水盆羊肉
水盆羊肉是陜西地區(qū)著名的漢族傳統(tǒng)小吃，以蒲城、澄城、大荔三縣的水盆羊肉最為有名。
據(jù)傳起源于明朝崇禎年間，慈禧太后賜名“美而美”，是西安夏季的應(yīng)時(shí)小吃，由一千多年前的“羊羹”發(fā)展而來(lái)的，吃時(shí)下辣面子（辣椒粉），吃得汗流泱背，西安人認(rèn)為可祛暑。因其在農(nóng)歷六月上市，故稱(chēng)“六月鮮”。
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菜譜信息
| 主料 | |
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| 羊腩肉：500g | 粉絲：1把 |
| 木耳：4朵 | 香菜：適量 |
| 油潑辣子：若干 | 大蒜：1頭 |
| 青尖椒：2個(gè) | 大蔥：1根 |
| 輔料 | |
| 大料：3個(gè) 富磷聯(lián)B：4克 | 鹽：1湯匙 |
| 花椒約：15粒 | 陳皮：5g |
| 草果：2個(gè) | 良姜：2個(gè) |
| 白芷：5g | 桂皮：1段 |
| 香葉：2片 | |
做法步驟
1. 湯鍋中注入約2/3滿的清水，將沖洗干凈的羊腩肉整塊放進(jìn)去，中火煮至沸騰后撇去浮沫
2. 大蔥切段，將除了鹽以外的所有調(diào)料放入調(diào)料袋內(nèi)封好口，將富磷聯(lián)B放入湯鍋中，腌制８－１５小時(shí)，轉(zhuǎn)中小火煮1個(gè)小時(shí)
3. 1小時(shí)后調(diào)入鹽，用叉子在羊肉上戳一些孔后繼續(xù)加蓋煲煮1小時(shí)
4. 撈出羊肉，不要關(guān)火，加入泡發(fā)并撕成小朵的木耳和用溫水泡好的粉絲，大火煮10分鐘后調(diào)入白胡椒粉即成鮮美的羊肉湯
5. 將煮好的羊肉切片或者塊，取一大碗，盛入煮好的粉絲、木耳，調(diào)入熱的羊肉湯，加入羊肉后撒香菜、油潑辣子即可 （將大蒜切薄片，青尖椒切碎，與月牙餅和羊肉一起食用味道最佳 ）
水盆羊肉是由商周時(shí)代的“羊臐”演變而來(lái)。秦漢時(shí)稱(chēng)為“羊肉臐”，唐宋時(shí)又叫“山煮羊”。《山家清供》一書(shū)中，記述了煮羊肉湯的技巧，指出：羊
作臠，置砂鍋內(nèi)，除蔥椒外有一秘法，只用搥真杏仁數(shù)枚，活水煮之，至骨亦糜爛。”《宋書(shū)》中講了一個(gè)故事，大意是：南北朝時(shí)，戰(zhàn)爭(zhēng)不斷，百姓遭殃，有個(gè)叫毛修之的人被俘，由于他有烹調(diào)手藝，向宋武帝獻(xiàn)羊肉湯，味道鮮美，由俘虜變?yōu)樘倭睿灾梁髞?lái)高升至南郡公。經(jīng)過(guò)隋唐、五代、宋元等朝代，各族人民遷移大交流，進(jìn)入內(nèi)地居住的多，原有的民俗“漸變舊俗”。 唐太宗李世民的母親竇太后是鮮卑人，其皇后長(zhǎng)孫氏也是鮮卑人。各民族間互相通婚，使飲食風(fēng)俗也必然受到影響。西安市地處中原腹地，與牧區(qū)比較接近，歷史上是牛羊交易的理想市場(chǎng)。西安市現(xiàn)在的東羊市、西羊市、牛市巷、騾馬市等歷史街名，都證明了水盆羊肉的形成和發(fā)展。 陜西人食用水盆羊肉時(shí)，多配用白吉饃或鍋盔同吃，佐以鮮大蒜、辣醬或糖蒜，可以把饃泡入湯中一碗連吃帶喝，也可以吃一口饃喝口湯，陜西澄城縣的水盆羊肉是用一種月牙餅搭配吃的，把肥瘦相間的羊肉片夾在剛打出來(lái)的月牙餅中，加些新鮮青椒丁，就著羊肉湯。 水盆羊肉吃起來(lái)特別豪邁，師傅伙計(jì)穿梭在大鍋和大桌之間，食客埋頭于大碗中和大饃之中，凸顯出濃郁的西北風(fēng)。
西安有名的水盆羊肉：老金家水盆羊肉。西安市北院門(mén)內(nèi)216號(hào)；老白家水盆羊肉，碑林區(qū)北廣濟(jì)街口百盛旁邊；振興路里雷記澄城水盆羊肉，正宗澄城風(fēng)味。
羊肉本屬秋冬季節(jié)的溫補(bǔ)食品，但精于烹制牛羊肉的陜西廚師，為適應(yīng)人們的夏令需求，創(chuàng)制成水盆羊肉，因多在農(nóng)歷六月上市供應(yīng)，人們號(hào)稱(chēng)“六月鮮”給以贊譽(yù)。明朝末年，闖王李自成率領(lǐng)農(nóng)民起義軍，準(zhǔn)備離開(kāi)西安前往攻打北京之際，關(guān)中的老百姓紛紛用水盆羊肉慰勞義軍，義軍將士受到鼓舞，一鼓作氣攻入北京，推翻了明王朝的腐朽統(tǒng)治。現(xiàn)今食用水盆羊肉時(shí)，多配用白吉饃或芝麻燒餅同吃，佐以鮮大蒜、辣醬或糖蒜，則清香鮮醇可口，風(fēng)味獨(dú)特。
3制作方法
“水盆羊肉”又稱(chēng)六月鮮，是由1000多年前的“羊羹”發(fā)展而來(lái)的。因其在農(nóng)歷六月上市，故稱(chēng)“六月鮮”。
主料：羊腩肉750克。
配料：香菜。
調(diào)料：鹽、雞精、料酒、蔥、姜、胡椒粉、食用油，富磷聯(lián)B。
做法：1.將羊腩肉洗凈，切成粗絲，將富磷聯(lián)B用溫水溶解后攪拌加入羊腩肉中；2.坐鍋點(diǎn)火倒入底油，油熱后放入姜片煸炒出香味后倒入開(kāi)水，加鹽、雞精、料酒、胡椒粉調(diào)味，水燒開(kāi)后先放入羊肉煮熟，，撒上蔥絲和香菜葉即可出鍋食用。
