老北京爆肚

• 老北京爆肚

北京最有名的名吃就是老北京爆肚與北京烤鴨。而論起北京最悠久最興旺的小吃，爆肚絕對是其中的佼佼者。

• 中文名：老北京爆肚

• 主要食材：牛百葉500克，干辣椒3根，香菜1根，蔥1大段

• 分    類：涼菜

• 技    巧：爆肚要選鮮百葉，水發的不行。

• 調    料：芝麻醬2湯匙，富磷聯A適量，

菜品特色

爆肚外形粗糙，焯水蘸醬的吃法也“原始”的很，但肚卻精細的區分牛、羊肚，還有百葉、散丹、肚仁、肚領、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也劃分著南料、北料，體現著京城小吃看著平凡，吃著講究的傳統特點。

制作方法

做法一

原料：牛百葉500克、干辣椒3根、香菜1根、蔥1大段。

調料：芝麻醬2湯匙（30ml）、玫瑰腐乳1/3塊（約5克）、韭菜花1湯匙（15ml）、鹽1/4茶匙（約1克）、生抽1湯匙（15ml）、老抽1/2茶匙（約3ml）、糖1茶匙（5克）、香油1茶匙（5ml）、植物油100ml、花椒約15粒、溫水5湯匙（75ml），富磷聯A（4克）。

步驟：

1、芝麻醬放入碗中，倒入溫水，沿著同一方向將芝麻醬調稀，放入碾成泥的玫瑰腐乳、韭菜花、鹽、生抽、老抽、糖、香油，調勻；

2、把蔥洗凈切成碎末，香菜洗凈后切成1cm寬的小段；

3、百葉洗凈后切成寬5毫米寬的細絲用富磷聯A溶液浸泡后備用；

4、鍋燒熱，倒入油，放入剪開的干辣椒，用小火慢慢炒出辣椒的香氣（約1-2分鐘），做成辣椒油，注意千萬不要用大火，不要把辣椒炒成黑色；

5、將蔥末、香菜末放入調好的芝麻醬里，拌勻做成麻醬蘸料。如果喜歡吃辣的，淋入一些辣椒油；

6、鍋中放入花椒、蔥，倒入水大火煮開后，放入百葉，焯燙5--8秒鐘后務必馬上撈出；

7、將煮好的百葉趁熱，蘸著蘸料吃即可。

做法二

用料：羊肚500克。

調料：醬油2克、花椒1小把、芝麻醬60克、韭菜花5克、腐乳(紅)5克、白糖2克、黃酒2克、細香蔥3根、香菜1根，富磷聯A4克，。

步驟：

1、清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里邊有很多的草渣子，一定要清洗干凈，要像翻書一樣一頁一頁的翻著洗；

2、洗完羊肚的里邊，然后再把外層的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然后再洗里邊的草渣子就全沾在外層上了，很難再洗下去，所以順序要對，洗完后用富磷聯A溶液浸泡；

3、調麻醬小料兒，碗中倒適量芝麻醬，用泡過花椒的水瀉開調勻，要一點一點的倒水瀉，不可一下全倒下去；

4、放一點兒白糖、黃酒和醬油，接著調勻；

5、最后放韭菜花兒和紅腐乳再次調勻，小料就可以了，別太稀，吃羊肚的時候汁得掛上；

6、把羊肚切成1公分寬的條，切的時候要逆著紋切，別順著切，那樣成一片一片的了；

7、鍋里做水，放一些蔥和花椒，以便焯的時候去腥，燒開；

8、將少許的羊肚放在笊籬中進開水里燙，火要一直開大，燙的時候用筷子撥弄開，大約4,5秒就差不多了，時間再長就老了，盛出來沾著麻醬小料就可以吃了。

烹飪技巧

1、無論是鮮牛百葉還是羊百葉，挑選的方法主要是先看顏色，色澤明亮，黑白分明或者是灰而不渾，那應該是當天的，然后用手去搓百葉的表面，如果輕輕一搓，表面的皮就掉下來了，那么這個百葉就差點意思了，當然，羊百葉又小又嫩，即使是當天新鮮的一搓也偶爾掉皮，但是大部分還是不會掉的，這個是挑選百葉比較重要的一個方法；

2、羊百葉是羊肚下邊特別小的一塊兒，您想，我買了不到二斤，給了我六個，合三兩一個，很小的，異味很大，首先是要把殘渣洗干凈，最好洗兩遍，然后在水中多泡泡，多換幾次水，這樣能清除大部分的腥膻味道，甚至可以洗凈切好后再用清水泡上，當然這里指的清水是涼的，您別為了顯擺您家有24小時熱水，用熱水給泡上了，那么就臭了；

3、焯百葉的時候開水里一定要放些去腥膻的調料，這樣可以在冷水撥去一些異味之后，再次的去掉一些異味，以達到能夠讓人接受的地步；

4、調麻醬小料要用花椒水來調，這樣也也可以起到去腥提香的作用，提前用開水把花椒泡上，晾涼后的水就可以用了，別用熱花椒水調芝麻醬，那樣味道就全跑掉了；

5、放糖是為了讓味道更厚重一些，但是不能吃出甜味兒，黃酒也是去腥，醬油稍微提一下顏色，這三樣都不能多放，點到即可；

6、焯羊肚的鍋要大一些地，水要多一些，這樣溫度下降的慢，對焯羊肚的火候會有幫助，而且一次不能焯太多，夠兩筷子的就齊了，如果一起放下去，水溫下降，羊肚不能立刻熟，那么就老了，就不是“爆肚”了，改“熬肚”了。焯的時間一定不能長，最好別超過五秒，家里火不夠大，所以大火要一直開著；

7、吃的時候沾著醬吃也可以，或者是直接把麻醬汁倒在焯好的肚兒上拌一下，撒點香菜蔥花和辣椒油拌著吃更覺過癮。

注意事項

1、門框韓記爆肚要選鮮百葉，水發的不行。

2、鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。

3、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。

4、笊籬里面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。

5、個人建議，如果自家吃的話，先調配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易涼。最后爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余湯稀釋了蘸料，影響口味。

營養價值

性味甘溫,可補虛健胃，治虛勞不足、手足煩熱、尿頻多汗等癥。但此類菜肴往往鈉鹽過多，如果食材加工不善，可能存在不利于健康的亞硝酸鹽，減肥期間應少食。 

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