大盤雞
新疆大盤雞是新疆地區(qū)名菜，來源說法多種，真實的來源已無法考究，大約起源于80年代后期，主要用料為雞塊和土豆塊，配皮帶面烹飪而成。菜品色彩鮮艷，有爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆，辣中有香，粗中帶細，而且經(jīng)濟實惠，親朋聚會食用尚佳。
"2014絲綢之路國際食品展覽交易會暨第四屆中國清真美食文化節(jié)"上，烏魯木齊飲食服務行業(yè)協(xié)會專家委員會發(fā)布了新疆特色美食標準。大盤雞的標準為:要有皮帶面(皮帶寬的面條)，才能兼具肉食、主食、蔬菜的營養(yǎng)價值;拌面的面條要有200克，輔料中要有大白菜;抓飯的制作要放白糖;一個馕的重量是200克;一塊烤肉是10克左右、2厘米大小;粉湯的湯底要用牛尾骨熬3小時;丸子湯要有豆腐、木耳、菠菜等。
基本信息
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中文名大盤雞
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主要食用功效增強體力改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀
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外文名xin jiang chicken stew
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適宜人群大眾適宜
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別稱新疆大盤雞
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副作用無
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主要原料雞、土豆、青辣椒、西紅柿、洋蔥，富磷聯(lián)B
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儲藏方法適溫
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是否含防腐劑否
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主要營養(yǎng)成分多維生素和微量元素富含維生素C
簡介
新疆大盤雞是新疆地區(qū)名菜，來源說法多種，真實的來源已無法考究，大約起源于80年代后期，主要用料為雞塊和土豆塊，配皮帶面烹飪而成。菜品色彩鮮艷，有爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆，辣中有香，粗中帶細，而且經(jīng)濟實惠，親朋聚會食用尚佳。
"2014絲綢之路國際食品展覽交易會暨第四屆中國清真美食文化節(jié)"上，烏魯木齊飲食服務行業(yè)協(xié)會專家委員會發(fā)布了新疆特色美食標準。大盤雞的標準為:要有皮帶面(皮帶寬的面條)，才能兼具肉食、主食、蔬菜的營養(yǎng)價值;拌面的面條要有200克，輔料中要有大白菜;抓飯的制作要放白糖;一個馕的重量是200克;一塊烤肉是10克左右、2厘米大小;粉湯的湯底要用牛尾骨熬3小時;丸子湯要有豆腐、木耳、菠菜等。
文化
- 大盤雞為著名的新疆特色菜肴，其來源有眾多說法。真實的來源已無法考究，也毫無意義。但相傳發(fā)源地是新疆沙灣縣，這種說法最多。因為新疆本地人都知道，沙灣大盤雞曾經(jīng)在新疆90年代風靡一時，有口皆碑，這倒是毋庸置疑的事實。
