燕窩又稱燕菜、燕根、燕蔬菜，是指雨燕目雨燕科的部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來(lái)的唾液，再混合其他物質(zhì)所筑成的巢穴。燕窩按筑巢的地方可分為“屋燕”及“洞燕”兩種，洞燕因其受礦物質(zhì)影響導(dǎo)致顏色不同，有白燕、黃燕、紅燕之分，而屋燕只有象牙白一種顏色。燕窩是中國(guó)自明代以來(lái)開始被食用的傳統(tǒng)名貴食品之一。市面上的所謂“血燕”，據(jù)傳是人工養(yǎng)殖的屋燕通過(guò)“鳥糞熏染法”而制成。
中文名
燕窩
外文名
Cubilose
別 稱
bird's nest
是否含防腐劑
否
主要營(yíng)養(yǎng)成分
燕窩酸，蛋白質(zhì)
儲(chǔ)藏方法
避光冷藏
拼 音
Yàn Wō
燕窩簡(jiǎn)述
燕窩是雨燕科幾種金絲燕分泌的唾液及其絨羽混合粘結(jié)所筑成的巢穴。主產(chǎn)于馬來(lái)西亞、印度尼西亞、泰國(guó)和緬甸等東南亞國(guó)家及我國(guó)的福建和廣東沿海地帶．燕窩含有豐富的糖類、有機(jī)酸、游離氨基酸以及特征物質(zhì)——唾液酸，具有滋陰、潤(rùn)燥和補(bǔ)中益氣等功效，作為藥食兩用的高檔滋補(bǔ)品，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。
成份功效
燕窩中的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，其中有1種必需氨基酸(賴氨酸)，3種條件性必需氨基酸，而人體需要的必需氨基酸有8種，條件性必需氨基酸有13種。
主要產(chǎn)地
燕窩主要產(chǎn)地
燕窩主要產(chǎn)地東起菲律賓西至緬甸沿海附近荒島的山洞里，以印度尼西亞、馬來(lái)西亞、山打根、新加坡和泰國(guó)等東南亞一帶海域及我國(guó)南海諸島居多。其中印尼由于天氣和環(huán)境最為適合燕子聚居，因此印尼燕窩品質(zhì)最佳，印尼燕窩產(chǎn)量也最大，其次是馬來(lái)西亞。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2010年底印尼燕窩占全球燕窩產(chǎn)量的85%-90%、馬來(lái)西亞占5%-10%、泰國(guó)3%、越南、菲律賓等地2%左右（參考香港貿(mào)易署數(shù)年的資料）。燕南大洲島上曾采到爪哇金絲燕的一個(gè)亞種，即Cfuciphagagem ani,可生產(chǎn)食用燕窩。短嘴金絲燕則在中國(guó)西南部及西蔵東南部有產(chǎn)，最早有詳細(xì)記載的著作有《本草備要》和《本經(jīng)逢原》。為雨燕科（Apodidae）金絲燕屬（Collocalia）的多種鳥類分泌出的唾液與其羽絨混合凝結(jié)于懸崖峭壁上，或農(nóng)家屋舍而長(zhǎng)成的巢窩，可產(chǎn)燕窩的金絲燕有六種。
發(fā)展情況
燕窩行業(yè)在中國(guó)起步較晚，在90年代曾有一個(gè)發(fā)展的小高峰，但據(jù)相關(guān)部門的調(diào)查資料顯示，90年代中后期燕窩行業(yè)出現(xiàn)的小高潮主要是由于各商家看到燕窩市場(chǎng)有利可圖，紛紛從其他行業(yè)轉(zhuǎn)入燕窩行業(yè)市場(chǎng)，但由于資質(zhì)參差不齊，且上游采購(gòu)環(huán)節(jié)無(wú)法得到保證，大量的劣質(zhì)、假冒產(chǎn)品充斥了整個(gè)市場(chǎng)，導(dǎo)致市場(chǎng)出現(xiàn)“曇花一現(xiàn)”的發(fā)展之后，行業(yè)信任危機(jī)逐漸浮出水面。
