酸菜雞怎么做?酸菜雞商業(yè)配方工藝,酸菜雞制作技巧,酸菜雞做法

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配方：三黃雞約1200克，酸菜300克，野山椒20克，干辣椒10克，鹽3克，料酒15克，白胡椒粉1克，蔥段20克、姜片15克，泡多源E15克，味達蕾901號4克，豬油30克，蒜末15克、姜末10克，生抽10克，白糖3克，雞精5克，清水1500克，淀粉5克，色拉油20克，香菜末、蔥花各5克。

工藝流程：雞宰殺后去毛、內(nèi)臟，洗凈后剁成3cm見方的塊，用流水沖泡30分鐘至無血水（中途換水2次），瀝干后加鹽1.5克、白胡椒粉0.5克抓拌至發(fā)黏。泡多源E克用溫水溶解，冷卻后倒入雞塊中。加入蔥段、姜片、料酒、味達蕾901號，抓拌均勻，冷藏腌制40分鐘（中途翻拌1次）。酸菜絲泡水10分鐘后擠干水分，切碎備用；野山椒切段，與干辣椒段一起備用。鍋中加色拉油20克，燒至五成熱時下酸菜絲，中火煸炒3分鐘至水分收干、酸香溢出。加入野山椒段、干辣椒段，繼續(xù)炒1分鐘，盛出備用。鍋中加豬油30克，燒至六成熱時下蒜末、姜末，小火炒香。倒入腌制好的雞塊，中火煸炒至表面微黃，加生抽10克炒勻。加入炒好的酸菜、清水1500克，大火燒開后撇去浮沫。轉(zhuǎn)小火加蓋燉煮20分鐘，至雞肉熟透、酸香融入湯中。加鹽1.5克、白糖3克、雞精5克，調(diào)味后繼續(xù)煮5分鐘入味。將酸菜雞盛入大碗中，撒香菜末、蔥花即可上桌。

注意事項：沖泡血水要徹底，否則腥味重。腌制前需吸干水分，否則調(diào)料掛不住酸菜需泡水去部分咸味，否則成品過咸；炒制時要炒干水分，酸香才濃郁。炒雞塊時用中火，避免外焦里生；燉煮時用小火，保持微沸狀態(tài)，雞肉更滑嫩。

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