加上一碗滾燙的稀白粥，用以調(diào)和味道和開(kāi)胃。

“柴槍粉”產(chǎn)于北界鎮(zhèn)溫泉村，也是用大米磨漿蒸出粉皮，再卷成中間大、兩頭尖，形似柴槍而得名。柴槍粉用花生油、沙姜、蒜米、丁香、川椒、韭菜等多種香料混合作配料，并以韭菜、芝麻肉粒、豆餅粒、云耳絲、蛋絲等作餡。有其形薄堅(jiān)韌、質(zhì)地幼嫩、香味可口，食后回味無(wú)窮之獨(dú)特風(fēng)味。 [1] 

鶴山粉皮

鶴山綠豆粉皮，又名“周家吊橋”粉皮，采用祖?zhèn)髋浞胶吞厥夤に囀止ぶ谱鞫桑瑲v史悠久，名博中外。據(jù)寧陽(yáng)縣志記載該產(chǎn)品為明、清時(shí)代貢品。以其獨(dú)特的風(fēng)味，載入《山東省風(fēng)物大全》。20世紀(jì)70年代由山東省供銷總社備案為地方特色產(chǎn)品。

據(jù)廣為流傳的民間傳說(shuō)記載，很久以前，鶴山泗皋村一周家老漢救了月中玉兔，嫦娥為報(bào)其恩，便于每個(gè)月的最后一天從月中撒下一張銀色透明圓狀物體于周家，此日月亮在夜中消失，銀色透明物體即是所缺的月亮，故后人又稱周氏粉皮為“月蛻”，周老漢將嫦娥所贈(zèng)物體售之于市，可得白銀數(shù)兩，此后，周家日子逐漸殷實(shí)，常常接濟(jì)窮人，嫦娥為揚(yáng)其善，便親配秘方，送至周家，周家依方而制，即為綠豆粉皮。

周家綠豆粉皮的特殊配方和工藝只傳男不傳女。為防止配方和工藝散失，周家在加工制作粉皮的場(chǎng)所筑高墻、挖深溝、架吊橋，只允許家人出入，于是后來(lái)就有了 “周氏吊橋”粉皮的稱謂，至今鶴山綠豆粉皮的制作仍以鶴山周姓家族為主，也有非周姓加工者，但也都是周家嫡系親朋益友。

本品以優(yōu)質(zhì)綠豆為原料，《本草綱目》載“綠豆煮食消腫下氣，清熱解毒，生研絞汁服，治丹毒煩熱、風(fēng)疹、熱氣奔豚，”采用特殊工藝提取淀粉加工粉皮后，保持了綠豆的天然屬性，色澤透明，清脆可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，能涼拌熱燉，是宴請(qǐng)賓客的美味佳肴，也是饋贈(zèng)好友的上等禮品，民謠“一桌菜席均有剩，唯有粉皮吃個(gè)凈” 即為明證。

本品具有不同于其他原料(或非純綠豆)制作的粉皮的特點(diǎn)。

1、 在沸水中浸泡10分鐘，然后加用涼水浸泡可保持24小時(shí)不粘不碎。

2、 與肉類或蔬菜一起混燉，不粘連，不破碎。

米面層

主要流傳于浙江福建地區(qū)，其中泰順縣稱為米面層、糢糍干，據(jù)調(diào)查，泰順縣的米面層一年在本地消費(fèi)約3億多份，可繞地球三圈。以前農(nóng)戶就可自行加工粉皮，但隨著改革開(kāi)放的深入，城市化進(jìn)程的加快，此項(xiàng)純手工作坊技藝幾乎失傳。
 
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