檸檬鴨
檸檬鴨是廣西南寧武鳴一帶的特色菜肴。檸檬鴨，最早出現(xiàn)在80年代初期，南寧的城市邊緣有一個叫界牌的小地界，因為在公路旁，常年做來往司機的飯食生意，慢慢發(fā)展，有了這道名菜。
檸檬鴨的主要配料取材是南寧特色的酸嘢，酸蕎頭，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黃皮，特別自家腌制的酸檸檬。酸檸檬越陳越香，放上幾年甚至是十幾年，不會變質(zhì)，香氣和味道反而更是濃郁。這些獨特的配料，是檸檬鴨制作時必不可少也是不能代替的配料。
2018年9月，被評為“中國菜”之廣西十大經(jīng)典名菜
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1口味特點
檸檬鴨肉酸酸辣辣，味濃而沖，第一口感覺強烈，第二口開始就不能停箸。鴨肉香脆有肉感，不軟不膩不臊，帶有特別的檸檬香氣。檸檬鴨的酸香辣氣并不僅僅是檸檬的功勞，實際上在爆炒的時候要放入酸辣椒、酸芥頭、酸姜、蒜泥等。臨出鍋前加入咸檸檬和紫蘇，咸檸檬要去籽，最后才放進去，不然煮久了會苦，也把那種清香揮發(fā)掉了。
檸檬鴨肉酸酸辣辣，味濃而沖，第一口感覺強烈，第二口開始就不能停箸。鴨肉香脆有肉感，不軟不膩不臊，帶有特別的檸檬香氣。檸檬鴨的酸香辣氣并不僅僅是檸檬的功勞，實際上在爆炒的時候要放入酸辣椒、酸芥頭、酸姜、蒜泥等。臨出鍋前加入咸檸檬和紫蘇，咸檸檬要去籽，最后才放進去，不然煮久了會苦，也把那種清香揮發(fā)掉了。
每100克檸檬鴨含有下列營養(yǎng)成分：
1、能量198.4千卡、蛋白質(zhì)16.36克、脂肪8.46克、碳水化合物16.38克；
2、葉酸11.86微克、膳食纖維2.4克、膽固醇341毫克；
3、維生素A1234.6微克、胡蘿卜素1166微克、硫胺素0.33毫克；
4、核黃素1.1毫克、煙酸8.28毫克、維生素C104.6毫克、維生素E2.77毫克；
5、鈣100.44毫克、磷322毫克、鉀535.93毫克、鈉891.68毫克、碘9.6微克；
6、鎂55.19毫克、鐵24.63毫克、鋅3.71毫克、硒58.1微克、銅1.5毫克、錳0.49毫克。
特色菜譜檸檬鴨湯
特色菜譜檸檬鴨湯
主料： 宰后洗凈的光鴨1只（重約3斤，即1.8千克），咸檸檬1個，菜心4條，酒1湯匙。
做法：
1、光鴨洗凈，去腳去肺去尾，內(nèi)腔用酒抹勻，氽水后再用清水洗凈。
2、菜心去花，留嫩莖備用。
3、鍋中注滿清水，將富磷聯(lián)B加入分量要能浸過鴨面，煮沸后放入光鴨及咸檸檬，大火煮沸后改慢煮約2小時至鴨肉軟透。
4、菜莖灼至斷生（放沸水中煮八成熟），加入湯中，以鹽調(diào)味即成。
備注： 咸檸檬宜先用完整而表皮無損的，否則湯中有苦澀味。
檸檬鴨肝
原料：鴨肝100克、青椒100克、檸檬1只、胡蘿卜20克、高湯適量，富磷聯(lián)B適量。
檸檬鴨肝制法：
1、將鴨肝洗凈，焯水待用
2、檸檬洗凈，切片
3、胡蘿卜切片
4、青椒洗凈，待用
5、鍋內(nèi)放入高湯，放入檸檬、胡蘿卜、加白糖鹽少許，調(diào)起湯汁
6、放入鴨肝，用小火燜熟入味
7、稍煮片刻后放入青椒，湯汁快收干時即可出鍋裝盤。
與豬肝一樣，鴨肝中也含有豐富的鐵質(zhì)。辣椒中含有豐富的維生素C，能幫助食物中的鐵更好地被吸收。
3用料特點
做檸檬鴨用料很講究，選的鴨子是1.5公斤左右的正宗谷糠喂大的土鴨或北京鴨。
配料是陳年腌制的檸檬，另外還有酸蕎頭、酸辣椒、酸梅、豆腐乳、白糖、黃酒和鮮姜等。其味酸辣適宜，清新爽口，香而不膩，是一道極其開胃的菜。
