鵝肉

• 鵝肉

• （食物）

鵝肉含有人體生長發育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學價值上來看，鵝肉是全價蛋白質，優質蛋白質。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多。

鵝肉不僅脂肪含量低，而且品質好，不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，對人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點亦很低，質地柔軟，容易被人體消化吸收。

• 中文名：鵝肉

• 外文名：goose

• 主要營養成分：蛋白質，鈣，磷，維生素A

• 主要食用功效：歸脾，肺經

• 適宜人群：身體虛弱，氣血不足，營養不良

• 制作方法：熏、蒸、烤、燒、醬、糟等

原料介紹

鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。鵝是雜食性動物，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。鵝肉含蛋白質，鈣，磷，還含有鉀、鈉等十多種微量元素。

鵝肉為鴨科動物鵝的肉。鵝渾身是寶。鵝翅、鵝蹼、鵝舌、鵝腸、鵝肫是餐桌上的美味佳肴；鵝油、鵝膽、鵝血是食品工業、醫藥工業的主要的原料；鵝肝營養豐富，鮮嫩味美，可促進食欲，是世界三大美味營養食品，被稱為“人體軟黃金”。

營養分析

鵝肉營養豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。鵝肉的蛋白質含量很高，根據測定，其含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作為綠色食品于2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。中醫理論認為鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫食療的上品。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用。補虛益氣，暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽等病癥，尤其對治療感冒、急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘、痰壅有良效。特別適合在冬季進補。

鵝蛋含蛋白質、油脂、卵磷脂、維生素、鈣、鎂、鐵等。

相關人群

一般人都可食用

1. 尤其適宜身體虛弱．氣血不足、營養不良之人食用。

2. 溫熱內蘊者、皮膚瘡毒、瘙癢癥者、痼疾者忌食。

制作指導

鵝肉鮮嫩松軟，清香不膩，以煨湯居多，也可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等。
其中鵝肉燉蘿卜、鵝肉燉冬瓜等，都是“秋冬養陰”的良菜佳肴。

中醫食療作用

鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經。

具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。

適宜身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用。

凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。

其他相關

《本草綱目》：鵝， 氣味俱厚，發風發瘡，莫此為甚，火熏者尤毒，曾目擊其害。

《本草求真》：鵝肉發風發瘡發毒．因其病多濕熱，得此濕勝氣塞外發熱 出者意也。

《日華子本草》：蒼鵝，發瘡膿。

備注

據現代藥理研究證明，鵝血中含有較高濃度的免疫球蛋白，對艾氏腹水癌的抑制率達40%以上，可增強機體的免疫功能，升高白血球，促進淋巴細胞的吞噬功能。

鵝血中還含有一種抗癌因子，能增強人體體液免疫而產生抗體。由于免疫功能和腫瘤的發病率有密切關系，大多數患有惡性腫瘤的病人，其機體的免疫功能顯著下降。在鵝血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物質，能通過宿主中介作用，強化人體的免疫系統，達到治療癌癥的目的。

中醫理論認為：鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經。

具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。

適宜身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用。

凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。【中醫認為吃鵝肉應避免同雞蛋同食，會傷元氣】

小技巧

鵝肉鮮嫩松軟，清香不膩，以煨湯居多，也可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等。

其中鵝肉燉蘿卜、鵝肉燉冬瓜等，都是“秋冬養陰”的良菜佳肴。

鵝肉食譜

黃燜仔鵝

【特點】

此菜色澤淺紅，鵝肉軟爛，鮮香味濃。

【原料】

鵝骨（連骨）一斤；黃酒二錢；嫩生姜五錢；精鹽三分；蔥一根；味精二分；蒜瓣五錢；濕淀粉二錢；醬油三錢；食油一兩五錢；白糖一錢。

【制作過程】

1.將鵝剁成八分見方的塊；嫩姜洗凈去皮，切成片；蔥白切段（蔥葉打結）。

2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，先放入姜片略炸后，再放入鵝塊煸炒至皮肉緊縮，放入白糖煸至色黃時，加入黃酒、醬油、蔥結、水適量，燒開后蓋上鍋蓋，改用小火燒烤約十五分鐘，加入蒜瓣、蔥白段，即可。

