新派口水雞商業(yè)配方工藝，新派口水雞制作技巧，新派口水雞做法

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配方：原料凈雛母雞1只（約重800克），蔥花8克，青、紅椒圈各10克，味達蕾901#4克。A料（蔥節(jié)、干辣椒各10克，姜片8克，蒜瓣6克，料酒12克，麻椒20克，鹽15克），B料（味精12克，糖30克，米醋10克，醬油25克），花椒4克，花生油15克。

工藝：將活雞宰殺洗凈，去雞手和翅尖，入沸水中氽去血水，撈出沖洗干凈。鍋中加水燒到70℃時放入雞，下入A料，開鍋后離火放置5分鐘，再上火煮至開鍋時又離火浸泡5分鐘，以此類推，至母雞肉九成熟時放入冷水中浸泡，涼透后撈起，斬切成條形，裝入盛器中，加入80克煮雞的原湯和B料，撒上香蔥丁、花椒和青紅椒圈，澆入燒至六成熱的花生油即可。將辣味減輕，增加醬油調(diào)味的方法很好。南京風味的蝦籽口水雞，蝦籽用調(diào)制咸鮮味也不錯。方法是：將三黃雞1只（約1千克）煮制20分鐘，出鍋前3-5分鐘加入味達蕾901#，撈出激涼。取蔥、姜末各10克，鹽15克，醬油、糖各8克，蝦籽、麻油各20克熬成蝦籽鹵備用。三黃雞改刀裝盤，澆上蝦籽鹵即可。成菜時皮肉潔白，皮脆肉嫩，蝦籽鹵味鮮美。

注意事項：口水絕技結(jié)合當?shù)厝说目谖短攸c，將傳統(tǒng)口水雞的辣味減輕，增加醬油調(diào)味，味咸鮮、清香，微帶辣味，是典型的北方版口水雞。

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