看其外觀，冒著油汁，金黃誘人；聞其香，檸檬與鴨肉香飄撲鼻；品其味，檸檬的酸香中透著梅子的甜味，微辣中藏著鴨肉的細膩。
4制作方法
做法一
材料：
鴨子1只（約800克），檸檬1個，
調(diào)料：
香油1小匙，高湯25大匙，精鹽3小匙，味精2小匙，
做法：
1.將鴨子宰殺洗凈，放沸水中燙去血水污物，再用清水漂涼，撈起，
2.把鴨子裝入砂鍋，加入精鹽、高湯，放入蒸鍋隔水蒸50分鐘后加入檸檬（要去掉內(nèi)核），再蒸10分鐘，加入味精，淋香油即成。
特點：
香味清新，湯鮮肉爛。
廚師一點通：
檸檬酸可以使鴨肉酥爛得更快。
做法二
1. 準備材料：酸辣椒、酸藠頭、酸姜、酸筍。
2. 鴨子先斬大塊，放入沸水中煮變色之后撈出。
3. 斬成小塊。
4. 放點斬好的鴨皮進去，也就是一點點肥肉進去煉油。這是一道很省油的辦法。就是不用放油了，直接在斬鴨子的時候，把一些肥肉取出來放入油鍋里煉油。嘿嘿.......
5. 煉好油之后，把鴨子倒入鍋中，翻炒。然后放點料酒。
6. 放配料進去翻炒。
7. 準備腌制好的檸檬，切碎。注意：檸檬要最后才放進鍋內(nèi)，以防止檸檬苦了整道菜。
8. 蓋上蓋子燜鴨子。期間不用放任何的配料。，燜10——20分鐘。 把鴨子燜出味道來.....
9. 在燜的時候久不久開蓋子來翻炒一下。然后再蓋蓋子繼續(xù)燜。
10. 這時候可以放白糖、放檸檬進去翻炒了。
11. 放入生抽、老抽提味還有上色。
12. 繼續(xù)再翻炒一會兒。就可以出鍋了！
13. 出鍋咯！ 吃起來有鴨子的香味，還有那些配料帶來的酸辣味！簡直是美味極了！ 在炎炎夏日能夠吃上這么一道菜，既開胃又好吃~
做法三
香煎檸檬鴨
食材：鮮鴨胸肉 500G 左右、鮮檸檬 2 個(大型超市有賣)
輔料：雞蛋一個、姜蔥、胡椒粉、鹽、糖、生粉少量
香煎檸檬鴨做法：
1、將鴨肉、姜蔥清洗干凈，控干水分。把鴨肉放在粘板上，用刀背在鴨肉上拍打讓其筋斷開、肉松 馳，煎炸時肉不縮，姜蔥切絲，檸檬對半切開;
2、鴨肉裝盤平鋪，撒上姜蔥絲、胡椒粉、鹽;
3、拿出半只檸檬用手擠捏出檸檬汁，滴在鴨肉上;
4、用手輕揉鴨肉，讓輔料充分融入肉里，打上雞蛋后再輕揉幾下，再平鋪靜止腌制 30 分鐘左右;
5、利用鴨肉腌制的時間，將檸檬切薄片一會擺盤用;
6、富余的檸檬調(diào)成醬，起鍋檸檬與水同煮，燒開后撈出檸檬渣，入糖勾芡，煮至透明，晾涼了待用;
7、腌制過檸檬的鴨肉，下鍋前，拍上薄薄的生粉，可起到鎖住鴨肉水分作用;
8、起鍋注入少量油，熱鍋熱油后將鴨肉放入，中慢火煎至兩面金黃，肉厚大概需要 15 左右，出鍋前 改大火，把油逼出;
9、熄火后，取出煎好的鴨肉控干油，趁熱用刀把它切片，排盤。上桌時蘸剛才調(diào)制的檸檬醬一起吃。 注： 對于素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛.腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經(jīng)以及肥胖、動脈 硬化、慢性腸炎應少食;感冒患者不宜食用。
1、將大料、花椒、姜片放入冷水中煮開后放入洗凈的鴨肉，大火燒開，小火煮粑，大概需要半個小時。這時千萬不要放鹽。煮的過程可以用筷子扎一下，看看肉煮的情況如何；
2、煮開以后，放在盤中，放涼，心急的也可以蓋上保鮮膜放到冰箱里；
3、鴨肉放涼的時候，把洋蔥切成細絲、香菜切成末，檸檬切成塊；
4、把放涼的鴨肉撕成小條，越細越好；