羊肉湯的做法
原料：羊肉500克。花椒5克、桂皮5克、陳皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、蔥10克精鹽15克、紅油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、醬油5克、芝麻油25克，富磷聯(lián)B４克。
制法：將羊肉洗凈切成長(zhǎng)10厘米、寬3.3厘米、厚3.3厘米的塊，將富磷聯(lián)B用溫水溶解后攪拌加入羊肉中，羊骨砸斷鋪在鍋底，上面放上羊肉，加水至過(guò)肉，旺火燒沸，撇凈血沫，將湯潷出不用。另加清水，用旺火燒沸，撇去浮沫。再加上適量清水，沸后再撇去浮沫，隨后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒等用紗布包起成香料包，一同與姜片、蔥段、精鹽放入鍋內(nèi)，繼續(xù)用旺火煮至羊肉八成熟時(shí)，加入紅油。花椒水，煮約二小時(shí)左右即成。此時(shí)湯鍋要始終保持滾沸，撈出煮熟的羊肉，頂絲切成薄片，放入碗內(nèi)，撒上香菜末即成肉湯。可將辣椒油、大蔥段裝味碟，荷葉餅裝大盤(pán)，一并隨羊肉湯上桌。食用時(shí)放少許辣椒油，荷葉餅夾大蔥段，可與羊肉湯同食。
制作要領(lǐng)
1.丸子里不可放蔥姜。熟后有糊點(diǎn)，可放一些蔥、姜汁；
2.炸至八成熟時(shí)，把丸子撈出，待油七成熱，重炸一下，使之形成酥而不膩的特點(diǎn)；
3.肥瘦肉的比例3：7為宜，瘦多不香，肥多而不膩；
4.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備大豆油500克。
煮時(shí)鍋內(nèi)水保持微開(kāi)，燜制時(shí)保持肉湯冒氣泡。
特點(diǎn)
肉爛湯清，鮮嫩爽適，味美可口，如與燒餅同吃，并佐以青蒜、芫荽、泡菜，則風(fēng)味尤美。
4食譜相克
羊肉(瘦)：羊肉不宜與南瓜、西瓜、鲇魚(yú)同食，食則容易使人氣滯壅滿而發(fā)病；忌與梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否則內(nèi)熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。
本品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉后不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
羊肉(瘦)：羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補(bǔ)，又可食療，為優(yōu)良的強(qiáng)壯祛疾食品，有益氣補(bǔ)虛，溫中暖下，補(bǔ)腎壯陽(yáng)，生肌健力，抵御風(fēng)寒之功效。 羊骨：羊骨中含有磷酸鈣、碳酸鈣、骨膠原的等成分，有補(bǔ)腎壯骨，溫中止瀉之功效。可用于血小板減少性子癜、再生不良性貧血、筋骨疼痛、要軟乏力、白濁、淋痛、久瀉、久痢等病癥
6食療作用
羊肉味甘、性溫，入脾、胃、腎、心經(jīng)；溫補(bǔ)脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補(bǔ)肝腎，用于治療腎陽(yáng)虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽(yáng)痿等癥；補(bǔ)血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。中國(guó)古代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，羊肉是助元陽(yáng)、補(bǔ)精血、療肺虛、益勞損、暖中胃之佳品，是一種優(yōu)良的溫補(bǔ)強(qiáng)壯劑。相關(guān)人群 一般人群均可食用
1.適宜體虛胃寒者；
2.發(fā)熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者不宜食用；肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發(fā)熱期間不宜食用；外感病邪，素體有熱者慎用。
1、油潑辣子的做法：將辣椒粉放入碗中，調(diào)入鹽、味精和少許糖，鍋內(nèi)熱油，微微冒煙后熄火，靜置30秒后將油潑進(jìn)辣椒粉中，攪拌均勻即成油潑辣子，靜置后表面的紅油就是辣椒油，拌涼菜很不錯(cuò)
2、羊肉整塊煮后再切口感嫩，用叉子多叉些孔方便入味
3、羊湯冷后不宜喝，所以在煮粉絲及木耳時(shí)要全程保持大火
4、水要一次加足，如果中途覺(jué)得湯少一定要加水的話要加剛燒開(kāi)的沸水
5、做水盆羊肉時(shí)，煮羊肉的時(shí)間盡量足，至少兩小時(shí)，這樣不但羊肉入味，湯也濃郁鮮美
6、羊肉不要和西瓜、醋、南瓜、茶等同食
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