二姐兔丁
二姐兔丁是四川成都市地方傳統(tǒng)美食之一，色澤紅亮，形態(tài)飽滿(mǎn)，麻辣適口，香嫩回甜，入口細(xì)膩、油潤(rùn)。1990年12月被成都市人民政府命名為"成都名小吃"。在當(dāng)?shù)睾苡忻麣猓钣忻峭枚∪舛喙穷^少，不加兔頭，佐料加有二姐特殊的配法，香鮮可口。二姐的"兔"系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店還經(jīng)營(yíng)紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種涼菜。
基本信息
中文名稱(chēng)
二姐兔丁
主要食材
兔子，生姜
分類(lèi)
川菜
口味
辣
簡(jiǎn)介
二姐兔丁在用料上講究下個(gè)"精"字，不但選用的兔肉肥嫩，所用的各種佐料亦是好中選優(yōu)。特別是海椒，定要選用成都二筋條和朝天椒;花椒選用漢源優(yōu)質(zhì)品料;醬油、豆豉、花生、芝麻、無(wú)不精挑細(xì)選，采用最佳原料。在火候上、刀工上，紅油的煉制上她都匠心獨(dú)運(yùn)，講究制作工藝程序。所以她拌出的兔子，色澤紅亮，形態(tài)飽滿(mǎn)，麻辣適口，香嫩回甜，入口細(xì)膩、油潤(rùn)。1990年12月被成都市人民政府命名為"成都名小吃"。
名字由來(lái)
20世紀(jì)80年代初，在四川成都市鼓樓街開(kāi)設(shè)了一家私營(yíng)飯店，女老板姓陳排行第二，人稱(chēng)二姐。該店經(jīng)營(yíng)的拌麻辣兔丁深受人們的喜愛(ài)。后來(lái)，該店改為專(zhuān)營(yíng)拌麻辣兔丁，店名為"陳記二姐兔丁店"，成為成都的名優(yōu)小吃。
在成都賣(mài)兔肉的不只她一家，可是為什么她做的味道就是與眾不同。訣竅就在這豆豉上。因?yàn)橥米尤饩o實(shí)，不容易入味，調(diào)料也很難附著在肉上。二姐經(jīng)過(guò)數(shù)不清的嘗試，終于找到了這個(gè)方法:把豆豉碾成茸，于是才"巴味"(四川話(huà)，意思是味道附著在主料上)，那黑不溜秋的調(diào)料竟然成了成功的奠基石。
兔肉厚瓷，在這道菜上一定要避免大塊吃肉，大口喝酒的豪氣。兔子要宰成大拇子大小才容易入味，連著骨頭一起啃，讓你吃得心欠欠的。二姐兔丁的特色還有就是大量的蔥，常常是在蔥頭里找骨頭，烤花生也是不能少的。吃二姐兔丁，第一先吃的一定是脆脆的花仁，然后是兔子，最后是蔥頭。
選用材料
兔子(無(wú)頭去皮)1只，生姜4~5片，蔥白200克。
調(diào)味料A:豆豉醬2大匙，醬油2大匙，糖1大匙，麻油1大匙，花椒粉1小匙，辣椒粉1小匙，紅辣油6大匙。
調(diào)味料B:熟白芝麻1大匙，去皮花生2大匙。
材料營(yíng)養(yǎng)
兔肉
兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。兔肉富含大腦和其他器官發(fā)育不可缺少的卵磷脂，有健腦益智的功效。經(jīng)常食用可保護(hù)血管壁，阻止血栓形成，對(duì)高血壓、冠心病、糖尿病患者有益處，并增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌肉，它還能保護(hù)皮膚細(xì)胞活性，維護(hù)皮膚彈性。兔肉中所含的脂肪和膽固醇，低于所有其他肉類(lèi)，而且脂肪又多為不飽和脂肪酸，常吃兔肉，可強(qiáng)身健體，但不會(huì)增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身體苗條，因此，國(guó)外婦女將兔肉稱(chēng)為"美容肉";而常吃免肉，有祛病強(qiáng)身作用，因此，有人將兔肉稱(chēng)為"保健肉";兔肉中含有多種維生素和8種人體所必需的氨基酸，含有較多人體最易缺乏的賴(lài)氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物質(zhì)沉積，讓兒童健康成長(zhǎng)，助老人延年益壽。
