煙熏工藝商業配方工藝，煙熏工藝制作技巧，煙熏工藝做法

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工藝：賦于產品特殊的煙熏風味，因制品局部的高溫，使其表面糊焦產生糊香味，引起人們的食欲；防止脂肪的氧化，這是煙氣成分滲入到肉的內部的作用；熏煙成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光澤且干燥的薄膜，不僅使產品獲得較好的色澤還增加制品的耐保藏性；對加硝腌制的肉類，經過熏制干燥，促進顏色變紅，并除去產品表面過多的水分，同時使產品適度的收縮，賦予制品良好的質地；當熏煙的溫度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，當肉溫在15℃左右，可促進肉自溶酶的作用，從而使產品質地變軟。熏烤制品能顯著增加產品內部組織酶的作用，起到對產品脫水干燥和熱加工的目的，對形成產品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。富磷聯B8g、kg（以肉計算）。用以熏烤肉類制品的煙氣、火，主要是由硬木的不完全燃燒和木碳的紅火烤制而得到。通常用來煙熏的木頭為硬木，如橡木、山胡桃木、櫻桃木、楓樹木等。經研究發現與熏制品有重要作用的化合物是醛類、酚類、醇類、酸類、酮類、羰基化合物和烴類等。酸類物質降低了制品中的pH值，增加了食鹽對微生物生長的抑制作用，酸類物質可加速亞硝酸鹽反應，增強腌制效果，而木頭三種主要成分是纖維素、半纖維素和木質素，它們的比例為2:1:1；半纖維蛋白在200—260℃下分解物有酚類、有機酸類，其中酚類對肉的作用是非常重要的；纖維素蛋白在260—310℃下發生燃燒和分解，主要產物是有機酸和醇類。酚類物質能損害菌體的細胞膜，促進菌體蛋白質的凝固，從而抑制細菌的生長，具有抗氧化作用，主要酚類有愈創木酚、甲基愈創木酚、丙基愈創木酚等；木質素蛋白在310—500℃分解并形成羰基類化合物，它們是煙熏風味必不可少的成分。熏煙的成分不僅與木材的種類有關，而且與燃燒的溫度高低、木材的含水量高低等都有關系。濕木材在燃燒時含有大量煙炱、灰燼微粒和較多的酸類，前者使制品黑臟，后者中的蟻酸、丙醇等給制品帶來不快的氣味。所以用于熏制的木材一般要求含水量低于30%。根據煙熏對象的不同，有以下幾種使用方法。直接添加法是將煙熏液通過注射、滾揉、斬拌、攪拌等工藝作為食品添加劑直接添加到產品內部，添加量一般為肉制品質量的0.05%一0.1%，這種方式主要偏重于煙熏風味的形成，但不能促進煙熏顏色的形成。注入法是將定量的煙熏香料液注入罐內，然后按照常規生產進行封口、殺菌等工藝；浸漬法，產品表面利用煙熏液浸漬，可以促進表面色澤及風味的形成；腸衣著色法，浸漬腸衣是一種較新的應用于纖維素腸衣的方法，主要是利用煙熏液對腸衣或包裝膜進行著色，產品緊貼著被著色腸衣的一面，當產品在煮制過程中，煙熏色澤被自動吸附在產品表面，同時產品也具有一定的煙熏風味。噴淋或噴霧法，其原理主要是通過動力系統將在儲液槽中的液體煙熏劑均勻噴灑到產品表面，進行循環使液體煙熏劑牢固結合在產品表面。其中，噴霧法適用于小塊形食品如熏豆、熏絲、熏豆塊、烤魚片等，其方法是將定量的熏香料用干凈專用的噴霧器進行噴布，并邊噴布邊翻動使之均勻。

注意事項：賦于產品特殊的煙熏風味，因制品局部的高溫，使其表面糊焦產生糊香味，引起人們的食欲；防止脂肪的氧化，這是煙氣成分滲入到肉的內部的作用；熏煙成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光澤且干燥的薄膜，不僅使產品獲得較好的色澤還增加制品的耐保藏性；

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