香麻鵝脯

【特點】 此菜外脆里嫩，麻香濃郁。

【原料】

用料：凈鵝肉400克，白芝麻50克，雞蛋1個。調料：生姜5片，蔥3段，紹酒、干淀粉各0.5湯匙，精鹽2.5茶匙，花生油1000克，富磷聯B適量，味達蕾70#適量。

【制作過程】

1.將鵝肉片成長約4cm、寬3cm的肉脯，橫直刻上井字紋，用姜片、蔥段，精鹽，富磷聯B溶液腌好。

2.煎炸前將腌好的鵝脯去掉姜片、蔥段，加入雞蛋、干淀粉，味達蕾70#拌勻，然后每件鵝脯沾上白芝麻。

3.炒鍋內放入花生油搪鍋后，把油倒入油缸，再將鵝脯逐片排放在鍋中，用中火煎至金黃色，邊煎邊加油，兩面煎熟后倒漏勺中瀝去油，裝盤排好即成。

梅子甑鵝

【特點】 此菜金紅色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的時令菜（廣東菜）

【原料】

光鵝1只（約2000克）、酸梅250克、麻醬50克、鹽5克、糖150克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、蔥末5克、胡椒粉1克、白醋10克、醬油10克、生油1500克（耗150克）、水淀粉15克。

【制作過程】

（1）光鵝1只（約2000克）斬去腳和翼尖，剖腹取出內臟，洗凈血水，抹干水分。 酸梅250克洗凈，剁成茸，盛入碗內，加入麻醬50克、鹽3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、 姜末10克、蔥末5克、胡椒粉1克拌勻，傾入鵝肚內，洞口用線絞穿，皮上先用白醋10克抹勻 （使油膽不易外流，以免鵝肉收縮），再用醬油6克抹勻。

（2）燒熱鍋，放入生油1500克（耗150克），待油燒至八成熱時，將鵝下鍋炸至金紅色時 取出，盛入燉盆內。另用少許上湯，加入醬油4克、鹽2克、糖50克，調和成紅色湯汁，澆在鵝內，上籠蒸熟后取出，潷出原法，鵝肉改刀斬件裝原法下鍋燒透后，用水淀粉15克勾薄芡， 淋在鵝肉面上即成。

紅燒鵝肉

【原料】鵝肉500克、蔥10克、花生油200克、姜10克、醬油10克、蒜3瓣、紅糖12克、水淀粉13克，味達蕾70#。

【做法】

1.將煮熟鵝肉切成1 厘米見方的條，用花生油炸一下撈出來，待用。

2.把醬油、紅糖、濕淀粉、精鹽放在一塊，加適量水調成稀糊狀備用。

3.鍋內放少許花生油，油熱后放入蔥、姜、蒜未，烹出香味后加入炸好的鵝肉，翻炒一下后勾上用紅糖、濕淀粉，味達蕾70#調好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊變稠均勻地粘在鵝肉上，即可盛盤。

砂鍋酸菜鵝

【原料】鵝半只、酸菜500克、蔥10克、八角2顆、料酒20克、香菜200克、紅辣椒50克、生抽30克、色拉油250克。

鹽10克、香葉2片、姜15克、蒜2瓣

【做法】

1.將半只鵝剁成小塊，用加了姜片、料酒的水飛過，控水待用。

2.酸菜用清水泡一會兒，多洗兩遍、攥凈水份，裝盤待用。

3.起油鍋，入姜片、蔥段、蒜瓣、八角，用小火慢慢煸出香味。

4.倒入鵝肉中火煸炒至皮泛黃色，加生抽、料酒、小火繼續翻炒一會兒，撥至鍋邊或盛出，下酸菜中火翻炒出水份，倒入適量開水末過食材，放入香葉、辣椒，燒開后倒入砂鍋中，中小火燉30分左右，加鹽調味，撒上香菜碎即可。