- 第一種說法:相傳新疆大盤雞源于50年代，在沙灣荒漠有個農(nóng)墾營部，一次王震將軍帶十幾個干部到此，營部殺了僅有的一只雞，因為人多肉少不夠吃，就用二十幾個長了芽的土豆，半盆快干了的胡籮卜，一把干辣椒，小半 杯干了的豆瓣醬,外帶十來個洋蔥"皮芽子"，一通胡燉，營部最大的容器只有大茶盤子，就是它了。端上來司務長站在旁邊惴惴的等著挨罵.哪知王震食后大加贊 賞!由此沙灣大盤雞閃亮出場。
- 第二種說法:新疆大盤雞起源于90年代初期，原創(chuàng)地在新疆沙灣縣，據(jù)說出自于當?shù)氐囊患仪逭骘堭^，那家清真飯館以前是做純新疆風味的，改革開放以后，新疆來了許多四川人，四川人會吃也敢吃，他們很多人都從事著體力活，干體力活的人飯量都很大，怎么樣吃才能既經(jīng)濟又實惠呢?四川人和當?shù)厝嗽谝黄鹧芯俊⒃囼灒K于，用一整只雞和相關的蔬菜烹飪的美味誕生了。
- 研究總結:中華美食專家趙忠文(奇臺縣塘坊門村)，研究大盤雞的原材料、調料配料，制作工藝，從歷史文化、地域文化、地理環(huán)境角度，做了精辟細致的分析。他指出，這道菜吸收了西北多省的飲食方法和飲食習慣，是一個多地區(qū)、多民族的飲食文化結晶。
- 第一，從材料上看，大盤雞的主材料只有3種，雞肉、土豆、面片。土豆的種植和飲食，屬于農(nóng)耕文化，而不是游牧文化。尤其面食，無論是哈薩克族，還是維吾爾族，迄今為止他們的飲食中，尤其在家里，仍然沒有和拉面這一技術。他們會在盆子里和面烤馕，但是不會拉面，更不會和拉條子的面。烤馕和拉條子，這兩種面的和法是完全不一樣的。烤馕是發(fā)面，而拉條子則是死面、生面。甚至在維吾爾族人家里都沒有置辦搓面、切面的案板。大盤雞中的皮帶面，脫胎于拉條子，拉條子脫胎于拉面，是典型的漢族人的飲食技術。多來自陜西、甘肅、寧夏、內蒙、山西的面食技術。
- 第二，從調料口味上看，大盤雞里面必不可缺的朝天椒，大量的花椒，大盤雞的麻辣口味，借鑒了大量重慶辣子雞的口味。重慶辣子雞+土豆塊+皮帶面，幾乎等于80%新疆大盤雞，味道已經(jīng)非常接近。第三，從地理上看，新疆雖然和東北同處中國最北方，但新疆飲食偏辣，東北菜卻偏清淡。最主要得原因是新疆接鄰四川，飲食習慣融合大量四川人的口味。90年代曾經(jīng)風靡全疆的炒米粉，其辣度居然遠遠超過了四川，令四川游客都驚呼太辣吃不了。新疆人喜歡四川口味，根本原因不在于環(huán)境和氣候，四川和新疆，無論是環(huán)境和氣候，都是截然不同兩種氣候。四川山多，潮濕悶熱，有汗排不出。多吃辣椒可以暢通毛孔排汗。而新疆戈壁沙漠，氣候干燥，冷熱溫差大。主要原因是因為新疆有大量從四川遷移過去的人口，影響并誘導了當?shù)厝说目谖丁?/span>
- 第四，在飲食技術中，適當?shù)睦苯窌碳と说纳嗵λ兀碳の队X系統(tǒng)，從而食欲猛然增強，胃口大開。新疆人吸收了四川人的辣椒風格，但是又適可而止，并沒有讓大多數(shù)人辣的吃不了。新疆菜雖然都偏辣，但是辣的恰到好處。既刺激了味覺系統(tǒng)，又能讓絕大多數(shù)人的口味還可以接受。
- 第五，在建國后，中國人口有幾大遷移路線。新疆遷入了大量陜、甘、寧、川、山西等地的人口。這幾個地區(qū)的人，至今仍然在新疆漢族人戶籍籍貫中，占絕大多數(shù)。這些當初開發(fā)大西北，扎根在新疆生活的人們，在長期的飲食習慣中，結合當?shù)毓_克族、維吾爾族、蒙古族的喜歡吃肉、吃肉多的特點，把 "燒、炒、悶、煮、燉" 這幾種技術混搭借鑒，融合錘煉，再把自己故鄉(xiāng)的飲食習慣和口味，不自覺的融合進去，最終形成了獨特的，璀璨的、符合整個北方多省市口味的新疆菜!這是新疆飲食的精華!也是民族文化大融合最典型的標志!