盡管燕窩市場(chǎng)開始進(jìn)入了行業(yè)自律的健康發(fā)展階段，越來(lái)越多的消費(fèi)者也對(duì)燕窩的了解深刻了許多。但是，燕窩市場(chǎng)前景的發(fā)展仍然任重而道遠(yuǎn)，行業(yè)信任危機(jī)仍然存在，傳統(tǒng)的燕窩消費(fèi)觀念根深蒂固，而千篇一律的市場(chǎng)操作模式，對(duì)整個(gè)行業(yè)的深度發(fā)展起到了抑制作用，各燕窩業(yè)投資者仍然只能在舊有市場(chǎng)爭(zhēng)份額，激烈的價(jià)格戰(zhàn)導(dǎo)致了燕窩品質(zhì)的下降，甚至以假冒真，這些因素必將引來(lái)新一輪的信任危機(jī)。
2011年，國(guó)內(nèi)爆發(fā)“假血燕事件”。燕窩消費(fèi)者聞燕色變，隨即中國(guó)即限制燕窩進(jìn)口。不少燕窩品牌消失于市場(chǎng)，行業(yè)格局重新洗牌.2011年發(fā)生“毒血燕”亞硝酸鹽超標(biāo)和假冒偽劣事件后，中國(guó)曾全面禁止燕窩進(jìn)口。這兩年，燕窩進(jìn)口才陸續(xù)恢復(fù)。2013年馬來(lái)西亞成為首個(gè)獲準(zhǔn)輸往中國(guó)的燕窩出口國(guó)，2014年11月20日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布了《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)口印度尼西亞燕窩產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫要求的公告》，準(zhǔn)予符合檢驗(yàn)檢疫要求的印度尼西亞福臨門燕窩產(chǎn)品進(jìn)口 ，使印度尼西亞成為目前我國(guó)第二個(gè)對(duì)燕窩產(chǎn)品開放進(jìn)口的國(guó)家。 為了制定燕窩行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ，中國(guó)衛(wèi)生部與檢驗(yàn)檢疫總局專家組專赴馬來(lái)西亞考察燕窩行業(yè)，造訪了產(chǎn)業(yè)鏈最完整的燕窩莊，意給中國(guó)的燕窩消費(fèi)者帶來(lái)可放心食用的好燕窩。
燕窩的形成
燕窩是一種叫“金絲燕”的雀鳥，利用苔鮮、海藻和柔軟植物織維混合他們的羽毛和唾液膠結(jié)而成的燕窩，作為藏身之所。人們把這種燕窩取下來(lái)，經(jīng)過(guò)提煉、選揀就成為名貴的燕窩。“金絲燕”每年結(jié)巢三次，第一次結(jié)之巢厚而潔白，由于金絲燕經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的冬季，有較長(zhǎng)時(shí)間休養(yǎng)生息，體內(nèi)儲(chǔ)存了足夠的養(yǎng)份，唾液質(zhì)素較優(yōu)，所以筑起來(lái)的巢較優(yōu)較厚，形狀特佳，而成盞形，故名為燕盞，是燕窩中之極品。燕窩中有一種名為“血燕”的，是一種名為“棕尾金絲燕”所筑成，這種燕子可能飲用的水質(zhì)不同，又或因所食的飼料可能含有礦物質(zhì)等因素，引至其唾液呈現(xiàn)紅色，故筑出“血燕”巢。另一種名為“白燕”，多產(chǎn)于印尼，還有一種叫“毛燕”的多產(chǎn)于文萊及波羅洲。此種毛燕身較薄，色較暗，多羽毛和雜質(zhì)，主要由一種名為“灰腰金絲燕”所筑巢而成，其他含雜質(zhì)和羽毛太多的統(tǒng)稱為毛燕。
優(yōu)質(zhì)特征
燕絲細(xì)而密（一般都有天然縫隙）；
盞形大而厚身（大約三只手指疊起一般大）；
