牛羊肉泡饃

　　簡介

　　牛羊肉泡饃（英文名：PitaBreadSoakedinLambSoup）

　　羊肉泡饃，古稱"羊羹"，宋代蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優質的牛羊肉洗切干凈，煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內，然后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以蔥末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調料，單勺制作而成。牛羊肉泡饃的吃法也很獨特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了。還有一種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風味。是一種難得的高級滋補佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。

　　泡饃是土生土長的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時，流落長安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口干，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老板，見之不忍，給了一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。登基以后，嘗遍世間美味，心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現今的羊肉泡饃。據說老趙吃后龍顏大樂，成為每天定點菜品，廚師長封了萬戶侯，估計是世界上首位因為推動飲食文化發展而封侯的人，可惜沒法考證，要不中國又多了一個世界最早。

　　泡饃味道厚重，即現北人豪爽本質，常見幾彪形大漢，人人端一碗，碗若小盆，熱氣騰騰，個個埋頭不語，盞茶功夫，饃盡湯干，外地人初到西安，都驚奇不已，私下卻告訴我感覺泡饃簡單，不如南菜精致，味道豐富。其實泡饃是外放豪爽簡單，內在卻精致復雜。除在陜西外，還有在新疆，西藏和內蒙古等寒冷地區也是能看到的。

　　先說做，泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開煮，肉先腌制20小時，再煮8-12小時。常見坊上回族煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點開門，下午2點左右就關門了。

　　吃也是有講究的，掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手法，大小如蜂頭(其實隔夜饃饃比新鮮的更好)，掰好后要告訴伙計你的口味要求，口重---口味偏重，口輕，干拌－－湯較少，口湯－－吃完饃碗底剩的湯剛好一口，水圍城－－湯較多。泡饃端上吃的時候，講究蠶食，忌使勁攪和，為的是從頭到尾，口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬，真正的吃家開始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺有些膩的時候，吃一顆糖蒜，挑一點辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜)，然后用送的湯清清口，然后繼續吃，這樣才不影響口味。

　　味道好的泡饃油很少，主要是湯的香味，吃著也不膩。

　　“羊肉泡饃”，即牛肉和羊肉一塊熬湯來泡饃，

　　牛羊肉泡饃以陜西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等為調料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序。一碗好的泡饃，首先須先有一鍋煮制成的好湯，好湯的制法當然是商業秘密。而煮肉工藝也特別講究，先要將牛羊肉反復漂洗，浸泡約5小時，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調料袋提味兒，大火煮約4小時，肉塊入鍋，換新調料袋，加蓋壓實，旺火燒開后煮2至3小時改用文火燉約6小時，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。

　　傳統煮法

　　羊肉泡的傳統煮法有四種：單走、干拔、口湯、水圍城。

　　所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。我以為正宗的羊肉泡是煮出來的煮饃，這樣食法還不如品嘗另一種西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人稱“干泡”的，煮好碗中不見湯，能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯。“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城。您掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計便會明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。

　　泡饃的掰法講究。泡饃是特制的，稱饦饦饃，一個二兩。據說是九份死面，一份發面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發面，就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，如上所述，饃大小是和煮法統一的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。

　　饃掰好后，請伙計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級一點的（西安都稱之為“優質的”）還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。還應注意的是：端上來的泡饃應是泡饃墊底，粉絲覆成網形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然，您完全可以調侃一下老板請的師傅是不是叫南郭。

　　吃時左手拿勺，右手執筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動過甚，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，個人自愿。餐后飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。

　　西安最負盛名的兩家泡饃館是老孫家泡饃館（西安東大街364號）和同盛祥泡饃館（西安鐘鼓樓廣場）。已故國畫大師黃胄到“同盛祥”吃泡饃后非常高興，自己提出要寫幅字留念，遂提筆寫下“天下第一碗”，后來劉華清同志到老孫家品完泡饃后，也興致勃勃地精心書寫了“天下第一碗”。這就有了西安城里關于牛羊肉泡饃兩個“天下第一碗”的故事。但誰若是鉆牛角尖非要把老孫家和同盛祥的泡饃分出個伯仲來，那就太小家子氣了。其實，對于中外食客來說，這“第一碗”的故事，倒正成了去這兩家品嘗正宗牛羊肉泡饃時最為有趣的話引了。“沒吃過泡饃，不算來過西安！”曾游歷西北一帶的朋友們這么說著，因為香氣四溢、肉爛湯鮮的羊肉泡饃，是古都西安獨具一格的美味小吃，堪稱為陜西一絕，還有“天下第一碗”的美名，若來此地，不可不嘗！

