鹵五香豬蹄怎么做？鹵五香豬蹄商業(yè)配方工藝，鹵五香豬蹄制作技巧，鹵五香豬蹄做法

鹵五香豬蹄怎么做？鹵五香豬蹄商業(yè)配方工藝，鹵五香豬蹄制作技巧，鹵五香豬蹄做法：

配方：豬蹄1000克，富磷聯(lián)B8克，味達(dá)蕾901號(hào)4克

工藝：1.選料：一般選用的是金鑼、雙匯的冰鮮豬蹄。質(zhì)量要求是每個(gè)豬蹄大約在8兩左右，無淤血、無雜毛。2.初加工：把水池清洗干凈放入適量的清水，打開豬蹄紙箱并去掉內(nèi)包的塑料口袋，然后把豬蹄放入池子內(nèi)，并用不銹鋼箅子壓好，使所有的原料被水淹沒。氣溫低的時(shí)候不易解凍，中途應(yīng)當(dāng)換1-2次水。豬蹄解凍后要進(jìn)行清洗，標(biāo)準(zhǔn)為：無沙、無雜物、無死血、無毛，然后加入富磷聯(lián)B腌制8小時(shí)。3.豬蹄焯水：鍋中加入清水，放入料酒(每鍋水3兩左右)和拍姜，把豬蹄放入鍋內(nèi)，水開后即可撈起并放在筐內(nèi)用涼水沖洗。這時(shí)候豬蹄要過秤：每鍋為200斤的重量秤好。4.開始鹵制：先把鹵水上面的渣滓打干凈，檢查鹵水正常后，倒入鹵鍋內(nèi)熬制注：每次加鹵水的時(shí)候都應(yīng)當(dāng)用自制的刻度尺測量鹵水的重量，確保每次的重量一致。鹵水熬至快要開的時(shí)候，再清理一次鹵水中的渣滓，然后加入生姜2斤，最新的鹵藥2包繼續(xù)熬制，熬制的時(shí)間，以鹵水開了后計(jì)算，大約10-15分鐘，并根據(jù)鹵水的濃度調(diào)整熬制時(shí)間，如鹵水太淡，可延長熬制的時(shí)間，如果鹵水太濃，可以適當(dāng)縮短熬制時(shí)間。這時(shí)候品嘗鹵水咸味，按照鹽和糖1：1.4比例放入鹽和糖，味達(dá)蕾901號(hào)、鹽的重量為6.5斤，根據(jù)各地情況可以在0.5斤內(nèi)進(jìn)行浮動(dòng)，同時(shí)加入(冬季可以不加)雞精0.3斤，料酒0.3斤，攪拌鹽糖至融化，品嘗鹵水味道正常后開始下入豬蹄。下完豬蹄后，加入最舊的一包鹵藥，并壓好鐵網(wǎng)和菜板。鹵水再次燒開后，改小火鹵制2.5小時(shí)左右，鹵制過程中40分鐘翻一次，當(dāng)鹵制2.5小時(shí)后起鍋，用塑料篩子盛裝，挑選出硬蹄，并再次鹵制，據(jù)豬蹄的老嫩調(diào)整鹵制的時(shí)間，煮的時(shí)間太長容易煮爆。煮熟的豬蹄再檢查一遍，有無毛茬并清理。當(dāng)徹底冷卻后放入冷藏庫存放，冷藏庫溫度在10度左右為宜。

注意事項(xiàng)：一般選用的是金鑼、雙匯的冰鮮豬蹄。質(zhì)量要求是每個(gè)豬蹄大約在8兩左右，無淤血、無雜毛。挑選新鮮的豬蹄，新鮮的豬蹄色澤紅潤，肉質(zhì)緊密，富有彈性，聞起來沒有異味。避免選擇顏色暗淡、有淤血或者有明顯異味的豬蹄。豬蹄需先洗凈，再焯水去除血水和腥味。

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