手感干爽（輕按容易折斷）；
盞內(nèi)有小量細(xì)毛；
燕角較細(xì)；
內(nèi)部囊絲較少；
燕窩浸水以后，平均可發(fā)大6倍至12倍；
燕窩的色澤呈象牙白或象牙色偏黃，有光澤。
主要營(yíng)養(yǎng)成分
氨基酸的種類和含量
燕窩中的氨基酸種類豐富，富含苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸和精氨酸等．燕窩中的水解氨基酸含量達(dá)42．272%，且必需氨基酸含量占氨基酸總量的42%；同時(shí)，呈鮮味特征的氨基酸(天門冬氨酸和谷氨酸)和呈芳香味特征的氨基酸(酪氨酸和苯丙氨酸)含量較高，表明燕窩的味道鮮美．食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣主要取決于所含氨基酸的種類、數(shù)量和比例．聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提出了食品中必需氨基酸參考模式譜，規(guī)定了人體必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量比以及必需氨基酸與非必需氨基酸的質(zhì)量比分別為40%和60%。
蛋白質(zhì)
燕窩中的蛋白質(zhì)含量較高，但與其品種關(guān)系緊密．試驗(yàn)選用的馬來(lái)西亞金絲燕燕窩，其蛋白質(zhì)含量達(dá)50.26%．
唾液酸
唾液酸又稱燕窩酸，是燕窩主要的生物活性成分，在燕窩中主要以N一乙酰神經(jīng)氨酸形式存在．據(jù)報(bào)道，一般燕窩的唾液酸含量可達(dá)7%以上，這也是初步鑒定真假燕窩的手段。
燕窩分類
產(chǎn)地分類
洞燕是采摘于野外山洞、沿海峭壁的燕窩，這是最原始的燕窩的存在形態(tài)。洞燕色灰色或黃色，羽毛及雜質(zhì)較多，口感較為爽實(shí)。因早期的濫采，金絲燕生存環(huán)境遭到破壞，洞燕的產(chǎn)量逐年下降，洞燕出產(chǎn)量很低。隨著環(huán)保呼聲高漲，人們積極改變了金絲燕生存環(huán)境和燕窩采摘環(huán)境。隨后，洞燕逐漸被屋燕取代。屋燕只是采摘的環(huán)境由山洞、峭壁變成了人工搭建、適合金絲燕筑巢的人工屋，而并沒有改變金絲燕的生活習(xí)性。大自然的原始森林環(huán)境和人工屋技術(shù)的結(jié)合，有效解決了金絲燕保護(hù)和燕窩產(chǎn)量的矛盾，形成了獨(dú)特的原生態(tài)屋燕，屋燕色較白，質(zhì)松，毛少口感較滑軟。如果燕子屋的衛(wèi)生條件控制得好，屋燕窩會(huì)相對(duì)干凈，色澤也較理想，而洞燕窩則可能會(huì)有較多的沙粒、泥土及其它物質(zhì)。
顏色分類
燕窩是經(jīng)過(guò)金絲燕喉部有很發(fā)達(dá)的粘液腺所分泌的唾液在空氣中凝結(jié)成固體所形成的，是金絲燕攝食的昆蟲、海藻、銀魚等物經(jīng)消化后，吐唾筑建的鳥巢，呈白色，故稱白燕，又稱官燕，整個(gè)燕窩顏色較為白色，此白色為自然白且白中帶點(diǎn)黃。黃燕：整個(gè)燕窩或燕窩大部分的地方顏色偏黃色，這是自然現(xiàn)象。從山洞采摘的燕窩也有部分呈現(xiàn)出不均勻的褐紅色、血色、棕色或棕黃色，底部顏色較深，中間和邊緣較淺。應(yīng)該澄清的是此顏色并非來(lái)自燕子口中的血。其形成原因主要被認(rèn)為是燕窩所處的環(huán)境如空氣、濕度、巖石等共同作用的結(jié)果，尤其來(lái)自燕子棲息的環(huán)境及筑巢的燕洞壁含有高量鐵質(zhì)物質(zhì)向燕窩的滲透。這部分燕窩被稱為血燕。一般認(rèn)為血燕的礦物質(zhì)含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于白燕，但并非所有礦物質(zhì)都一定對(duì)人體有益。
