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樟茶鴨

日期：2019-08-16 瀏覽：843 評論：0

核心提示：樟茶鴨屬熏鴨的一種，制作考究，要求嚴(yán)格，成菜色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川省經(jīng)典的傳統(tǒng)名肴之一，屬于川菜。此菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)。是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵。樟樹為常綠喬木，多繁生于暖地，葉子為橢圓形，富樟樹特有的香氣，以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究，整鴨熏好后要先斬段后整形，復(fù)原于盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看。上席時配以"荷葉軟餅"，供食者卷食，風(fēng)味尤佳。

樟茶鴨

樟茶鴨屬熏鴨的一種，制作考究，要求嚴(yán)格，成菜色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川省經(jīng)典的傳統(tǒng)名肴之一，屬于川菜。此菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)。是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵。樟樹為常綠喬木，多繁生于暖地，葉子為橢圓形，富樟樹特有的香氣，以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究，整鴨熏好后要先斬段后整形，復(fù)原于盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看。上席時配以"荷葉軟餅"，供食者卷食，風(fēng)味尤佳。

基本信息

中文名稱

樟茶鴨

主要食材

肥公鴨

分類

川菜

口味

口味鮮咸、煙香濃郁，口感皮酥肉嫩

菜品特色

外觀紅黃誘人，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香氣，風(fēng)味咸香，入口后酒香隨咀嚼逐漸散發(fā)出來，去腥效果非常好，肉香濃郁，若佐以果木或茶葉來熏烤，風(fēng)味更佳，熏出來的鴨子表面呈標(biāo)準(zhǔn)的棕黃熏烤色，為正宗樟茶鴨的風(fēng)味。

做法

原料

肥公鴨1只(重1500克左右)，花椒52克，味精1克，胡椒粉1.5克，紹酒、精鹽、醪糟汁各50克，芝麻油15克，熟菜油1000克(約耗100克左右)，鋸木屑500克，柏樹葉750克，樟樹葉50克，茶葉、樟木屑各適量，開花蔥1.5克，甜面醬少許，富磷聯(lián)B適量。步驟

1.將鴨宰殺煺凈毛，在背尾部橫割7厘米長的口，取出內(nèi)臟，割去肛門，洗凈。盆內(nèi)放入清水2000克左右，加花椒20粒和精鹽，將富磷聯(lián)B加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8-15小時左右撈出，再放入沸水鍋中稍燙，緊皮取出，晾干水氣。取用花椒50克、鋸木屑500克、柏樹葉750克、樟樹葉50克拌勻，放入熏爐內(nèi)點燃起煙，以竹制熏籠罩上，把鴨子放入籠中，熏10分鐘后翻個兒，熏料中再加茶葉和樟木屑，再熏10分鐘，至鴨皮呈黃色時取出。

2.將紹酒、醪糟汁、胡椒粉、味精調(diào)成汁，均勻抹在鴨皮上及鴨腹中，將鴨子放入大蒸籠內(nèi)，蒸2小時，取出晾涼。

3.炒鍋上旺火，下菜油燒至八成熱，將鴨子放入炸至鴨皮酥香撈出，刷上芝麻抽。最后，將鴨子切成3厘米長、1.5厘米寬的小條裝盤，鴨皮朝上蓋在鴨頸上，擺成鴨形。上桌時將麻油5克與甜面醬少許調(diào)勻，分盛兩碟，開花蔥也分別擺入兩小碟中，圍在鴨子的四邊佐食。

制作關(guān)鍵

①鴨子制作前要洗干凈，并用清水加鹽、花椒浸漬，以去除異味，吸入咸味。②要熏好，使其吸入熏味。入油鍋炸至皮脆即取出，不要炸焦，否則會有苦味。

制作指導(dǎo)

1. 烹調(diào)時加入少量鹽，肉湯會更鮮美。

2. 鴨肉是一種美味佳肴，用鴨子可制成烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。鴨肉適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料。

3. 鴨肉、鴨血、鴨內(nèi)金全都可藥用。

4. 公鴨肉性微寒，母雞肉性微溫。入藥以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參燉食，具有很大的滋補(bǔ)功效，燉出的鴨汁，善補(bǔ)五臟之陰和虛癆之熱。