鵝肉補中湯

【原料】鵝1只，黃芪、黨參、山藥、大棗各30克，味達蕾62#。

【做法】

1.將原料裝入鵝腹，以線縫合，用小火煨燉，略加食鹽，味達蕾62#調味。

2.煮熟后，將鵝撈起，取出藥物，飲湯吃肉。

食療價值

鴨科動物家鵝的肉。家鵝又稱為鵝、家雁、舒雁。我國各地均有飼養，以華東、華南地區較多。殺鵝，去毛，腳上外皮和內臟，洗凈鮮用。

[性能]味甘，性平。能補虛益氣，益胃止渴。

[參考]含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、銅、錳和維生素A、B1、B2、C等成分。

[用途]用于身體虛弱，營養不良；脾虛氣弱，津液不以上承，口渴少津等。

[用法]入菜肴。

[附方]

1，鵝肉補中湯：鵝1只，黃芪、黨參、山藥、大棗各30g。將上四味裝入鵝腹，以線縫合，用小火煨燉，略加食鹽調味。煮熟后，將鵝撈起，取出藥物，飲湯吃肉。

本方取鵝肉補益脾胃，配黃芪、黨參、山藥、大棗補中益氣。適用于脾胃虛弱，中氣不足，倦怠乏力，少食消瘦等。

2，沙參玉竹鵝肉湯：鵝肉250g，北沙參、玉竹各15g，山藥30g。加水適量煮熟，稍加食鹽調味服食。

《本草拾遺》單用鵝肉煮汁飲，治消渴；取鵝肉補脾益胃、止渴。本方加入北沙參、山藥、玉竹等三藥，味甘而潤，益胃生津；與鵝肉同用，以增強益脾胃、潤燥止渴的作用。用于脾陰不足，口干思飲，少食不饑，或便溏腹瀉等。

飲食禁忌

1、不宜與鴨梨同吃。同食容易使人生熱病發燒。

2、忌雞蛋，同食會傷元氣。

3、鵝肉忌茄子——同食傷腎臟。

選購

◎挑選肉色呈新鮮紅色、血水不會滲出太多的鵝肉才新鮮，如果肉色已呈暗紅，就不太新鮮了。最好是選擇白鵝之肉，以翼下肉厚、尾部肉多而柔軟、表皮光澤的為佳。

儲存

◎鵝肉較容易變質，購買后要馬上放進冰箱里。如果一時吃不完，最好將剩下的鵝肉煮熟保存，而不要生的時候進行保存。

營養知識

鵝肉知識介紹： 鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。鵝是食草動物，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。鵝肉含蛋白質，鈣，磷，還含有鉀、鈉等十多種微量元素。

鵝肉營養分析： 鵝肉含蛋白質，脂肪，維生素A、B族維生素，煙酸，糖。鵝蛋含蛋白質，油脂，卵磷脂，維生素，鈣、鎂、鐵等。鵝肉蛋白質的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，并且脂肪含量很低。鵝肉營養豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利．根據測定，鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作為綠色食品于2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。

每100克含可食用部分 63克

鵝肉補充信息： 據現代藥理研究證明，鵝血中含有較高濃度的免疫球蛋白，對艾氏腹水癌的抑制率達40%以上，可增強機體的免疫功能，升高白血球，促進淋巴細胞的吞噬功能。

鵝血中還含有一種抗癌因子，能增強人體體液免疫而產生抗體。由于免疫功能和腫瘤的發病率有密切關系，大多數患有惡性腫瘤的病人，其機體的免疫功能顯著下降。在鵝血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物質，能通過宿主中介作用，強化人體的免疫系統，達到治療癌癥的目的。

中醫理論認為鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫食療的上品。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用。補虛益氣，暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。

鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經。

具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。

適宜身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用。

凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。

中醫理論認為鵝肉適合人群： 一般人都可食用

1. 鵝肉尤其適宜身體虛弱．氣血不足、營養不良之人食用。

2. 溫熱內蘊者、皮膚瘡毒、瘙癢癥者、痼疾者忌食、之人忌食。

中醫理論認為鵝肉的食療作用： 鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經。

具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。

適宜身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用。

凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。

鵝肉做法指導： 鵝肉鮮嫩松軟，清香不膩，以煨湯居多，也可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等。

其中鵝肉燉蘿卜、鵝肉燉冬瓜等，都是“秋冬養陰”的良菜佳肴。

加工技術

脆皮鵝

1.制坯。選用3千克～3.5千克的肥嫩仔鵝，宰殺、去毛、洗凈，在右肋翅下切開6～8厘米長的口，取出內臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水。洗凈腹腔，瀝干。將鵝坯放入沸水中滾動幾次至肉呈白色，除去血水，撈出，瀝干。