形態(tài)分類
毛燕的名稱是由于燕窩采摘后，未經(jīng)過(guò)加工或處理，呈現(xiàn)出夾雜一些燕毛的形態(tài)而來(lái)的。毛燕主要被加工成燕盞、燕條和燕角。而草燕主要以尼龍草為主，可食用部分的燕窩多有雜質(zhì)，口感粗糙。草燕主要被加工成燕碎、燕餅等。
銷售分類
燕盞是毛燕經(jīng)過(guò)清洗、挑毛、定型和干燥后達(dá)到少有雜質(zhì)、可正常燉食標(biāo)準(zhǔn)的燕窩，其基本上保持燕窩最初的形狀。由于燕窩行業(yè)沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，不同商家將燕盞按品質(zhì)分為不同的等級(jí)，如龍牙盞、龍頭盞、一級(jí)燕盞、二級(jí)燕盞、A級(jí)燕盞、官燕等。
燕條、燕碎、燕餅、燕角有些是毛燕或燕盞在清洗、挑毛、定型或加工過(guò)程中形成的，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與燕盞相當(dāng)；而有些是由草燕經(jīng)過(guò)加工制作的。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與燕盞相當(dāng)，只是賣相不同。
季節(jié)分類
燕窩的采收季節(jié)一般為每年的2月～10月。
2月～4月采收的燕窩，因雨水多，適合昆蟲繁殖，金絲燕食物充足，唾液分泌多，故燕盞完整、光澤度好、少毛、我們常稱之為“頭期燕”。
5月～10月采收的燕窩，稱之為"二期燕"、“三期燕”，此時(shí)是金絲燕的換毛期，故所筑出的燕巢較為疏松，盞形亦不及頭期的燕盞，絨毛雜質(zhì)亦較多。
燕窩鑒別
燕窩有采自天然的洞燕、人工飼養(yǎng)筑于室內(nèi)的屋燕和加工燕三大類。此外還有用海藻制成的人造燕窩和用淀粉等制成的假燕窩。這種假冒品幾乎可以亂真，所以鑒別燕窩首先要分出真假，再分品類，定檔次。
采買秘訣
一是產(chǎn)地要固定：金絲燕生長(zhǎng)的地方影響燕窩出產(chǎn)的質(zhì)量，出產(chǎn)地工業(yè)發(fā)達(dá)，粉塵等雜質(zhì)越多，空氣污染嚴(yán)重出產(chǎn)的燕窩越黑，產(chǎn)地雨水及森林覆蓋面積越高，出產(chǎn)的燕窩發(fā)頭越好，品質(zhì)越高。國(guó)內(nèi)的許多知名燕窩品牌都是來(lái)自以上產(chǎn)地。
二是看燕窩的發(fā)頭：不同時(shí)期采摘的燕窩亦有不同的“發(fā)頭。三要看燕窩是否干凈：越少細(xì)毛越好。
四是挑盞型：燕窩兩端之頭腳越細(xì)越靚。
五要看燕窩是否干爽輕身：以干爽含少水者為上品。優(yōu)質(zhì)燕窩手摸應(yīng)有干爽的感覺。較濕的燕窩水份較多，存放不當(dāng)會(huì)發(fā)霉。
六燉：當(dāng)然就是指燉制燕窩了，好燕窩耐燉，純手工挑毛的燕窩不容易出現(xiàn)化水狀，燉完后會(huì)有一股濃郁的蛋白清香撲鼻而來(lái)，這是真假燕窩的一個(gè)重要指標(biāo)。假的燕窩是不會(huì)有這種清香的蛋白味的。化學(xué)加工的燕窩在燉煮過(guò)程中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就容易化成水狀。
燕窩的貴賤與好壞之分在于六大指標(biāo)：邊角料修剪程度、產(chǎn)地、發(fā)頭、完整程度、清潔品質(zhì)、口感。
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