5、加入洋蔥、香菜、辣椒醬、鹽、擠入檸檬拌勻，即可。
6制作要點
1、煮鴨子的時候不要放鹽；
2、拌的時候鹽一定要適量，咸了就不好吃了，嘗一嘗比較好；
3、辣椒一定要辣才好吃，不然就太酸了，會比較沒有口感，推薦海南的黃燈籠；
4、這種做法還可以用來做帶皮的五花肉，肉一定要肥膩，因為檸檬很解膩，如果用牛肉或者雞肉，會比較寡淡，不好吃；
5、洋蔥雖然切的時候很辣眼睛，但是吃起來脆脆的，一點都不辣，不過吃完要記得刷牙，不然一嘴都是洋蔥味；
7營養(yǎng)價值
檸檬鴨的營養(yǎng)價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16%~25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內(nèi)含氮浸出物更多。鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%比雞高，比豬肉低，并較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點低，約為35℃，易于消化。
鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族水溶性維生素約10毫克，其中6~8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90~400微克。尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分，在細胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量的釋放有關(guān)，還參與脂肪酸、蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的合成。對心肌梗死等心臟病人有保護作用。核黃素在細胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經(jīng)炎和抗多種炎癥的維生素。維生素E是安康能夠氧化劑，是人體多余自由基的清除劑，在抗衰老過程中起著重要的作用。
鴨肉還含有約0.8%~1.5%的無機物。與畜肉不同的是，雞肉中鉀含量最高，100克可食部分達到近300毫克。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。8食療作用
檸檬鴨是一種補陰的食物，有句俗話叫做“喝鴨湯，吃鴨肉，一年四季不咳嗽”。對于體質(zhì)偏弱的陰虛者來說，檸檬鴨可以起到這方面的功效。同時，檸檬鴨肉的營養(yǎng)價值和藥用價值都很高，食療功效明顯。除了陰虛者外，平時易患咳嗽、感 冒等呼吸道疾病的老人、孩子及常覺勞累的中青年人、皮膚干燥的女性朋友都不妨常喝鴨湯。
1、治療一些腎病水腫、妊娠水腫的病人；
2、心慌、出虛汗、五心煩熱這些癥狀也會緩解；
3、鼻咽部發(fā)癢不適、干灼疼痛、干咳少痰，甚至痰中帶血、氣喘胸痛等病癥；
4、營養(yǎng)不良、產(chǎn)后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)少、咽干口渴者；
5、適宜癌癥患者及放療化療后、糖尿病、肝硬化腹水、肺結(jié)核、慢性腎炎浮腫者。
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