魚丸怎么做？魚丸商業(yè)配方工藝，魚丸制作技巧，魚丸做法

 

魚丸怎么做？魚丸商業(yè)配方工藝，魚丸制作技巧，魚丸做法：

配方：鹽、水、蛋清、富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計算）等

工藝：海鰻為首選，此魚少刺多肉，潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚丸的理想原料。其次可用鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚、鯇魚、鰱魚、（魚甘）魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚等。不宜用活魚與凍魚。如用即宰活魚即制魚丸，則會產(chǎn)生魚肉不易吃水，難以上勁的現(xiàn)象。因為剛宰殺魚，肌肉僵直，肌纖維硬化之故。不宜用冷藏魚，因魚體經(jīng)凍結(jié)后，有冰晶會使肌肉組織受到損傷，魚體變干縮，在制魚膠時，難以吸水，很難打上勁，不易起膠。只取“魚青”，不要魚紅肉。魚體中不是全部的魚肉都可采用，一般只取魚背部位的肉。而且刮肉時，只刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚肉，會影響魚丸的色澤。魚肉不宜漂洗。魚不宜放在清水中漂洗。經(jīng)過漂洗的魚，會變得比較僵硬，不易斬制，也不利于吃水，攪拌時難以起膠。將魚肉顆粒斬得越細膩，與水、味料結(jié)合就越好，魚膠的吃水量也越全面，烹制出來的魚丸也就越嫩滑了。所謂“上勁”，是指將魚膠加鹽充分攪拌后，黏稠度愈來愈大，吃進去的水也愈來愈多，稱為上勁。鹽，是一種電解質(zhì)，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質(zhì)充分結(jié)合而形成黏性的溶膠，使空氣進入溶膠，而致魚丸松軟細嫩。魚膠攪拌時，除了加鹽、水、蛋清、富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計算）味粉等調(diào)料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經(jīng)糊化后變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚膠的黏稠。在制作魚丸時，可以加入適量蛋清，因為蛋清具有膠凝性、膨脹性，色白滑嫩。魚膠加入蛋清攪拌后，會和不同的原料黏結(jié)起來，烹制出來的魚丸更加滑嫩細膩、色白如雪、易于漂浮、富有彈性。攪拌，是烹制魚丸的最重要工藝：，魚丸成功與失敗，就在于攪拌技術(shù)如何。順著一個方面攪拌，可把魚肉纖維組織內(nèi)蛋白質(zhì)分子逐漸地相互結(jié)合在一起，并且按照一定的方向排列起來，從而形成了比較緊密的結(jié)構(gòu)形式；再進一步順向地不斷攪拌，就會越攪越緊，勁力也就越來越增大。如果采用順、逆并舉的手法攪拌，那么已經(jīng)順向排列起來的蛋白質(zhì)分子，就會隨著逆向攪動而被打散，造成魚膠黏性不足。

注意事項：加鹽攪拌時，速度應(yīng)由慢到快，用力由輕到重，讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加，魚膠的黏稠度也跟著增加。攪拌魚茸，開始摻水時，應(yīng)慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實際操作時靈活掌握。魚茸攪拌過程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應(yīng)先加入水、粉、味調(diào)成漿，然后加鹽。按此規(guī)律，是烹制魚丸成功的秘訣。

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