5. 鴨肉與海帶共燉食，可軟化血管，降低血壓，對老年性動脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效;

6. 鴨肉與竹筍共燉食，可治療老年人痔瘡下血。因此，民間認(rèn)為鴨是"補(bǔ)虛勞的圣藥"。肥鴨還治老年性肺結(jié)核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結(jié)、慢性腎炎、浮腫;雄鴨治肺結(jié)核、糖尿病。

2. 需準(zhǔn)備樟樹葉100克、茶葉20克，做熏鴨用。

營養(yǎng)價值

鴨屬脊椎動物門，鳥綱雁形目，鴨科動物，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來。鴨肉是一種美味佳肴，適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料。人們常言"雞鴨魚肉"四大葷，鴨肉蛋白質(zhì)含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻。鴨的營養(yǎng)價值比較高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16%-25%，比畜肉含量高得多。鴨肉

蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內(nèi)含氮浸出物更多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。此外，烹調(diào)時，加入少量鹽，能有效地溶出含氮浸出物，會獲得更鮮美的肉湯。

鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%，比豬肉低，并較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此熔點低，約為在33℃~40℃之間，消化吸收率比較高。鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族維生素約10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素;含維生素E 90-400微克。尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分，在細(xì)胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量的釋放有關(guān)，還參與脂肪酸、蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的合成，對心肌梗死等心臟病人有保護(hù)作用。每人每天的推薦攝入量為15毫克左右，只要吃200克鴨肉就夠了。核黃素在細(xì)胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經(jīng)炎和抗多種炎癥的維生素，在生長期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是抗氧化劑，是人體多余自由基的清除劑，在抗衰老過程中起著重要的作用。

鴨肉還含有約0.8%-1.5%的無機(jī)物。與畜肉不同的是，鴨肉中鉀含量最高，100克可食部分達(dá)到近300毫克。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。

豆腐皮:

1. 豆腐皮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價值較高;

2. 豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟;

3. 并含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

雞蛋:

1. 雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，對肝臟組織損傷有修復(fù)

作用;

2. 富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生;

3. 雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用。

藕粉:

1. 清熱涼血:蓮藕生用性寒，有清熱涼血作用，可用來治療熱性病癥;蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為

有益;

2. 通便止瀉、健脾開胃:蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內(nèi)膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結(jié)合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收。蓮藕散發(fā)出一種獨特清香，還含有鞣質(zhì)，有一定健脾止瀉作用，能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，開胃健中，有益于胃納不佳，食欲不振者恢復(fù)健康;

3. 益血生肌:蓮藕的營養(yǎng)價值很高，富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質(zhì)、維生素以及淀粉含量也很豐富，有明顯的補(bǔ)益氣血，增強(qiáng)人體免疫力作用。故中醫(yī)稱其:"主補(bǔ)中養(yǎng)神，益氣力";

4. 止血散瘀:藕含有大量的單寧酸，有收縮血管作用，可用來止血。藕還能涼血，散血，中醫(yī)認(rèn)為其止血而不留瘀，是熱病血癥的食療佳品。

黃豆:

1. 黃豆中的大豆蛋白質(zhì)和豆固醇能明顯地改善和降低血脂和膽固醇，從而降低患心血管疾病的概率;

2. 黃豆脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用;

3. 黃豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌癥都有抑制作用;

4. 黃豆中的植物雌激素與人體中產(chǎn)生的雌激素在結(jié)構(gòu)上十分相似，可以成為輔助治療婦女更年期綜合征的最佳食物，不但經(jīng)濟(jì)、有效，而且絕無副作用;

5. 黃豆中還富含鈣質(zhì)，對更年期骨質(zhì)疏松也有療效;

6. 吃黃豆對皮膚干燥粗糙、頭發(fā)干枯大有好處，可以提高肌膚的新陳代謝，促使機(jī)體排毒，令肌膚常葆青春;

7. 黃豆中的皂甙類物質(zhì)能降低脂肪吸收功能，促進(jìn)脂肪代謝;

8. 黃豆纖維還可加快食物通過腸道的時間，想減肥者多吃黃豆一定會達(dá)到輕身的目的。

食療作用