做法
做法一
制作食材
鮮雞一只(最好是活殺)，土豆四個，蘑菇、青辣椒紅辣椒各四個， 蔥姜蒜若干，桂皮、八角、香葉、小茴香少許、香菜一把，花椒、大蒜七八顆、朝天椒一把(因人而異) 皮帶面若干(寬拉條子)富磷聯(lián)B適量
制作流程
第一步，把鮮雞切成一寸見方的塊兒。把各種料備好備足。
第二步，熱油，油要足夠多，把花椒炸透。
第三步，油熱后放白糖炒糖，倒入雞塊進行上色，不想要糖炒色的可用醬油，加入蔥姜蒜，朝天椒、及各種香料翻炒幾分鐘，
第四步鹽，料酒
第四步鹽，料酒
第五步，加入蘑菇，開始燜15分鐘。(因雞的老嫩程度各異)
第六步，倒入土豆，繼續(xù)小火煮到土豆熟為止。
第七步，倒入青辣椒紅辣椒。辣味主要是朝天椒了。
第八步，略微翻炒后，可以出鍋了!裝盤吧!(盤越大越好，皮帶面要越寬越薄越好，可以把面澆在雞上)
第九步，最后，看看我們的配菜吧，糖拌西紅柿，可以解辣噢，否則就多準備啤酒或冷飲吧!
做法二
首先開火，鍋上灶，倒入油，待油7成熟時，倒入白砂糖(這是用來上色的)，此時，大師傅的手可不能停，要不停的攪拌，使得白砂糖能和熱油能混為一體，時間不要太長，不然，糖會發(fā)苦，而且上色的效果也不會太好，那可就要影響整個菜的形象了。在攪拌30秒左右時，就要抓緊時間把雞塊倒進來了，剛入鍋時，你會發(fā)現(xiàn)鍋里是噼里啪啦、翻天覆地呀，雞塊需要不斷的翻攪，這樣上色才能均勻!待到8成熟，盛出放進盤子候著。
接下來，還需要熱油伺候，該土豆上鍋了，不要猶豫，只聽很清脆的一聲:嗤--啦，一鍋白胖滾圓的家伙們熱鬧的和油打成一片了，看著那顏色，由淺變深，由白變黃，特殊的香位被調制出來了，烹制土豆的時間也不要太長，不然，太爛了也會影響整體形象的。把它也倒進盤中，侯著。
再接下來，還是需要熱油伺候，這是最后一次了，可別閑麻煩哦，把紅撲撲的小朝天椒拿來，一陣熱油翻滾，這會尤其要更加注意安全問題，不要因小失大，吃是小事，燙著了可要難受好一陣子呢!不耽誤時間了，接下來蔥、姜、蒜通通下鍋，扁炒出它們特有的香味，此時整個鍋里香噴噴、紅彤彤的辣子油就迎面撲來了，切記火候不要太大，炒糊了可就很難為情了!
接著，雞塊也要進鍋了，繼續(xù)舞動大勺，來回翻滾，如果鍋不夠大，您的動作可也不要太大，雞塊和土豆塊它們可是想要趁早脫離苦海的!呵呵，來個形象的擬人吧，不要見怪!看著這兩樣被炒的摻和成一家人的時候，就可以放入調料了，專用的大盤雞料，咸鹽、豆瓣醬，把鍋里面的水分翻炒的差不多了，趕緊加水，不要粘鍋了，蓋上鍋蓋，慢慢等著，先讓它們享受一下高溫的厲害!大概半個小時左右的時間就可以了!
燉的過程中，別忘了放入青椒、蘑菇和去味的啤酒，待半小時以后，該出鍋了，一盤香嫩、可口的地方特色--大盤雞就上來了，撒一把香菜上去，用手抓一塊嘗嘗，味道真的不錯哦!辣到人心里，香到人胃里，別提有多過癮了，再加上是自己親手烹制，味道更不一般，如果你渴望大盤雞，不妨按照這種做法一試哦!