　　泡饃，簡稱羊肉泡，屬清真回民風味小吃，又稱為羊肉糊餑，湯鮮味醇、肉香料豐、饃餅Q彈帶嚼勁，吃喝下去特別能暖胃耐饑，是陜西至整個西北一帶最具代表性的美食之一！

　　慈禧贊道：“肉軟不糜、滋味甜美！”

　　早在唐朝，阿拉伯人走上絲路來到長安經商，旅行者燒著羊肉湯，將懷中的小面餅“饦饦饃”掰著吃；由于饃太干硬，年長的人就將饃倒入湯中一起煮，當時稱為“羊羹”，這就是泡饃的前身，堪稱為陜西一絕，有“天下第一碗”的美名；當年慈禧太后西走避難時來到西安，也曾吃過道地的羊肉泡饃，她還稱贊這羊肉“肉軟不糜、滋味甜美”，從此羊肉泡饃聲名大噪！

　　饃的作法得用烙的，烙得七、八分熟之后，掰成小塊狀，才與羊肉湯一起煮，吃法有很多種，有“單走”、“口湯”、“干泡”、“水圍城”四種，單走是指饃與羊肉分開上桌，口湯就是吃完了泡饃碗中還剩下一口湯，干泡則是煮得比較干，吃完了剛好沒有湯，水圍城則是饃在中間，四周以湯圍之；此四種完全是以湯的多寡來區分。

　　記載

　　牛羊肉泡饃，最早為西周禮饌，歷史悠久。據史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷御筵。西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。《戰國策》記載中山國君，由于一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，說楚王伐中山，招致亡國的命運。據《宋書》記載：南北朝時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，后又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝，出現了“細供沒忽羊羹”(謝諷《食經》)。此當為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調形式。據文獻記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹制的羹湯，即當今牛羊肉泡饃的雛形。經過唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續遷入內地，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要沖，接近牧區，是牛羊交易的好市場。西安現在的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱，就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。

　　傳說

　　西安牛羊肉泡饃的出名，還有一個有趣的傳說。相傳，宋太祖趙匡胤未得志時，生活貧困，浪落長安(今西安市)街頭。一天，身上只剩下兩塊干饃，因丈干硬無法下咽。恰好，路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉，他便去懇求給一碗羊肉湯，以便把饃泡軟再吃。店主見他可憐，讓他把饃掰碎，澆給了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過泡好的饃，大口吃了起來，吃得他全身發熱，頭上冒汗，饑寒全消。十年后，也就是公元960年，趙匡胤當了北宋的開國皇帝，稱為太祖。一次出巡長安，路經當年那家羊肉鋪，香氣四溢，不禁想起十年前吃羊肉湯泡饃的情景，便令停車，命店主做一碗羊肉湯泡饃。店主一下慌了手腳，店內不賣饃，用什么泡呢?忙叫妻子馬上烙幾個餅。待餅烙好，店主一看是死(未發酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把饃掰得碎碎的，澆上羊肉湯又煮了煮，放上幾大片羊肉，精心配好調料，然后端給皇上。趙匡胤吃后大加贊賞，隨即命隨從賜銀百兩。這事不脛而走，傳遍長安。于是來店吃羊肉湯泡饃的人越來越多，形成長安的獨特風味食品。北宋大文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”的贊美詩句。及至明崇禎十七年(1644年)，西安專營牛羊肉泡饃的“天賜樓”在橋梓口開業。回族名廚馬建行掌勺，食客盈門，生意興隆，譽滿古城。清末庚子之役，慈禧太后攜光緒皇帝逃居西安，曾慕名來此品嘗，倍加贊揚。當時在華協助郵政工作的英籍僑民也常來進餐。300多年來，繼“天賜樓”之后，又先后涌現出“老孫家”、“同盛堂”、“義祥樓”、“一間樓”、“老童家”、“鼎興春”和“老劉家”等10余家泡饃餐館，竟相鉆研，各具特色，使泡饃技術日臻完善。現在的西安有很多賣羊肉泡饃的館子，但不一定要去店面大的，名號響的，有很多小館子，在西安民間很有名。例如回民街的老米家等等，這些店只賣到下午一點，過時不候，而且每天早上人絡繹不絕。所以，要想吃還要去早早排隊哦！也可以順便嘗嘗回民街的其他小吃。

