肉類罐頭

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肉類罐頭是指采用豬、牛、羊、兔、禽肉等為原料，經(jīng)過各種處理后密封在容器中，經(jīng)過高溫殺菌處理，殺滅絕大部分微生物，同時(shí)防止外界微生物再次入侵，借以獲得在室溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的一類食品 。

簡(jiǎn)介

根據(jù)加工方法和調(diào)味的不同，又可分為清蒸類、調(diào)味類、腌制類幾類產(chǎn)品。它的生產(chǎn)過程是將預(yù)處理后的肉裝罐，經(jīng)排氣、密封、殺菌和冷卻等工序組成。肉類罐頭能基本上保持原料肉的色、香、味，是一種較好的儲(chǔ)藏食品的方法，長(zhǎng)期以來一直受人們的歡迎。

分類及特點(diǎn)

根據(jù)加工及調(diào)味方法不同，肉類罐頭可分為以下幾類。

(1) 清蒸類罐頭：原料經(jīng)初步加工后，不經(jīng)烹調(diào)而直接裝罐制成的罐頭。為保持原有食品特有的風(fēng)味，只加入少量的食鹽(或稀鹽水)及香料。原汁類罐頭也屬于清蒸類罐頭，只是原汁類罐頭中要加入湯汁，而清蒸類罐頭一般不加湯汁。它的特點(diǎn)是最大限度地保持了原料的特有風(fēng)味。如原汁豬肉、清蒸牛肉、白切雞等罐頭。

(2) 調(diào)味類罐頭：原料肉經(jīng)過整理、預(yù)煮或油炸、烹調(diào)后裝罐，加入調(diào)味汁液而制成的罐頭。這類罐頭按烹調(diào)方法及加入汁液的不同，可分為紅燒、五香、豉汁、濃汁、咖喱、茄汁等類別。它的特點(diǎn)是具有原料和配料特有的風(fēng)味和香味，色澤一致，塊形整齊。如紅燒扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉罐頭等。調(diào)味類罐頭是肉類罐頭品種中數(shù)量最多的一種。

(3) 腌制類罐頭：將原料肉整理，用食鹽、硝酸鹽、白糖等輔料配制而成的混合鹽進(jìn)行腌制后，再經(jīng)過加工制成的罐頭。這類產(chǎn)品具有鮮艷的紅色和較高的保水性，如午餐肉、咸牛肉、豬肉火腿等。

(4) 煙熏類罐頭：處理后的原料經(jīng)腌制、煙熏后制成的罐頭。有鮮明的煙熏味，如西式火腿、煙熏肋條等。

(5) 香腸類罐頭：肉腌制后再加入各種輔料，經(jīng)斬拌制成肉糜，然后裝人腸衣，經(jīng)煙熏、預(yù)煮再裝罐制成的罐頭。

(6) 內(nèi)臟類罐頭：將豬、牛、羊的內(nèi)臟及副產(chǎn)品，經(jīng)處理調(diào)味或腌制后制成的罐頭即為內(nèi)臟類罐頭。如豬舌、牛舌、豬肝醬、牛尾湯、鹵豬雜等罐頭 。
 
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