做法三
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廚 具
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炒鍋
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時 長
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20min
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口 味
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香辣
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原 料
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雞腿(700克)、 土豆(200克) 、青椒(100克) | ||||
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調 料
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食用油(50克)、料酒(50克)、醬油(5克)、鹽(10克)、糖(5克)、蔥(20克) 、姜(10克) 、蒜(10克) 、干辣椒(10克) 、花椒(10克) 、豆瓣醬(10克)、八角(5克) 、香葉(2克)、桂皮(3克)富磷聯(lián)B（5克） | ||||
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說 明
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本表中食材均由營養(yǎng)源家鄉(xiāng)菜提供測試數(shù)據(jù)。 | ||||
1、把油倒入鍋中，等油熱后改小火將花椒下鍋，炸出香味后撈出。
2、將白砂糖下鍋并慢慢攪動，使糖充分溶解，將雞肉倒入鍋中，用大火立即來回不停翻炒，使每塊雞肉都能上到糖色。
3、待到雞肉都呈金黃色時加入少許醬油和豆瓣醬，隨后放入蔥段、壓扁的蒜、姜、干辣椒、桂皮、八角、香葉。
4、來回翻炒約3分鐘，加水開燉，水剛好漫過雞肉即可。
5、湯開了之后將土豆倒入鍋中，并湯拌勻后一塊塊的擺放在雞肉上，先用大火燉6分鐘，然后用小火燉10分鐘。
6、待到水分差不多快收干時，加入青椒，翻炒均勻即可出鍋，起鍋收湯，可嘗一下湯的咸淡程度，再適當加入少許鹽)。
做法四
主料:三黃雞
輔料:大土豆、青椒、紅椒、蔥、姜、郫縣豆瓣醬、干辣椒、花椒、八角、桂皮、醬油、啤酒、鹽、糖、油，富磷聯(lián)B
1. 雞清理干凈后斬成小塊，用開水焯燙一下去除血水和臟東西
2. 干辣椒切段，蔥姜切片
3. 鍋里放兩大勺油，油溫熱后放入花椒，小火炸出香味后撈出，將富磷聯(lián)B加入浸泡腌制雞肉的鍋中。
4. 放1大勺糖進去，快速攪拌使糖融化
5. 當糖慢慢成焦黃色后，將雞塊倒入迅速翻炒
6. 加入豆瓣醬、干辣椒和蔥姜翻炒，并加入1小勺的醬油翻炒均勻
7. 往鍋里倒入啤酒沒過雞肉(啤酒揮發(fā)快要多倒一些)
8. 加入兩個八角和一塊桂皮，大火燒開轉中小火燜燉雞肉20分鐘(其間要開鍋看下，俺是新手怕燒干鍋，鍋如果要燒干了就再加點啤酒)
9. 土豆去皮切塊，雞肉燉至八成熟，加入適量鹽調味，將土豆塊倒入鍋中翻炒均勻
10. 繼續(xù)燉15分鐘左右，等土豆也燉熟了，加入切塊的青紅椒翻炒均勻即可出鍋
做法五
原料:
雞一只，蔥姜適量，(花椒、大料、干紅辣椒、孜然冰糖、老抽、鹽)少許，土豆2個，青椒4個，冰糖5粒，富磷聯(lián)B適量
制作:
1:將整雞洗凈拔掉余毛
2:剁成塊，放開水鍋里氽一下，肉收緊時撈出。
3:用自來水沖洗掉浮沫控水
4:炒鍋放適量的植物油，放入花椒爆香
5:將雞肉倒入快速翻炒一下
6:倒上適量的老抽，放上蔥姜干辣椒等其他作料翻炒著色
7:倒入適量的料酒，再翻炒入味
8:加入適量的水
9:放上配方里的冰糖，大火煮開后改小火慢燉