2.制鹵。八角、小茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8千克～10千克，冰糖200克，精鹽250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉適量，旺火煮沸1小時，即為鹵汁。

3.鹵坯。取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內，上壓重物。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟。取出，瀝干鹵汁（可繼續使用）。

4.上色。飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將半糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住手孔、涂上顏色即可），放在通風處，經3～4小時皮干硬即可。如有的部位未變干硬，可在小火上烘干。

5.油酥。植物油1.5千克加熱至六成熱。將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內部（由肛門切口處灌入）反復多次，澆淋腹腔后澆外部，至全身呈金黃色，皮膚酥脆即成。澆油切忌反復集中在一個部位，油溫不宜太高，以免燒焦鵝皮。

香酥鵝

1.制坯。選鵝、宰殺、去毛、開口和取內臟方法同上。用花椒、精鹽擦抹鵝坯全身。先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。

2.蒸煮。將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸后鵝皮膚收縮，被骨頂破。將鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥1節，生姜2片，黃酒25克和裝有八角、小茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干待用。

3.油酥。鐵鍋置于旺火上，加2.5千克植物油，燒至八成熱（冒青煙）。鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上，連勺送入油鍋，邊炸邊抖動漏勺，以防粘連。炸至鵝坯不能漂浮于油面，取出漏勺，鵝坯留在油鍋內。一邊炸一邊用湯勺盛沸油燒淋鵝坯露出油面的一側。炸至金黃、皮脆后翻轉鵝坯炸另一側，至整個鵝坯變脆，敲之有清脆聲，即可從油鍋撈出，倒出腹油。炸時要用旺火，盡量縮短油炸時間，以免鵝坯中的汁蒸發太多而降低風味。

板鵝

1.制坯。活重3千克～4千克的成鵝，屠宰、去毛、除內臟、洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半剖開，用力壓平，制成鵝坯。

2.腌制。按每只鵝用食鹽200～250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋中文火炒熱。鵝坯背部平放在桌，將2/3的熱鹽反復揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位，余下的1眉熱鹽揉搓背部。將鵝坯背部向下逐只碼在缸內，頂部用石頭加壓，經5～7天取出，瀝干，用竹片或樹皮翅腿斜角對撐開胸腹部。

3.煙熏。腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，用鋸木屑和少量松、柏樹皮以暗火煙熏4～6小時，其間翻動1～2次。熏制完成即可上市。也可掛在低溫、通風處保存2～3個月。

鵝肉干

1.用料。活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時，除去血水、污物，用清水漂洗。肉塊在鍋中煮沸10～15分鐘，待不顯紅色時撈起。冷卻后順肉紋切成4～5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯。

2.輔料。每100鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山柰、草果各200克，桂皮150克，小茴香、味精各100克，丁香50克。

3.烹烤。將輔料不溶解的物質放入煮主料的湯中，加熱煎熬2小時，撈出科渣。向鍋中加入食鹽、糖、味精和主科坯，旺火煮半小時，改用小火煨1小時。待湯汁快吸干時起鍋。鹵汁澆過的肉條盛于篩中，送入60～80℃烤房中，烤5～8小時，中途翻動2～3次。烤時不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。

成品冷卻后用塑料袋密封包裝上市，放在干燥、陰涼、通風的室內可保存2～3個月。

肉松

1.主料。選取活重3.5千克以上的成鵝，宰殺放血后，除去內臟、頭、頸、翅、腳、皮，放入清水漂洗1小時，洗凈。

2.輔料。每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。

3.烹煮。將鵝坯放入有生姜的清水鍋中（每100千克鵝肉用20千克水）旺火煮沸，撇凈浮沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，燜蓋3.5小時。前1小時火要旺，后用小火。煮熟后將鵝坯撈出，剔除骨和筋肋等雜物，將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加熱煮1小時，撇去浮油，加白糖、味精等輔科，小火煮至湯汁基本收干。

4.焙炒。將湯汁吸干的肉坯入鐵鍋中，文火焙炒至肉質變干、蓬松后，起鍋放入圓簸箕中，用木質搓板反復輕輕揉搓，使之蓬松即為成品。

成品色澤光亮。冷卻后裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年。 

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