　　事件

　　唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊與借來的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準下，部分“大食”士兵被獲準駐兵長安。“大食”兵行軍打仗時常攜帶一種叫“饦爾木”的類似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“饦爾木”常變干變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是“泡饃”的雛形。隨著“大食”兵和當地人的交往日甚，“饦爾木”的制作方法也從軍營傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一“饦饦饃”。一千多年來，經過西安坊上人的不斷發展和創新，“泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高，成為一道上至達官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，是對陜西人的生動寫照。泡饃以烹調方法分為干泡(無湯)、口湯(食后余一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃饃喝湯)四種。餐前先將“饃”掰成黃豆般碎塊，交廚師烹煮。食時選定方位，講究蠶食，切忌攪動，以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬，以刺激食欲，食香菜以保持口氣清新。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜，以利再戰。餐后飲一碗精制的高湯，更覺濃香溢口，神清氣爽。

　　與當代名人

　　1936年，國民黨西北軍將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年，國民黨競選國大代表時，曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有：“君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。50年代，周恩來總理、陳毅副總理和李達將軍，曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嘗后高興地說：“我今天又一次享受了中國的飲食文明”。西安市副市長張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請賀龍元帥。后來，西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶。現在，北京的民族文化宮和新街口西安飯館，均經營牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃，還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睞，多次慕名前往品嘗。牛羊肉泡饃與一般食饌不同，烹飪技術要求很嚴格。烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝，環環必須技術精湛，一絲不茍。與肉合烹的“饦饦饃”酥脆干香，入湯不散。用餐之前，顧客須把“饦饦謨”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃。現在，一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機。把饃掰碎后，再由烹飪師烹制。煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。

　　牛羊肉泡饃不僅講究烹調，更講究“會吃”。沒有經驗的人，吃前總習慣刁：用筷子來回攪動，這是一忌。“老陜”的吃法是，從一邊一點一點“蠶食”，這樣能始終吃出鮮味。吃時，還可根據自己的口味嗜好，調入糖蒜，或香菜、辣子醬、芝麻油之類佐料。吃后飲“高湯”(即原汁湯加粉絲燴制而成)一碗，異香滿口，頓覺神清氣爽，精神倍增。

　　榮譽

　　1986年，北京釣魚臺國賓館邀請西安技師傳授泡饃技藝，使牛羊肉泡饃這一地方風味食品躋入國宴行列，身價倍增。1989年，西安“同盛祥”的牛羊肉泡饃獲商業部“優質食品金鼎獎”。

　　陜西牛羊肉泡饃已被選入國宴。尤其是位于西安東大街的黎明牛羊肉泡饃館,于1987年在原有牛羊肉泡饃的基礎上，用海參、對蝦、雞片、口蘑、羊肉等，做出了十多個品種的“泡饃宴”。風味各異，色調不同，香味有別，色、香、味、形俱佳，不僅好吃，也是藝術欣賞。不僅受到國內顧客的歡迎，就連英、美、法、日、德、俄等國的賓客也慕名光顧。

2016年5月27日，西安市質監局召開新聞發布會，公布了包括肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹在內的5種西安地方小吃將有統一的地方標準。同時強調該標準只是地方推薦標準，對小吃只有引導作用而無決定作用，目的就是為了保護西安小吃的整體品牌。該標準從2016年6月15日起實施。

其中規定牛羊肉泡饃的制作規程中，要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。同時，在成品上桌時，應同時有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應體現“‘銀網罩蓋、雙魚浮頂’的特色，碗內無湯”，且“入口無湯汁”。而在公布的標準中，對這些西安小吃的英文名稱也進行了統一，如牛肉泡饃英語為“Pita Bread So awked in beef Soup”，羊肉泡饃英語為“Pita Bread So awked in lamp Soup”。 

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