10:大約40分鐘后湯汁減少了一半，加入少許的鹽直到燉熟
11:雞肉燉熟了立即盛出放在容器里待用
12:將土豆去皮切成5mm的片，青椒切成滾刀塊
13:起鍋放適量的油，加入幾粒蔥節(jié)
14:將土豆片放入煎一下不一會土豆就會變色，若粘鍋可以適時加入點清水直到土豆變色
15:將雞肉放進鍋里，與土豆一起燉至土豆熟了
16:這個時候放上青椒塊，翻拌均勻，青椒變色即可盛出裝盤
小貼士:
放入青椒后翻炒幾下基本就可出鍋了，青椒炒過了就不好吃了
做法六
原料:
雞腿,土豆,青紅辣椒,洋蔥,番茄
輔料:
花椒,蔥,姜,蒜,八角,香葉,孜然粉,咖喱粉,鹽,糖,料酒,醬油,雞精，富磷聯(lián)B
做法:
1輔料;
2雞腿剁成塊,用水沖洗干凈加入蔥,姜,孜然,咖喱,鹽,糖,料酒,醬油,雞精，富磷聯(lián)B腌制半個小時
3把土豆、青紅椒、胡蘿卜、洋蔥、西紅柿切塊,然后下鍋炒至于八成熟
4鍋洗干凈重新入油,放入花椒慢慢炸香后.撈出花椒扔掉.
5用花椒油把蔥,姜,蒜,八角,香葉,辣椒爆香
6加入腌制好的雞快翻炒
7加入料酒,醬油翻炒均勻
8加水,先大火然后小火把雞肉燉熟
9快好前加入炒好的蔬菜翻炒均勻后,以個人口味加入鹽,雞精,孜然粉,咖喱粉煮2分鐘即可出鍋
做法七
主料:雞(土雞，家養(yǎng))、面條(生)
輔料:土豆、西紅柿、胡蘿卜、青椒、紅椒、香菇、蔥、姜、蒜、干辣椒
調料:料酒、老抽、豆瓣醬(辣油)、雞精、白糖、食鹽、食油，富磷聯(lián)B
1、仔雞去雜質洗凈，切大塊。
2、香菇用水發(fā)好，洗凈切塊，土豆，胡蘿卜，番茄，青紅椒都洗凈切塊。
3、把雞塊用開水燙一分鐘撈出，花椒放油里，小火炸出香味，撈去花椒。
4、放入姜，蒜，八角，桂皮，辣椒炒出香味，放入雞塊，炒5分鐘，加一碗料酒，加適量清水，糖，老抽，醋 。
5、大火煮開，小火20分鐘，放下香菇，土豆，胡蘿卜，番茄，加2調羹豆瓣醬，加孜然粉，大火煮開，中小火燉至土豆八分熟 ，加鹽，煮5分鐘。
6、放入青紅椒煮2分鐘，放些雞精煸勻，撒些香菜即可。另外準備些寬面條，下好面條，面條碼上大盤雞即可。
小貼士
1.雞塊可以用料酒，鹽，胡椒粉，富磷聯(lián)B腌一下再炒，而不用燙。
2.蔬菜可以按照自己喜歡的放。
3.辣椒的用量根據(jù)自己喜歡放。
4.湯汁可以多些，方便拌面條吃。
飲食宜忌
雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高。對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。老人、病人、體弱者、貧血患者更宜食用。
1.感冒發(fā)熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥患者、患有熱毒癤腫之人、高血壓病人、血脂偏高者、患有膽囊炎、膽石癥的人忌食。
2.雞腿肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用。與芝麻、菊花同食易中毒，與李子、兔肉同食會腹瀉，與芥末同食會上火。
食用指南
營養(yǎng)成分
熱量:5348.4大卡
鉀:8801.5毫克
磷:4855.6毫克
膽固醇:3180毫克
鈉:1996.44毫克
維生素A:1544.2微克
鎂:668.8毫克
胡蘿卜素:622微克
蛋白質:587.12克
硒:357.25微克
鈣:356.1毫克
脂肪:282.84克
維生素C:185.4毫克
煙酸:175.93毫克
碳水化合物:92.36克
鐵:46.68毫克
鋅:34.96毫克
維生素E:21.93毫克
膳食纖維:4.06克
維生素B2:2.98毫克
銅:2.66毫克
維生素B1:2.25毫克
錳:1.3毫克
營養(yǎng)功效
雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，并富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