紅辣椒
辣椒是老百姓餐桌上最常見(jiàn)的一種原料，其營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，就餐時(shí)能增加飯量，多食可增強(qiáng)體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時(shí)辣椒中含有一種物殊物質(zhì)，能加速新陳代謝，促進(jìn)荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內(nèi)的寄生蟲(chóng)。
青蒜
青蒜中含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)成分。它的辣味主要來(lái)自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。青蒜對(duì)于心腦血管有一定的保護(hù)作用，可預(yù)防血栓的形成，同時(shí)還能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對(duì)預(yù)防癌癥有一定的作用。
制作工藝
1、 兔子洗凈，將一鍋水煮開(kāi)，放入整只兔子與生姜片一同煮至水再次滾開(kāi)，蓋上鍋蓋、熄火，悶約半小時(shí)。兔子肚皮向上放入溫水中煮開(kāi)。 轉(zhuǎn)中火煮斷生關(guān)火。
2、泡10分鐘后撈起晾涼。
3、先用砍刀，把免子砍成一小塊一小塊的。
4、油1/4杯，中火，下3大匙豆瓣炒出紅油，再下3大匙豆豉。
5、起鍋晾涼，蔥只用頭(自己吃不用大量的蔥來(lái)壯大)。
6、3-4匙白糖，2匙醬油，蒜水，少許胡椒，花椒，熟芝麻與豆豉醬、蔥頭、兔肉倒在大缽里和勻;再加紅油、香油和烤好的花生米(買(mǎi)的現(xiàn)成的)。
7、 所有蔥白都切成約2公分小段備用;兔子取出后，去骨、切成約2公分長(zhǎng)寬的小塊兔丁。
8、 缽盆里放入所有調(diào)味料A拌勻，加入蔥白段與兔丁拌一拌，加蓋放入冰箱冷藏保存。
9、 在第二天或食用前，用干鍋小火炒熟花生并用搟面杖輕輕敲碎，將熟白芝麻拌入兔丁中，盛盤(pán)，然后撒上碎花生即可。
基本做法
紅星兔丁
紅星兔丁的兔丁麻辣爽口，微微的甜味可以壓住一些辣味。豆豉汁有濃郁醬香。層層的香味蓋住了兔肉的草腥。汁紅色亮，吃完兔丁以后還可以加豆腐等再煮成一道菜。用來(lái)拌面也是非常的美味。要是打包的話(huà)，拿到手上就忍不住捏兩塊來(lái)吃，吃完了連指頭都要舔干凈。麻的嘴唇顫抖抓耳撓腮是最正常的食后反應(yīng)。紅星兔丁里還有嘎嘣脆的油炸花生米，棕紅的花生，翠綠的蔥段、裹著紅油和調(diào)料的兔丁，這老字號(hào)的手藝確實(shí)不得了。也難怪從80年代開(kāi)始，"紅星兔丁"的門(mén)前始終是長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍了。不少人都將兔丁打包帶上飛機(jī)給外地的朋友品嘗。
紅油兔丁
選用上等白水兔，宰成1.5CM見(jiàn)方的兔丁，將適量的豆豉醬、白糖、花椒面、紅辣椒油調(diào)勻，再放入兔丁、蔥白，攪勻，盛盤(pán)撒上碎花生仁即成。紅油兔丁以其色鮮油紅，麻辣適中，香嫩可口;回味悠長(zhǎng)而成 為居家美食，是宴請(qǐng)賓客的一道上等菜。
制作要領(lǐng)
1、定要買(mǎi)3斤半以下的兔子，肉才細(xì)嫩。
2、煮兔子也很關(guān)鍵，兔子要放入冷水鍋里用文火煮，水要沒(méi)過(guò)兔身，煮熟后先別撈起來(lái)，等水放涼不燙手了才能把兔子撈出來(lái)，這樣煮出來(lái)的兔子吃起來(lái)細(xì)嫩爽口。兔子入鍋煮時(shí)要先用沸水焯去血污，煮至耙爛為宜
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