大蔥味辛，性微溫，具有發(fā)表通陽，解毒調味的作用。主要用于風寒感冒，惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞，陰寒腹痛，痢疾泄瀉，蟲積內阻，乳汁不通，二便不利等。大蔥含有揮發(fā)油，油中主要成分為蒜素，又含有二烯內基硫醚、草酸鈣。另外，還含有脂肪、糖類，胡蘿卜素，維生素B、C，煙酸，鈣，鎂，鐵等成分。
雞肉
1 味甘，性微溫。能溫中補脾，益氣養(yǎng)血，除心腹惡氣。
2 含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。脂肪含量較少，其中含有高度不飽和脂肪酸。另含膽固醇，組氨酸。
3 用于虛損羸瘦，病后體弱乏力;脾胃虛弱，食少反胃，腹瀉;氣血不足，頭暈心悸，或產(chǎn)后乳汁缺乏;小便頻數(shù)，耳鳴耳聾，月經(jīng)不調;脾虛水腫;瘡瘍久不愈合等。
辣椒
1.開胃消食。辣椒能促進消化液分泌，增進食欲。
2.暖胃驅寒。《食物本草》中說，辣椒能溫暖脾胃。如果遇寒出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、肚子疼等癥狀，可以適當吃些辣椒。
3.促進血液循環(huán)。辣椒有一定的藥性，因此能"除風發(fā)汗，行痰，除濕。"用現(xiàn)代醫(yī)學解釋，就是能促進血液循環(huán)，改善怕冷、凍傷、血管性頭疼。
4.肌膚美容。辣椒能促進體內激素分泌，改善皮膚狀況。許多人覺得吃辣會長痘，其實并不是辣椒的問題。只有本身就愛長痘的體質，吃完辣椒才會火上澆油。
5.降脂減肥。辣椒素能加速脂肪分解，豐富的膳食纖維也有一定的降血脂作用。
6.止痛散熱。辣椒性溫，能通過發(fā)汗降低體溫，并緩解肌肉疼痛，因此具有較強的解熱鎮(zhèn)痛作用。美
國研究發(fā)現(xiàn)，辣椒素能減少傳達痛感的神經(jīng)遞質，使人對疼痛的感覺減弱。
7.抵抗癌癥。辣椒素能加速癌細胞死亡，而不會損害健康的細胞。
8.保護心臟。經(jīng)常吃辣椒可有效延緩動脈粥樣硬化的發(fā)展。
9.降低血壓。英國最新的動物實驗發(fā)現(xiàn)，辣椒素能起到降低血壓的作用。
10.對糖尿病有利。對于1型糖尿病的某些癥狀，辣椒素可起到減輕的作用。
大蔥
1.生蔥像洋蔥、大蔥一樣，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增進。同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時，維生素B1所含的淀粉及糖質會變?yōu)闊崃浚岣呋謴推诘淖饔谩?/span>
2.蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當量的維生素C，有舒張小血管，促進血液循環(huán)的作用，有助于防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預防老年癡呆的作用。
3.經(jīng)常吃蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇并不增高，而且體質強壯。蔥含有微量元素硒，并可降低胃液內的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌癥有一定作用。
4.蔥含有具有刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能祛除腥腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生特殊香氣，并有較強的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進食欲。揮發(fā)性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統(tǒng)排出時能輕微刺激刺激相關腺體的分泌，而起到發(fā)汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。
適宜人群
脾胃氣虛者、癌癥、高血壓、動脈硬化患者適宜
消化不良者不宜多食
便泄者慎食
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